Receta de pasta de trigo sarraceno sin gluten con la Marcato Atlas+

La harina de trigo sarraceno crea una masa de pasta naturalmente sin gluten, con un sabor ligeramente a nuez y una textura más firme que la pasta al huevo estándar. Combina bien con salsas contundentes y mantiene su forma durante la cocción. Esta receta utiliza claras de huevo en lugar de huevos enteros, lo que mantiene la masa flexible sin que se vuelva demasiado blanda.

La siguiente receta está escrita para la Marcato Atlas+, que estira y corta la masa utilizando los accesorios integrados para fettuccine y espaguetis o cualquier accesorio compatible. Si desea hacer formas tubulares como rigatoni, la Marcato Regina extruye la masa de trigo sarraceno a través de moldes para producir formas que no pueden cortarse en una máquina de rodillos.

Ingredientes

• 300 g de harina de trigo sarraceno
• 2 claras de huevo frescas
• 125 ml de agua fría

Preparación de la masa a mano

1. Cree un hueco con la harina de trigo sarraceno en un bol y vierta las claras de huevo y el agua en el centro.
2. Mezcle con un tenedor y luego comience a amasar a mano.
3. Siga amasando hasta que la masa esté suave y compacta. Si se siente demasiado seca, añada un poco de agua. Si está demasiado blanda, añada un poco de harina.
4. Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, continúe amasando si es necesario y luego córtela en cuatro piezas iguales.

Cómo estirar las láminas con la Atlas+

1. Ajuste el selector de grosor en 0 y pase un trozo de masa por los rodillos lisos.
2. Espolvoree ligeramente ambos lados de la lámina con harina y dóblela por la mitad. Vuelva a pasarla por los rodillos y repita varias veces hasta que la lámina esté larga y uniforme.
3. Corte la lámina en dos piezas y espolvoree ambos lados ligeramente con harina.
4. Ajuste el selector de grosor en 1 y pase la masa una vez. Aumente el ajuste en un nivel y repita, trabajando gradualmente hasta alcanzar el grosor deseado.
5. Coloque el accesorio de corte elegido y pase la lámina para darle forma. La Atlas+ tiene integrados los cortadores de espaguetis y fettuccine; otras formas requieren un accesorio compatible.
6. Cocine inmediatamente o deje secar en un soporte para pasta durante al menos una hora antes de guardar.

Cómo estirar las láminas a mano

1. Espolvoree ambos lados de un trozo de masa con harina y dóblelo por la mitad. Extiéndalo con un rodillo, repitiendo varias veces hasta que la lámina esté larga y uniforme.
2. Corte la lámina en dos piezas y espolvoree ambos lados ligeramente con harina.
3. Extienda cada pieza hasta obtener un grosor de entre 2 y 3 mm.
4. Corte con la forma deseada usando una rueda para pasta, un rodillo cortador de espaguetis o una herramienta similar.
5. Cocine inmediatamente o deje secar en un soporte para pasta durante al menos una hora antes de guardar.

Cómo hacer formas extruidas con la Regina

Si desea hacer formas tubulares o extruidas con masa de trigo sarraceno, la Marcato Regina es la herramienta adecuada. Empuja la masa a través de moldes con forma para producir rigatoni, maccheroni y otras formas que una máquina de rodillos no puede cortar. Utilice la misma receta de masa anterior.

Consejos

• No utilice huevos recién sacados de la nevera.
• No añada sal al preparar la masa.
• La masa tiene la consistencia correcta cuando no se pega a los dedos.
• Para fettuccine, utilice el ajuste de grosor 5. Para tagliolini, utilice el ajuste 7.
• La lámina más fina se consigue en el ajuste 9, pasando la masa dos veces.
• Si los rodillos no cortan la lámina, es que la masa está demasiado blanda. Añada más harina.
• Si los rodillos no agarran la masa, es que está demasiado seca. Añada un poco de agua.
• Cocine la pasta en abundante agua: aproximadamente 4 litros por cada 500 g.