Come preparare la salsa per pizza con pomodori San Marzano in scatola

I pomodori San Marzano in scatola, schiacciati a mano e conditi semplicemente, rendono la salsa per pizza più fresca e vivace di qualsiasi altra cotta sul fornello, e bastano dieci minuti per prepararla. È la salsa che facciamo a casa, basata su una buona scatola di pomodori San Marzano e basilico fresco. Non c'è nulla da cuocere e solo una ciotola da lavare.

Ingredienti

Le quantità sono per una scatola da 400g. Il burro all'aglio è facoltativo e viene preparato seguendo il gusto piuttosto che il peso.

Per la salsa

Per il burro all'aglio (facoltativo)

Procedimento

1. Schiaccia i pomodori a mano

Versa l'intera scatola in una ciotola e schiaccia ogni pomodoro tra le dita. Man mano che procedi, rimuovi eventuali pellicine, il torsolo chiaro e duro alla base e il piccolo punto in cui era attaccato il picciolo. Li rimuoviamo perché la pelle diventa filamentosa sulla pizza e il torsolo rimane duro dopo che il resto del pomodoro si è sfaldato.

2. Condisci la salsa

Incorpora il sale, il pepe e il basilico spezzettato. Assaggia prima di aggiungere lo zucchero. Le scatole variano in dolcezza, quindi aggiungine un pizzico alla volta e solo se la salsa risulta troppo acida.

3. Lasciala riposare

Copri la ciotola e lasciala in frigorifero finché non sei pronto per preparare la pizza. Anche solo 10-15 minuti permettono ai sapori di amalgamarsi, e lasciarla riposare tutta la notte è ancora meglio (vedi sotto).

4. Prepara il burro all'aglio

Mescola il burro salato con l'olio d'oliva, quindi incorpora l'origano, il sale marino e l'aglio. Inizia con poco, assaggia e aggiungi altro secondo necessità.

5. Stendi e inforna

Stendi la salsa sull'impasto in uno strato sottile. Guarnisci la pizza, infornala e rifinisci con il burro all'aglio, se lo usi.

Consigli per la riuscita

Schiaccia i pomodori a mano e lascia il frullatore nell'armadio. Frullare può rompere i semi e rendere la salsa amara, mentre farlo a mano ti regala anche una consistenza migliore.

Non esagerare con la quantità. Una salsa a crudo è concentrata e uno strato troppo spesso lascia la base molliccia prima ancora che abbia avuto la possibilità di diventare croccante. Stendila in modo sottile fino al bordo, oppure lascia un cornicione generoso se desideri un bordo gonfio e arioso.

Usa il burro all'aglio con parsimonia. Il burro non evapora come l'acqua, quindi una quantità eccessiva accumulata sopra potrebbe rendere la base unta e morbida. Un filo sottile e uniforme su tutta la pizza prima di infornare è sufficiente; spennellarlo sui bordi funziona bene, sia al posto del giro sulla pizza che in aggiunta. Spennellali appena sfornati mentre sono abbastanza caldi da assorbirlo.

Prepararla in anticipo

Troviamo che la salsa sia più saporita quando preparata il giorno prima e lasciata coperta in frigorifero durante la notte. Il sale ha il tempo di estrarre parte dell'umidità dai pomodori e il basilico aromatizza l'intera ciotola, cosa che una salsa mescolata venti minuti prima di cuocere non riesce a ottenere. Inoltre, ti risparmia una preparazione la sera della pizza.

Perché lasciamo la salsa a crudo

Cuocere prima una salsa per pizza significa cuocere i pomodori due volte; la seconda cottura in un forno caldo è già sufficiente di per sé. Per esperienza, una salsa a crudo mantiene il sapore autentico del pomodoro, mentre una ridotta diventa più scura e dolce di quanto si desideri.

Su cosa servirla

Questa salsa richiede una buona base. La nostra guida su come preparare l'impasto per pizza per un forno a legna copre tutto, dall'impasto alla cottura, e una cassetta impilabile mantiene l'impasto a lievitare in frigorifero finché non sei pronto. Una pala per pizza rende molto più facile infornare e sfornare la pizza da un forno caldo.

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Domande frequenti

Devo cuocere prima la salsa per pizza?

No. La salsa cuoce sulla pizza nel forno, quindi basta una salsa a crudo di pomodori schiacciati, sale, pepe e basilico.

Posso usare il frullatore?

Non lo consigliamo. Frullare può rompere i semi e rendere la salsa amara, mentre schiacciarla a mano richiede solo un paio di minuti.

Posso preparare la salsa in anticipo?

Sì. Preparala il giorno prima, coprila e tienila in frigorifero. Troviamo che il sapore migliori con il riposo.

Quanta salsa mettere sulla pizza?

Uno strato sottile. Troppa salsa lascia la base umida prima che abbia avuto la possibilità di diventare croccante.

Devo aggiungere lo zucchero?

Solo se i pomodori hanno un sapore acido. Aggiungine un pizzico alla volta e assaggia man mano.