Ricetta per pasta di grano saraceno senza glutine con Marcato Atlas+

La farina di grano saraceno crea un impasto per pasta naturalmente senza glutine, dal sapore leggermente nocciolato e una consistenza più soda rispetto alla classica pasta all'uovo. Si abbina bene a sughi robusti e mantiene la forma durante la cottura. Questa ricetta utilizza albumi invece delle uova intere, il che mantiene l'impasto elastico senza renderlo troppo morbido.

La ricetta sottostante è scritta per la Marcato Atlas+, che stende e taglia l'impasto utilizzando gli accessori integrati per fettuccine e spaghetti o qualsiasi accessorio compatibile. Se desideri preparare formati tubolari come i rigatoni, la Marcato Regina estrude l'impasto di grano saraceno attraverso delle trafile per produrre formati che non possono essere tagliati con una macchina a rulli.

Ingredienti

• 300g di farina di grano saraceno
• 2 albumi d'uovo freschi
• 125ml di acqua fredda

Preparazione dell'impasto a mano

1. Crea una fontana con la farina di grano saraceno in una ciotola e versa gli albumi e l'acqua al centro.
2. Mescola con una forchetta, quindi inizia a impastare a mano.
3. Continua a impastare finché il panetto non risulterà liscio e compatto. Se risulta troppo asciutto, aggiungi un po' d'acqua. Se è troppo morbido, aggiungi un po' di farina.
4. Riponi l'impasto su una superficie leggermente infarinata, continua a impastare se necessario, quindi taglialo in quattro pezzi uguali.

Stesura della sfoglia con la Atlas+

1. Imposta il regolatore di spessore sullo 0 e passa un pezzo di impasto tra i rulli lisci.
2. Infarina leggermente entrambi i lati della sfoglia e piegala a metà. Passala nuovamente tra i rulli e ripeti l'operazione diverse volte finché la sfoglia non sarà lunga e uniforme.
3. Taglia la sfoglia in due pezzi e infarina leggermente entrambi i lati.
4. Imposta il regolatore di spessore sull'1 e passa la sfoglia una volta. Aumenta l'impostazione di un livello e ripeti, procedendo gradualmente fino a raggiungere lo spessore desiderato.
5. Monta l'accessorio di taglio scelto e passa la sfoglia per ottenere il formato desiderato. La Atlas+ ha integrati i tagli per spaghetti e fettuccine; per altri formati è necessario un accessorio compatibile.
6. Cuoci immediatamente o lascia asciugare su un apposito supporto per almeno un'ora prima di conservare.

Stesura della sfoglia a mano

1. Infarina entrambi i lati di un pezzo di impasto e piegalo a metà. Stendi con un mattarello, ripetendo diverse volte finché la sfoglia non sarà lunga e uniforme.
2. Taglia la sfoglia in due pezzi e infarina leggermente entrambi i lati.
3. Stendi ogni pezzo fino a uno spessore di circa 2-3 mm.
4. Taglia nella forma desiderata utilizzando una rotella tagliapasta, un mattarello tagliapasta o uno strumento simile.
5. Cuoci immediatamente o lascia asciugare su un apposito supporto per almeno un'ora prima di conservare.

Preparazione di formati estrusi con la Regina

Se desideri creare formati tubolari o estrusi con l'impasto di grano saraceno, la Marcato Regina è lo strumento ideale. Spinge l'impasto attraverso trafile sagomate per produrre rigatoni, maccheroni e altri formati che una macchina a rulli non può tagliare. Usa la stessa ricetta sopra indicata.

Consigli

• Non usare uova appena tolte dal frigorifero.
• Non aggiungere sale durante la preparazione dell'impasto.
• L'impasto ha la consistenza giusta quando non si attacca alle dita.
• Per le fettuccine, usa lo spessore 5. Per i tagliolini, usa il 7.
• La sfoglia più sottile si ottiene con l'impostazione 9, passando la sfoglia due volte.
• Se i rulli non tagliano la sfoglia, l'impasto è troppo morbido. Aggiungi altra farina.
• Se i rulli non trascinano la sfoglia, è troppo asciutta. Aggiungi un po' d'acqua.
• Cuoci la pasta in abbondante acqua: circa 4 litri per 500g.