I vantaggi dell'utilizzo di una teglia da forno in ferro blu Marcato rispetto a una in alluminio

La maggior parte di chi prepara pane e dolci in casa usa di default teglie in alluminio. Sono economiche, facilmente reperibili e abbastanza leggere da essere impilate senza problemi. Per alcune preparazioni sono perfettamente adeguate, ma per pizza e focaccia, dove la consistenza della crosta dipende molto da come viene riscaldata la base, l'alluminio presenta alcuni limiti reali. Le teglie in ferro blu si comportano diversamente nel forno e, per questo tipo di cotture, la differenza è notevole.

Ritenzione del calore e qualità della crosta

L'alluminio si scalda rapidamente ma perde calore altrettanto in fretta. Quando si adagia un impasto freddo o a temperatura ambiente su una teglia in alluminio, la temperatura della teglia scende drasticamente e impiega tempo a risalire. Di conseguenza, la base della pizza o della focaccia rimane più a lungo a una temperatura inferiore, il che tende a produrre una base più morbida, a volte umida, anziché croccante.

Il ferro blu è realizzato in acciaio al carbonio, che ha una ritenzione del calore molto più elevata. Una volta raggiunta la temperatura, la mantiene in modo costante, anche quando vi si posiziona sopra un impasto freddo. La base della pizza cuoce in modo rapido e uniforme fin dal momento in cui entra in contatto con la teglia. Ecco perché l'acciaio al carbonio e il ferro blu sono da tempo i materiali preferiti per chi prende sul serio la preparazione della pizza, poiché producono quel tipo di base croccante e ben dorata che l'alluminio fatica a replicare con costanza.

Durata

Le teglie in alluminio si imbarcano. Alle alte temperature del forno, soprattutto con l'uso ripetuto, le teglie in alluminio sottile sviluppano pieghe e deformazioni che causano una cottura non uniforme. Il ferro blu è significativamente più resistente alla deformazione termica. Una teglia in ferro blu ben fatta può essere utilizzata ripetutamente ad alte temperature senza deformarsi e, con una cura ragionevole, durerà molto più a lungo di diverse sostituzioni in alluminio.

Trattamento (seasoning) e proprietà antiaderenti

Le teglie in ferro blu sviluppano nel tempo una patina antiaderente naturale grazie al "seasoning" (trattamento), nello stesso modo della ghisa. Per trattare una teglia nuova, applicate un sottile strato di olio vegetale o di oliva e lasciatela in forno ad alta temperatura per circa un'ora. Ripetendo il procedimento alcune volte, sulla superficie si formerà uno strato polimerizzato che permetterà di sfornare i prodotti da forno perfettamente, senza bisogno di rivestimenti chimici.

Le teglie in alluminio si affidano spesso a rivestimenti antiaderenti applicati che si usurano con l'uso, si graffiano facilmente e alla fine devono essere sostituiti. La superficie trattata di una teglia in ferro blu migliora con l'uso invece di degradarsi.

Reattività

L'alluminio reagisce con gli ingredienti acidi. Le salse a base di pomodoro, che poggiano direttamente sulla base della pizza, possono reagire con la superficie non rivestita dell'alluminio, alterando nel tempo sia il sapore che la teglia stessa. Il ferro blu trattato non presenta questo problema. Lo strato d'olio funge da barriera e l'acciaio al carbonio non è reattivo allo stesso modo.

Vale la pena cambiare?

Per una preparazione occasionale, l'alluminio è passabile. Per chi prepara regolarmente pizza o focaccia, una teglia in ferro blu rappresenta un vero salto di qualità. Il trattamento iniziale richiede un po' di tempo, ma una volta eseguito, la teglia richiede una manutenzione minima e produce costantemente risultati migliori alla base rispetto all'alluminio.

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