Rezept für glutenfreie Buchweizenpasta mit der Marcato Atlas+

Buchweizenmehl ergibt einen von Natur aus glutenfreien Nudelteig mit einem leicht nussigen Geschmack und einer festeren Textur als herkömmliche Eierteigwaren. Er passt gut zu kräftigen Saucen und behält beim Kochen seine Form. Dieses Rezept verwendet Eiweiß statt ganzer Eier, wodurch der Teig geschmeidig bleibt, ohne zu weich zu werden.

Das folgende Rezept wurde für die Marcato Atlas+ geschrieben, die den Teig mithilfe der integrierten Aufsätze für Fettuccine und Spaghetti oder anderer kompatibler Zubehörteile ausrollt und schneidet. Wenn Sie Röhrennudeln wie Rigatoni herstellen möchten, presst die Marcato Regina den Buchweizenteig durch Matrizen, um Formen zu erzeugen, die nicht mit einer Walzmaschine geschnitten werden können.

Zutaten

• 300 g Buchweizenmehl
• 2 frische Eiweiß
• 125 ml kaltes Wasser

Zubereitung des Teigs von Hand

1. Formen Sie eine Mulde im Buchweizenmehl in einer Schüssel und geben Sie das Eiweiß und das Wasser in die Mitte.
2. Mit einer Gabel vermengen und anschließend von Hand kneten.
3. Kneten Sie weiter, bis der Teig glatt ist und zusammenhält. Wenn er sich zu trocken anfühlt, geben Sie etwas Wasser hinzu. Wenn er zu weich ist, fügen Sie etwas Mehl hinzu.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, bei Bedarf weiterkneten und in vier gleich große Stücke schneiden.

Ausrollen der Teigplatten mit der Atlas+

1. Stellen Sie den Dickenregler auf 0 und lassen Sie ein Teigstück durch die glatten Walzen laufen.
2. Bestäuben Sie beide Seiten der Teigplatte leicht mit Mehl und falten Sie sie in der Mitte. Führen Sie sie erneut durch die Walzen und wiederholen Sie den Vorgang mehrmals, bis die Platte lang und gleichmäßig ist.
3. Schneiden Sie die Teigplatte in zwei Stücke und bestäuben Sie beide Seiten leicht mit Mehl.
4. Stellen Sie den Dickenregler auf 1 und lassen Sie den Teig einmal durchlaufen. Erhöhen Sie die Stufe schrittweise und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben.
5. Setzen Sie den gewünschten Schneideaufsatz auf und lassen Sie die Teigplatte hindurchlaufen, um sie in Form zu schneiden. Die Atlas+ verfügt über integrierte Aufsätze für Spaghetti und Fettuccine; andere Formen erfordern einen kompatiblen Aufsatz.
6. Sofort kochen oder vor der Lagerung mindestens eine Stunde auf einem Nudeltrockner trocknen lassen.

Ausrollen der Teigplatten von Hand

1. Bestäuben Sie beide Seiten eines Teigstücks mit Mehl und falten Sie es in der Mitte. Mit einem Nudelholz ausrollen und mehrmals wiederholen, bis die Platte lang und gleichmäßig ist.
2. Schneiden Sie die Teigplatte in zwei Stücke und bestäuben Sie beide Seiten leicht mit Mehl.
3. Rollen Sie jedes Stück auf eine Dicke von etwa 2 bis 3 mm aus.
4. Schneiden Sie die gewünschte Form mit einem Teigrad, einem Spaghetti-Schneidroller oder einem ähnlichen Werkzeug zurecht.
5. Sofort kochen oder vor der Lagerung mindestens eine Stunde auf einem Nudeltrockner trocknen lassen.

Herstellung von gepressten Nudeln mit der Regina

Wenn Sie Röhrennudeln oder gepresste Formen mit Buchweizenteig herstellen möchten, ist die Marcato Regina das richtige Werkzeug. Sie drückt den Teig durch geformte Matrizen, um Rigatoni, Maccheroni und andere Formen herzustellen, die eine Walzmaschine nicht schneiden kann. Verwenden Sie das gleiche Teigrezept wie oben.

Tipps

• Verwenden Sie keine Eier direkt aus dem Kühlschrank.
• Fügen Sie bei der Teigherstellung kein Salz hinzu.
• Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er nicht an den Fingern klebt.
• Für Fettuccine verwenden Sie die Dickeneinstellung 5. Für Tagliolini die Einstellung 7.
• Die dünnste Teigplatte erhalten Sie auf Einstellung 9, indem Sie den Teig zweimal hindurchführen.
• Wenn die Walzen den Teig nicht schneiden, ist er zu weich. Fügen Sie mehr Mehl hinzu.
• Wenn die Walzen den Teig nicht einziehen, ist er zu trocken. Fügen Sie etwas Wasser hinzu.
• Kochen Sie Nudeln in reichlich Wasser: etwa 4 Liter auf 500 g.