Cómo hacer salsa de pizza con tomates San Marzano en conserva

Los tomates San Marzano en conserva, triturados a mano y condimentados de forma sencilla, crean una salsa para pizza más fresca y brillante que cualquier otra cocinada al fuego, y solo lleva diez minutos prepararla. Es la salsa que hacemos en casa, basada en una buena lata de tomates San Marzano y albahaca fresca. No hay nada que cocinar y solo hay que lavar un bol.

Ingredientes

Las cantidades son para una lata de 400 g. La mantequilla de ajo es opcional y se prepara al gusto, no por peso.

Para la salsa

Para la mantequilla de ajo (opcional)

Método

1. Tritura los tomates a mano

Vierte toda la lata en un bol y aplasta cada tomate entre tus dedos. A medida que lo hagas, retira cualquier piel suelta, el núcleo duro y pálido del extremo del tallo y el pequeño punto donde estaba unido el tallo. Los retiramos porque la piel se vuelve fibrosa en la pizza y el núcleo permanece duro después de que el resto del tomate se haya deshecho.

2. Condimenta la salsa

Incorpora la sal, la pimienta y la albahaca rasgada. Prueba antes de añadir cualquier cantidad de azúcar. Las latas varían en dulzor de una a otra, así que añade una pizca pequeña a la vez y solo si la salsa sabe ácida.

3. Deja reposar

Cubre el bol y déjalo en la nevera hasta que estés listo para montar la pizza. Incluso 10 a 15 minutos dan tiempo a que los sabores se asienten, y es mejor si lo dejas toda la noche (ver más abajo).

4. Prepara la mantequilla de ajo

Mezcla la mantequilla con sal con el aceite de oliva, luego incorpora el orégano, la sal marina y el ajo. Empieza con poco, pruébalo y añade más de lo que sientas que le falta.

5. Extiende y hornea

Extiende la salsa sobre la masa en una capa fina. Pon los ingredientes sobre la pizza, hornéala y termina con la mantequilla de ajo si la vas a usar.

Para que quede perfecta

Tritura los tomates a mano y deja la batidora en el armario. Batirlos puede romper las semillas y volver la salsa amarga, además de que hacerlo a mano te garantiza una mejor textura.

No te excedas con la cantidad. Una salsa cruda está concentrada, y una capa gruesa deja la base empapada antes de que tenga oportunidad de quedar crujiente. Extiéndela finamente hasta el borde, o deja un borde generoso si quieres una masa aireada y esponjosa.

Usa la mantequilla de ajo con moderación. La mantequilla no se evapora como el agua, por lo que si se acumula mucha en la parte superior, la base puede quedar grasienta y blanda. Un chorrito fino y uniforme sobre toda la pizza antes de meterla al horno es suficiente, y untarla en los bordes también funciona bien, ya sea en lugar de o además de la salsa. Úntala nada más sacar la pizza del horno mientras aún está lo suficientemente caliente para absorberla.

Preparación con antelación

Consideramos que la salsa sabe mejor cuando se prepara el día anterior y se deja tapada en la nevera durante toda la noche. La sal tiene tiempo de extraer algo de humedad de los tomates y la albahaca aromatiza todo el bol, algo que no se logra con una salsa mezclada veinte minutos antes de hornear. Además, es una tarea menos para la noche de pizza.

Por qué dejamos la salsa cruda

Cocinar la salsa para pizza previamente significa cocinar los tomates dos veces, y la segunda cocción en un horno caliente es suficiente por sí misma. Según nuestra experiencia, una salsa cruda mantiene el sabor natural de los tomates, mientras que una reducida se vuelve más oscura y dulce de lo deseado.

Sobre qué servirla

Esta salsa requiere una buena base. Nuestra guía sobre cómo hacer masa de pizza para horno de leña cubre todo el proceso desde la mezcla hasta el horneado, y una caja apilable para masa mantiene la masa fermentando en la nevera hasta que estés listo. Una pala para pizza facilita mucho meter y sacar la pizza terminada de un horno caliente.

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Preguntas frecuentes

¿Debo cocinar la salsa de pizza primero?

No. La salsa se cocina sobre la pizza en el horno, así que una salsa cruda de tomates triturados, sal, pimienta y albahaca es todo lo que necesitas.

¿Puedo usar una batidora?

No lo recomendamos. Batir puede romper las semillas y hacer que la salsa amargue, además, triturar a mano solo toma un par de minutos.

¿Puedo preparar la salsa con antelación?

Sí. Prepárala el día anterior, cúbrela y guárdala en la nevera. Creemos que el sabor mejora con el reposo.

¿Cuánta salsa debo poner en una pizza?

Una capa fina. Demasiada salsa deja la base empapada antes de que tenga oportunidad de quedar crujiente.

¿Tengo que añadir azúcar?

Solo si los tomates saben ácidos. Añade una pizca a la vez y prueba a medida que avanzas.