Cómo preparar masa de pizza para horno de leña

Una buena masa de pizza no es complicada, pero requiere tiempo. La diferencia entre una masa hecha en el día y una que ha fermentado en frío durante 48 horas es significativa: una fermentación más lenta desarrolla el sabor, mejora la extensibilidad y produce una corteza más ligera y digerible. Esta guía cubre los ingredientes, el método y qué hacer con la masa una vez que esté lista para usar en un horno de leña.

Los ingredientes

La masa de pizza al estilo napolitano utiliza cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Nada más. La calidad de cada uno importa más que cualquier técnica.

La harina es la variable más importante. Utilice harina tipo 00 molida específicamente para pizza. El "00" se refiere a la finura de la molienda, y la harina 00 específica para pizza está formulada con el contenido de proteína y la fuerza adecuados para la fermentación y el estirado que requiere la masa de pizza. La harina común o la harina de fuerza funcionarán en caso de apuro, pero no producirán el mismo resultado. Dallagiovanna La Napoletana 00 está molida específicamente para pizza napolitana y es la harina que recomendamos para esta receta. La harina para pizza Dallagiovanna 00 estándar también funciona bien, particularmente para fermentaciones de hasta 48 horas.

El agua debe estar fría, particularmente para una fermentación larga en frío. El agua fría ralentiza la actividad de la levadura desde el principio, que es lo que se desea. Si el agua del grifo tiene mucho cloro, utilice agua filtrada o embotellada, ya que el cloro puede inhibir la actividad de la levadura.

Levadura. Use levadura seca instantánea o activa. Para una fermentación larga en frío, se usa muy poca: una pequeña cantidad de levadura durante mucho tiempo produce más sabor y una mejor textura que mucha levadura durante poco tiempo. La levadura fresca también funciona si puede conseguirla; use aproximadamente tres veces el peso de la levadura instantánea.

La sal fortalece la red de gluten y controla la fermentación. Añádala después de haber incorporado la levadura, nunca directamente sobre ella, ya que la inhibirá.

La receta

Esta receta rinde para cuatro bolas de masa de 250 g, suficientes para cuatro pizzas de 12 pulgadas (aprox. 30 cm).

El 65% de hidratación es un buen punto de partida para un horno de leña. Una masa con menor hidratación es más fácil de manejar y se desliza más limpiamente de la pala. Una vez que se sienta cómodo con el proceso, puede experimentar con una mayor hidratación para obtener una miga más abierta.

Método

Día uno: Preparación de la masa

Disuelva la levadura en el agua fría y déjela reposar unos minutos. Añada aproximadamente dos tercios de la harina y mezcle hasta formar una masa rugosa. Añada la sal, mézclela y, luego, incorpore gradualmente el resto de la harina hasta que la masa se una en una bola irregular.

Pásela a una superficie limpia y amase durante 10–15 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y recupere su forma al presionarla. Debe sentirse ligeramente pegajosa, pero no adherente. Si se rompe en lugar de estirarse, siga amasando. Si se pega a todo, añada una pequeña cantidad de harina, pero sea conservador: añadir demasiada harina en esta etapa endurece la masa y hace que sea más difícil de estirar después.

Forme una bola con la masa, cúbrala con un paño húmedo o film transparente y déjela a temperatura ambiente durante 2 horas. Este reposo inicial, llamado fermentación en bloque, le da a la levadura una ventaja antes de que el frío la ralentice.

División y formado de bolas

Después de la fermentación en bloque, divida la masa en cuatro porciones iguales de unos 250 g cada una. Dé a cada porción la forma de una bola firme doblando la masa sobre sí misma repetidamente hasta que la superficie esté lisa y tensa. La tensión en la bola importa: una bola de masa bien formada mantiene su estructura en el frigorífico y es más fácil de estirar después.

Coloque cada bola en una caja para masa con tapa. Las cajas para masa evitan que las bolas formen una costra durante la fermentación en frío y facilitan su almacenamiento y transporte. Las cajas apilables ZiiPa Spetina están diseñadas específicamente para esto y caben cómodamente cuatro bolas de masa. Para una sola tanda, la caja para masa de 30 x 40 cm funciona bien.

Fermentación en frío: 24–72 horas

Coloque las cajas de masa cubiertas en el frigorífico. La masa fermentará lentamente durante las próximas 24–72 horas. Cuanto más larga sea la fermentación, más sabor desarrolla la masa y más extensible se vuelve.

• 24 horas: buenos resultados, notablemente mejores que la masa del mismo día.
• 48 horas: el punto óptimo para la mayoría de los cocineros caseros, buen desarrollo de sabor y fácil de trabajar.
• 72 horas: máximo sabor y la masa más extensible, pero requiere una mano firme al estirar, ya que el gluten está muy relajado.

Si usa harina para pizza Dallagiovanna 00, 48 horas es el máximo recomendado para esa harina. La harina La Napoletana maneja bien las fermentaciones más largas.

Antes de cocinar: Llevar la masa a temperatura

Saque la masa del frigorífico al menos 1-2 horas antes de que planee cocinar. La masa fría está tensa y es difícil de estirar sin que se rompa. Dejarla a temperatura ambiente permite que el gluten se relaje, lo que facilita abrirla a mano.

No utilice un rodillo. Los rodillos comprimen las burbujas de gas de la masa que hacen que la corteza se infle en el horno. En su lugar, abra la masa a mano: presione desde el centro hacia afuera con los dedos y luego use los nudillos para estirarla suavemente hasta que alcance los 30 cm de diámetro. Si la masa sigue recuperando su forma, cúbrala y déjela otros 15 minutos antes de intentarlo de nuevo. La resistencia significa que el gluten necesita más tiempo para relajarse.

Introducción al horno

Enharine la pala generosamente con harina o sémola antes de montar la pizza sobre ella. La sémola da un poco mejor deslizamiento que la harina. Monte la pizza rápidamente e introdúzcala pronto, ya que cuanto más tiempo repose sobre la pala, más humedad absorberá la base y mayor será el riesgo de que se pegue.

Pruebe el deslizamiento antes de abrir la puerta del horno: agite suavemente la pala para confirmar que la pizza se mueve libremente. Si se pega, levante el borde con cuidado y añada más harina debajo. Una vez satisfecho, abra la puerta y use un movimiento corto y rápido hacia adelante y hacia atrás para depositar la pizza en la piedra.

A 400°C, la pizza se cocina en 60–90 segundos. Utilice el dial de la piedra giratoria del ZiiPa Piana para mantener la base cocinándose uniformemente sin abrir la puerta a mitad de la cocción.

Ingredientes para el acabado

Para una Margherita clásica: tomates italianos triturados o licuados de buena calidad, fior di latte o mozzarella de búfala, y albahaca fresca añadida después de la cocción. Los tomates importan tanto como la masa a este nivel. Explore nuestra gama de tomates italianos e ingredientes italianos en Pasta Kitchen.