So stellen Sie zu Hause eine Charcuterie-Platte zusammen

Eine gute Aufschnittplatte lässt sich unkompliziert zusammenstellen. Die Schwierigkeit liegt meist beim Schneiden. Abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt ist dick geschnitten, vakuumverpackt und schmeckt oft auch genau danach. Wenn Sie Ihr Fleisch selbst von einem ganzen Stück schneiden, ist der Unterschied so groß, dass er Ihre Wahrnehmung der Platte völlig verändert.

Dieser Leitfaden behandelt, was Sie einkaufen sollten, wie man es richtig schneidet und wie man alles anrichtet, sobald es servierbereit ist.

Was auf die Platte gehört

Es gibt keine festen Regeln, aber eine gut ausgewogene Platte deckt meist einige verschiedene Geschmacksprofile ab: etwas Fettiges und Reichhaltiges, etwas Gepökeltes und Salziges, etwas mit einer gewissen Schärfe. Ein paar Kombinationen, die gut zusammenpassen:

• Bresaola, Coppa und ein harter, gereifter Käse wie Parmigiano Reggiano
• Mortadella, Prosciutto Crudo und ein halbfester Käse wie Provolone
• Salami, 'Nduja (direkt aus dem Darm gestrichen) und ein würziger Pecorino

Beschränken Sie sich auf drei bis vier Fleischsorten und zwei bis drei Käsesorten. Mehr als das macht die Platte unübersichtlich. Als Beilagen kommen infrage: Cornichons, gute Oliven, gegrilltes Brot oder Cracker, Honig für den Käse sowie ein paar frische Feigen oder Weintrauben, wenn sie Saison haben.

Das Fleisch schneiden

Hier liegt der entscheidende Punkt. Die meisten gepökelten Fleischwaren schmecken am besten hauchdünn geschnitten – und das heißt dünner, als eine Supermarktmaschine sie für ein verpacktes Produkt schneidet. Bresaola sollte etwa 1–1,5 mm dick sein. Prosciutto eher 0,5–1 mm. Mortadella kann etwas dicker sein, etwa 2–3 mm, da das Fett eine gewisse Struktur benötigt.

Ein vernünftiger Allesschneider für den Haushalt macht dies zum Kinderspiel. Das Berkel-Sortiment deckt alles ab, vom Einsteigermodell für den Hausgebrauch bis hin zu Maschinen für den täglichen, jahrelangen Einsatz. Berkel-Aufschnittmaschinen werden in Italien entworfen und verwenden eine gehärtete Chromstahlklinge, die ihre Schärfe optimal hält und leicht zu reinigen ist. Das Einstellrad für die Schnittstärke ist präzise genug, um in Halbmillimeter-Schritten zu arbeiten – was wichtig ist, wenn der Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Scheibe weniger als einen Millimeter beträgt.

Ein paar Dinge, die Sie vor dem Schneiden wissen sollten:

• Kaltes Fleisch lässt sich besser schneiden. Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und schneiden Sie es innerhalb der ersten 10–15 Minuten, bevor es warm wird.
• Entfernen Sie jegliche Pelle oder Schnur, bevor das Fleisch in die Maschine kommt.
• Wischen Sie die Klinge zwischen verschiedenen Fleischsorten ab, wenn Sie von etwas Fettigem zu etwas Feinerem wechseln.
• Schneiden Sie direkt auf ein Brett oder einen Teller, anstatt die Scheiben in einem Stapel zu sammeln. Das Red Line und das Home Line Plus verfügen beide über ein spezielles Schneidebrett, das direkt an der Maschine befestigt wird. So bleibt alles an einem Ort und die Scheiben werden direkt nach dem Schneiden aufgefangen. Stöbern Sie durch das gesamte Sortiment an Schneidebrettern, falls Sie eine eigenständige Lösung benötigen.

Den Käse schneiden

Hartkäse wie Parmesan lässt sich besser in unregelmäßige Stücke brechen als sauber schneiden. Die Bruchstellen im Käse verleihen ihm eine Textur und eine Oberfläche, die durch einen glatten Schnitt verloren gehen würden. Verwenden Sie ein kurzes, stabiles Messer und drücken Sie eher, anstatt zu schneiden. Fester Käse wie gereifter Pecorino kann bei 2–3 mm durch den Aufschnittschneider geschoben werden, wenn Sie saubere, gleichmäßige Scheiben wünschen. Weichere Käsesorten serviert man besser in Spalten oder streicht sie direkt auf die Platte, da sie für eine Maschine zu weich sind und sich besser mit einem speziellen Messer handhaben lassen.

Wenn Sie regelmäßig eine Auswahl an Käse servieren, ist das Berkel Käsemesser-Set ideal, da es drei Messer für unterschiedliche Käsetexturen enthält: ein Hartkäsemesser, ein Weichkäsemesser und einen Streichspatel. Jede Klinge ist so geformt, dass sie weniger Reibung erzeugt und das Ankleben reduziert – ein praktischer Vorteil, wenn Sie zwischen einem festen, gereiften Käse und etwas Weicherem wechseln.

Das Anrichten

Beginnen Sie mit den größeren Elementen: Falten oder drapieren Sie das aufgeschnittene Fleisch und legen Sie es in lockeren Gruppen anstatt in flachen Stapeln ab. Flache Stapel sehen zwar ordentlich aus, sind aber umständlich zu entnehmen und trocknen schneller aus. Platzieren Sie danach die Käsesorten und füllen Sie die Lücken mit den Beilagen. Ein paar Zweige Rosmarin oder eine Handvoll Rucola sorgen für etwas Farbe, ohne bloß dekoratives Beiwerk zu sein.

Servieren Sie bei Zimmertemperatur. Die meisten gepökelten Fleischwaren und Käsesorten verlieren bei Kälte an Geschmack; besonders Fett muss Raumtemperatur haben, um richtig zu schmecken. Nehmen Sie alles 20–30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Empfehlenswerte Ausstattung

Sie benötigen nicht viel, aber das richtige Werkzeug macht einen deutlichen Unterschied. Ein guter Allesschneider übernimmt den Großteil der Arbeit. Ein solides Holzbrett bietet genügend Fläche, um alles ordentlich anzuordnen, und hält regelmäßigem Gebrauch stand. Darüber hinaus runden ein Set spezieller Käsemesser und ein kleiner Löffel für Streichfähiges Ihre Grundausstattung perfekt ab.