Come preparare un tagliere di salumi e formaggi a casa

Preparare un buon tagliere di salumi è semplice. La difficoltà solitamente sta nel taglio. I salumi preconfezionati del supermercato sono tagliati spessi, confezionati sottovuoto e spesso ne conservano esattamente il gusto. Affettare da un pezzo intero fa una differenza tale da cambiare completamente l'opinione che si ha del tagliere.

Questa guida spiega cosa acquistare, come affettare correttamente e come disporre tutto una volta pronto.

Cosa mettere sul tagliere

Non ci sono regole ferree, ma un tagliere ben equilibrato tende a coprire diversi profili aromatici: qualcosa di grasso e ricco, qualcosa di stagionato e sapido, qualcosa con una punta di acidità. Alcune combinazioni che funzionano bene insieme:

• Bresaola, coppa e un formaggio a pasta dura stagionato come il Parmigiano Reggiano
• Mortadella, prosciutto crudo e un formaggio semiduro come il provolone
• Salame, 'nduja (spalmata direttamente dal budello) e un pecorino piccante

Limitatevi a tre o quattro tipi di salumi e due o tre formaggi. Oltre questa quantità, il tagliere diventa difficile da gestire. Accompagnamenti da considerare: cetriolini, buone olive, pane grigliato o cracker, miele per il formaggio e qualche fico fresco o uva se di stagione.

Affettare i salumi

È qui che la differenza si nota. La maggior parte dei salumi stagionati dà il meglio di sé tagliata sottile, e per sottile si intende più sottile di quanto li affettino le macchine del supermercato per i prodotti preconfezionati. La bresaola a circa 1–1,5 mm è l'ideale. Il prosciutto più vicino a 0,5–1 mm. La mortadella può essere leggermente più spessa, intorno ai 2–3 mm, perché il grasso necessita di un po' di consistenza.

Una buona affettatrice domestica rende tutto semplice. La gamma Berkel copre ogni esigenza, dall'uso domestico di base alle macchine costruite per anni di utilizzo quotidiano. Le affettatrici Berkel sono progettate in Italia e utilizzano una lama in acciaio cromato temprato, che mantiene bene il filo e si pulisce facilmente. La manopola dello spessore è abbastanza precisa da muoversi con incrementi di mezzo millimetro, il che è fondamentale quando la differenza tra una buona fetta e una eccellente è inferiore a un millimetro.

Alcune cose da sapere prima di iniziare ad affettare:

• La carne fredda si affetta meglio. Toglietela dal frigorifero e affettatela entro i primi 10–15 minuti, prima che si scaldi
• Rimuovete qualsiasi budello o spago prima di passare la carne sulla macchina
• Pulite la lama tra un salume e l'altro se passate da un prodotto grasso a uno più delicato
• Affettate direttamente su un tagliere o un piatto invece di accumulare le fette in una pila. Sia la Red Line che la Home Line Plus dispongono di un tagliere dedicato che si aggancia direttamente alla macchina, mantenendo tutto in ordine e raccogliendo le fette man mano che escono dalla lama. Esplorate l'intera gamma di taglieri se avete bisogno di una soluzione indipendente

Affettare il formaggio

I formaggi a pasta dura come il Parmigiano rendono meglio se spezzettati in pezzi irregolari piuttosto che affettati nettamente. Le linee di frattura nel formaggio conferiscono consistenza e una superficie che un taglio netto eliminerebbe. Usate un coltello corto e rigido e fate pressione invece di tagliare. Formaggi sodi come il pecorino stagionato possono essere passati nell'affettatrice a 2–3 mm se desiderate fette pulite e uniformi. I formaggi più morbidi vanno serviti meglio a spicchi o spalmati direttamente sul tagliere, poiché sono troppo teneri per una macchina e vengono gestiti meglio con un coltello dedicato.

Se servite regolarmente una selezione di formaggi, il set per formaggi Berkel include tre coltelli progettati per diverse consistenze: un coltello per formaggi a pasta dura, uno per formaggi a pasta molle e una spatola. Ogni lama è sagomata per ridurre l'attrito e l'aderenza, il che fa una differenza pratica quando si passa da un formaggio stagionato e sodo a uno più morbido.

Assemblaggio

Iniziate dagli elementi più grandi: piegate o drappeggiate i salumi affettati e disponeteli in grappoli morbidi piuttosto che in pile piatte. Le pile piatte sembrano ordinate ma sono scomode da prendere e si asciugano più in fretta. Posizionate poi i formaggi e riempite gli spazi vuoti con gli accompagnamenti. Qualche rametto di rosmarino o una manciata di rucola aggiungono un po' di colore senza essere solo decorativi.

Servite a temperatura ambiente. La maggior parte dei salumi e dei formaggi perde sapore quando è fredda, e il grasso in particolare deve essere a temperatura ambiente per avere il gusto giusto. Togliete tutto dal frigorifero 20–30 minuti prima di servire.

Attrezzatura consigliata

Non serve molto, ma gli strumenti giusti fanno una differenza notevole. Una buona affettatrice gestisce gran parte del lavoro. Un solido tagliere in legno offre una superficie sufficiente per disporre tutto correttamente e resiste all'uso regolare. Oltre a ciò, un set di coltelli dedicati per formaggio e un piccolo mestolo o cucchiaio per tutto ciò che è spalmabile completano ciò di cui avete bisogno.