Cómo preparar una tabla de embutidos en casa

Preparar una buena tabla de charcutería es sencillo. La dificultad suele estar en el corte. La carne preenvasada del supermercado viene cortada gruesa, envasada al vacío y, a menudo, sabe exactamente a eso. Cortar la tuya propia a partir de una pieza entera marca una diferencia tan significativa que cambia por completo lo que piensas de la tabla.

Esta guía cubre qué comprar, cómo cortarlo correctamente y cómo organizar todo una vez que esté listo.

Qué poner en la tabla

No hay reglas estrictas, pero una tabla bien equilibrada suele cubrir algunos perfiles de sabor diferentes: algo graso y rico, algo curado y salado, algo con un toque intenso. Algunas combinaciones que funcionan bien juntas:

• Bresaola, coppa y un queso curado duro como el Parmigiano Reggiano
• Mortadela, prosciutto crudo y un queso semiblando como el provolone
• Salami, 'nduja (para untar directamente desde la tripa) y un pecorino intenso

Limítate a tres o cuatro tipos de carne y dos o tres quesos. Más que eso y la tabla se vuelve difícil de manejar. Acompañamientos a considerar: pepinillos, buenas aceitunas, pan tostado o galletas saladas, miel para el queso y algunos higos frescos o uvas si están de temporada.

Cortar la carne

Aquí es donde importa. La mayoría de las carnes curadas se cortan mejor en lonchas finas, y fino significa más fino de lo que las máquinas del supermercado cortan para un producto preenvasado. La bresaola a unos 1–1,5 mm está bien. El prosciutto más cerca de 0,5–1 mm. La mortadela puede ir un poco más gruesa, alrededor de 2–3 mm, porque la grasa necesita un poco de estructura.

Una cortadora doméstica decente hace que esto sea sencillo. La gama Berkel cubre desde el uso doméstico básico hasta máquinas fabricadas para el uso diario durante años. Las cortadoras Berkel están diseñadas en Italia y utilizan una cuchilla de acero al cromo endurecido, que mantiene el filo correctamente y se limpia fácilmente. El dial de grosor es lo suficientemente preciso como para moverse en incrementos de medio milímetro, lo cual importa cuando la diferencia entre una buena loncha y una excelente es menos de un milímetro.

Algunas cosas a saber antes de cortar:

• La carne fría se corta mejor. Sácala de la nevera y córtala en los primeros 10–15 minutos antes de que se temple
• Retira cualquier tripa o cuerda antes de pasarla por la máquina
• Limpia la cuchilla entre carnes si vas a cambiar de algo graso a algo más delicado
• Corta directamente sobre una tabla o plato en lugar de acumular las lonchas en un montón. Tanto la Red Line como la Home Line Plus tienen una tabla de cortar específica que se fija directamente a la máquina, lo que mantiene todo en un solo lugar y atrapa las lonchas a medida que salen de la cuchilla. Explora la gama completa de tablas de cortar si necesitas una opción independiente

Cortar el queso

Los quesos duros como el Parmigiano funcionan mejor rotos en trozos irregulares que cortados limpiamente. Las líneas de fractura en el queso le dan textura y superficie que un corte limpio elimina. Usa un cuchillo corto y rígido, y empuja en lugar de cortar. Los quesos firmes como el pecorino curado pueden ir a la cortadora a 2–3 mm si deseas lonchas limpias y uniformes. Los quesos más blandos se sirven mejor en cuñas o servidos directamente con cuchara en la tabla, ya que son demasiado blandos para una máquina y se manejan mejor con un cuchillo específico.

Si sirves una selección de quesos regularmente, el set de tabla de quesos Berkel incluye tres cuchillos diseñados para diferentes texturas de queso: un cuchillo para queso duro, un cuchillo para queso blando y una espátula para untar. Cada hoja tiene una forma diseñada para reducir el arrastre y la adherencia, lo que supone una diferencia práctica cuando pasas de un queso curado firme a algo más blando.

Montaje de la tabla

Empieza por los elementos más grandes: dobla o coloca las carnes cortadas en racimos sueltos en lugar de pilas planas. Las pilas planas se ven ordenadas, pero son incómodas de tomar y se secan más rápido. Coloca los quesos a continuación y luego rellena los huecos con los acompañamientos. Unas ramitas de romero o un puñado de rúcula añaden color sin que sea puramente decorativo.

Sirve a temperatura ambiente. La mayoría de las carnes curadas y quesos pierden sabor cuando están fríos, y la grasa en particular necesita estar a temperatura ambiente para tener el sabor correcto. Saca todo de la nevera 20–30 minutos antes de servir.

Equipo que vale la pena tener

No necesitas mucho, pero las herramientas adecuadas marcan una diferencia notable. Una buena cortadora hace la mayor parte del trabajo. Una tabla de madera sólida te da suficiente superficie para organizar todo correctamente y resiste el uso regular. Más allá de eso, un juego de cuchillos dedicados para queso y un pequeño cucharón o cuchara para lo que sea untable completan lo que necesitas.