Die Auswahl des richtigen Nudelteigs

Frischer Nudelteig ist nicht gleich Nudelteig. Die zwei gängigsten Varianten, Eiernudelteig und Hartweizengrießteig, verhalten sich in der Küche unterschiedlich, eignen sich für verschiedene Formen und passen besser zu unterschiedlichen Saucen. Wenn man den Unterschied kennt, ist es viel einfacher, zu Hause gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen.

Eiernudelteig

Eiernudelteig besteht aus zwei Zutaten: Mehl Type 00 und frischen Eiern. Das Mehl Type 00 ist fein gemahlen, hat einen relativ geringen Proteingehalt und ergibt in Kombination mit Eiern einen weichen, geschmeidigen Teig, der sich glatt ausrollen lässt und beim Schneiden oder Füllen gut in Form bleibt.

Der geringere Glutengehalt verleiht Eiernudeln nach dem Kochen eine zarte, feine Konsistenz. Dies macht sie zur richtigen Wahl für gefüllte Nudeln (Ravioli, Tortellini und ähnliche Formen), bei denen der Teig dünn genug sein soll, um die Füllung zur Geltung zu bringen. Er eignet sich auch für lange Bandnudelformen wie Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle und Linguine, bei denen ein weicherer Biss bevorzugt wird.

Zutaten

• Mehl Type 00
• Frische Eier

Am besten geeignet für

• Gefüllte Nudeln: Ravioli, Tortellini, Cappelletti
• Bandnudeln: Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Linguine
• Lasagneblätter

Hartweizengrießteig

Für Hartweizengrießteig werden feiner Hartweizengrieß und warmes Wasser verwendet. Grieß wird aus Hartweizen gemahlen, der einen höheren Protein- und Glutengehalt aufweist als das für Mehl Type 00 verwendete Weichweizenmehl. Das Ergebnis ist ein festerer, elastischerer Teig, der intensiver bearbeitet werden kann, ohne zu reißen.

Diese Robustheit macht den Grießteig sehr gut geeignet für handgeformte Nudeln, die gepresst, auf einer strukturierten Oberfläche gerollt oder durch eine Matrize gedrückt werden müssen. Orecchiette, Gnocchetti und Cavatelli sind traditionelle Grießteigformen, die von Hand geformt werden. Es ist auch der Teig, der in Nudelextrudern wie der Marcato Regina verwendet wird, da der Teig fest genug sein muss, um ohne zu reißen durch eine Matrize gepresst zu werden.

Hartweizengrießnudeln haben eine etwas rauere Oberflächenstruktur als Eiernudeln, wodurch sie Saucen besser aufnehmen können – insbesondere stückige, ölbasierte oder gemüselastige Saucen.

Zutaten

• Feiner Hartweizengrieß
• Warmes Wasser

Am besten geeignet für

• Handgeformte Nudeln: Orecchiette, Cavatelli, Gnocchetti
• Extrudierte Nudeln: Rigatoni, Fusilli, Penne (unter Verwendung einer Maschine mit Matrizen)
• Gerichte mit stückigen oder ölbasierten Saucen

Eier- vs. Grießteig: Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick

Welchen sollten Sie wählen?

Wenn Sie Nudelteig mit einer Maschine rollen und zu Bandnudeln oder Blättern verarbeiten, ist Eiernudelteig fast immer die richtige Wahl. Wenn Sie Nudeln von Hand formen oder einen Extruder verwenden, lässt sich der Grießteig besser verarbeiten.

Die beiden Teige sind für die meisten Anwendungen nicht austauschbar. Der Versuch, Eiernudelteig zu extrudieren, führt meist zu einem klebrigen, schwer zu verarbeitenden Teig. Der Versuch, Grießteig zu füllen, ergibt ein dickes, zähes Ergebnis statt der feinen Konsistenz, die bei gefüllten Nudeln erforderlich ist. Wenn Sie den für die jeweilige Form richtigen Teig wählen, ersparen Sie sich viel Fehlersuche.

Häufige Teigprobleme und Lösungen

Der Teig reißt beim Rollen

Das bedeutet meist, dass der Teig zu trocken ist oder nicht lange genug geruht hat. Frischer Nudelteig muss nach dem Kneten fest eingepackt mindestens 30 Minuten ruhen, bevor er durch die Maschine gedreht wird. Wenn die Ränder reißen, geben Sie etwas Wasser hinzu und kneten Sie den Teig erneut, bevor Sie ihn ruhen lassen. Beginnen Sie mit der größten Dickeneinstellung und arbeiten Sie sich schrittweise nach unten, anstatt direkt eine dünne Stufe zu wählen.

Der Teig klebt an den Walzen

Der Teig ist zu feucht oder die Walzen müssen mit Mehl bestäubt werden. Bemehlen Sie den Teig vor jedem Durchgang leicht. Vermeiden Sie jedoch zu viel Mehl, da der Teig dadurch austrocknet und im weiteren Verlauf reißen kann.

Die Nudelblätter haben eine ungleichmäßige Dicke

Stellen Sie sicher, dass die Maschine an einer flachen, stabilen Oberfläche befestigt ist und dass der Dickenregler sauber in seiner Position eingerastet ist und nicht zwischen zwei Einstellungen steht. Führen Sie den Teig mit gleichmäßiger Geschwindigkeit ein und stützen Sie das Nudelblatt ab, während es herauskommt, anstatt es an den Walzen ziehen zu lassen.

Gefüllte Nudeln lassen sich nicht richtig verschließen

Die Blätter sind wahrscheinlich zu dick oder die Füllung ist zu feucht. Rollen Sie Eiernudelteig für Ravioli auf Stufe 6 oder 7 des Dickenreglers aus. Halten Sie die Füllungen so trocken wie möglich: Drücken Sie überschüssige Feuchtigkeit aus Ricotta und Spinat, bevor Sie diese verwenden, und vermeiden Sie nasse oder lockere Füllungen, die einen sauberen Verschluss verhindern.

Grießteig bröckelt oder hält nicht zusammen

Geben Sie nach und nach kleine Mengen warmes Wasser hinzu und kneten Sie den Teig gründlich. Grießteig muss intensiver geknetet werden als Eiernudelteig, damit sich das Gluten entwickelt und der Teig geschmeidig wird. Er sollte sich fest, aber nicht brüchig anfühlen, wenn er fertig ist.

Zubehör

Für Bandnudeln und Lasagneblätter aus Eiernudelteig ist eine Nudelmaschine das praktischste Werkzeug. Die Marcato Atlas+ rollt Teigblätter in 10 Stärken aus und schneidet standardmäßig Fettuccine, Tagliolini und Spaghetti. Weitere Aufsätze für zusätzliche Formen sind erhältlich. Für gefüllte Nudeln umfasst das Sortiment der Ravioli- und Nudelfüllwerkzeuge Stempel, Formen und Aufsätze. Für handgeformte Grießteig-Nudeln und die traditionelle Nudelherstellung ohne Maschine bietet die Kollektion der traditionellen italienischen Nudelwerkzeuge die notwendigen Bretter, Chitarren und Nudelhölzer.

Italienische Nudelwerkzeuge Ravioli- & Füllwerkzeuge Werkzeuge zur Teigvorbereitung