Primeros pasos con tu ZiiPa Piana: del primer encendido a la primera pizza

Tu ZiiPa Piana ha llegado. Antes de cargarlo con pellets y cocinar tu primera pizza, hay algunas cosas que vale la pena saber. El horno es muy sencillo de usar, pero la primera vez es distinta a todas las posteriores. Esta guía cubre cómo curar la piedra, alcanzar la temperatura adecuada, introducir la pizza correctamente y realizar la limpieza posterior para que el horno dure mucho tiempo.

Antes de cocinar nada: cura la piedra

La piedra de cordierita del Piana necesita curarse antes de su primer uso. La cordierita es un material poroso que absorbe humedad durante el almacenamiento y el transporte. Si colocas una piedra fría y sin curar en un horno muy caliente la primera vez, el cambio brusco de temperatura puede hacer que se agriete.

El proceso de curado es sencillo. Enciende el horno y llévalo a una temperatura baja, alrededor de 100–150°C, y déjalo ahí durante 20–30 minutos antes de subir la temperatura. Haz esto solo la primera vez. Después, la piedra estará curada y podrás calentarla normalmente.

Cosas que nunca debes hacer con la piedra de cordierita, en ningún momento:

• Nunca introduzcas una piedra fría directamente en un horno caliente
• Nunca la laves con agua ni la sumerjas; la humedad provoca grietas
• Nunca utilices jabón ni productos de limpieza sobre ella
• Raspa los residuos en seco una vez enfriada, o utiliza el cepillo de limpieza Ranella diseñado específicamente para ello

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Preparación del horno

Coloca el Piana sobre una superficie plana y estable al aire libre, al menos a un metro de paredes, vallas o cualquier objeto inflamable. El horno funciona con combustible sólido y produce gases de combustión, por lo que no puede utilizarse en interiores, en un invernadero o bajo una estructura cubierta sin una ventilación adecuada. Para una instalación fija en el exterior, el carrito Vallone proporciona al horno una base estable y específica a la altura de trabajo adecuada, manteniéndolo elevado del suelo.

Despliega las patas, coloca la chimenea con las aberturas orientadas hacia la parte trasera del horno y asegúrate de que el cajón de combustible esté en su sitio. La orientación de la chimenea es importante: orientarla hacia atrás mejora el flujo de aire y ayuda a que los pellets se enciendan y quemen de forma constante.

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Encendido del horno

Llena el cajón de combustible con pellets de madera de grado alimentario. El Piana está diseñado para funcionar con pellets, que proporcionan el calor más constante y un sabor más limpio. El cajón de combustible es compacto, por lo que los pellets son la opción más práctica. Coloca una pastilla de encendido natural de lana de madera sobre los pellets y enciéndela. Cierra la puerta frontal y la compuerta trasera durante la fase de encendido inicial.

Si tienes el dispensador de pellets Donato, colócalo junto al horno ahora para poder rellenar el cajón de combustible de forma limpia durante la sesión, sin tener que manipular la bolsa.

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Cómo alcanzar la temperatura de cocción

Desde frío, el Piana tarda entre 20 y 25 minutos en alcanzar los 380–400°C. El termómetro integrado en el cuerpo del horno te ofrece una lectura continua. No te apresures. Una pizza colocada sobre una piedra que no está lo suficientemente caliente se cocinará de forma desigual y se pegará.

Antes de introducir la primera pizza necesitas dos cosas: que el termómetro marque 380°C o más y que se vean llamas vivas en el interior del horno. Ambas son importantes. La temperatura por sí sola no es suficiente si las llamas se han apagado, ya que la llama es lo que le da a la parte superior de la pizza su color y ese toque carbonizado. Si la temperatura es correcta pero ya no hay llamas, añade un puñado pequeño de pellets a través de la trampilla superior y espera un minuto.

La trampilla de carga superior es una de las características más prácticas del Piana. Puedes añadir pellets durante la cocción sin abrir la puerta ni interrumpir el proceso, lo que permite preparar varias pizzas seguidas sin que el horno pierda calor entre ellas.

Introducir la pizza

Aquí es donde la mayoría de los principiantes cometen errores. La pizza debe deslizarse suavemente desde la pala hacia la piedra en un movimiento rápido y seguro. Si se pega, toda la pizza se pliega o se arrastra.

Algunos consejos que ayudan:

• Esparce harina o sémola generosamente por la pala antes de preparar la pizza sobre ella
• Prepara la pizza rápidamente e introdúcela pronto; cuanto más tiempo repose sobre la pala, más humedad absorberá la masa y más probabilidades habrá de que se pegue
• Comprueba que se desliza antes de abrir la puerta del horno: sacude suavemente la pala para confirmar que la pizza se mueve con libertad
• Abre la puerta, inclina la pala hacia la parte trasera de la piedra y realiza un movimiento firme y rápido hacia adelante y hacia atrás para depositar la pizza

La pala Aquila tiene una hoja perforada que reduce la fricción y ayuda a que la pizza se deslice limpiamente. Si utilizas una pala sólida, la sémola es especialmente importante.

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Cocinar y usar la piedra giratoria

Una vez que la pizza esté dentro, cierra la puerta. La piedra de cordierita del Piana gira mediante el mando situado en el exterior del horno, por lo que no es necesario abrir la puerta mientras se cocina para girar la pizza. Gira el mando periódicamente durante la cocción para mantener la pizza en movimiento y asegurar que la base se cocine de manera uniforme.

A 400°C, una pizza al estilo napolitano se cocina en menos de 90 segundos. Busca el "leopardeado" en la corteza: esas manchas oscuras causadas por el calor intenso que indican que la base de la pizza napolitana se ha cocinado correctamente. Cuando la corteza tenga color y el queso burbujee, la pizza estará lista. Usa la pala para sacarla.

Entre pizzas, revisa el termómetro y añade pellets si la temperatura ha caído por debajo de los 350°C. El horno se recupera rápidamente con una pequeña carga adicional.

Después de cocinar: limpieza

Deja que el fuego se apague de forma natural cerrando el horno después de la última pizza y dejándolo reposar. No viertas agua sobre él para apagarlo.

Una vez que el horno esté completamente frío, retira las cenizas del cajón de combustible. Cepilla cualquier residuo de la piedra de cordierita en seco, sin usar agua. Limpia el hollín del interior con un paño seco. Retira la chimenea y pliega las patas.

Si el horno se va a quedar en el exterior, guárdalo con la funda protectora Sacco para mantenerlo seco entre sesiones. Si vas a guardarlo o transportarlo, la bolsa de transporte Fontana permite guardar el horno con las patas plegadas y la chimenea retirada.

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Referencia rápida: lista de verificación para el primer uso

• Cura la piedra en el primer uso: fuego bajo durante 20–30 minutos antes de subir a temperatura máxima
• Colócalo en exterior, a un mínimo de un metro de paredes y materiales combustibles
• Aberturas de la chimenea orientadas hacia la parte trasera
• Llena el cajón de combustible con pellets de grado alimentario, enciende con una pastilla natural
• Calienta a 380–400°C antes de la primera pizza, aproximadamente 20–25 minutos
• Confirma que hay llamas vivas visibles, además de la temperatura
• Usa harina o sémola en la pala, comprueba el deslizamiento antes de abrir el horno
• Usa el mando de giro de la piedra durante la cocción, manteniendo la puerta cerrada
• Añade más pellets entre pizzas a través de la trampilla superior si la temperatura baja de 350°C
• Deja que el fuego se extinga de forma natural, limpia solo cuando esté totalmente frío

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