So bereiten Sie Pizzateig für einen Holzofen zu

Ein guter Pizzateig ist nicht kompliziert, erfordert aber Zeit. Der Unterschied zwischen einem Teig, der am selben Tag verarbeitet wird, und einem, der 48 Stunden lang kalt fermentiert wurde, ist erheblich: Eine langsamere Gärung entwickelt mehr Aroma, verbessert die Dehnbarkeit und sorgt für einen leichteren, bekömmlicheren Rand. Dieser Leitfaden behandelt die Zutaten, die Methode und die Handhabung des Teigs für die Zubereitung in einem Holzbackofen.

Die Zutaten

Ein Pizzateig nach neapolitanischer Art benötigt vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Nichts weiter. Die Qualität der einzelnen Komponenten ist wichtiger als jede Technik.

Mehl ist die wichtigste Variable. Verwenden Sie ein spezielles Type-00-Pizzamehl. Die 00-Bezeichnung bezieht sich auf den Feinheitsgrad der Mahlung. Spezielles 00-Pizzamehl ist mit dem richtigen Proteingehalt und der passenden Stärke für die Gärung und das Dehnen, die Pizzateig erfordert, formuliert. Haushalts- oder Weizenmehl funktionieren zwar im Notfall, liefern aber nicht das gleiche Ergebnis. Dallagiovanna La Napoletana 00 wird speziell für neapolitanische Pizza gemahlen und ist das Mehl, das wir für dieses Rezept empfehlen. Auch das Standard-Dallagiovanna Pizzamehl 00 funktioniert gut, insbesondere bei Gärzeiten von bis zu 48 Stunden.

Wasser sollte kalt sein, insbesondere bei einer langen kalten Fermentation. Kaltes Wasser verlangsamt die Hefeaktivität von Anfang an, was genau das ist, was Sie wollen. Wenn Ihr Leitungswasser stark chlorhaltig ist, verwenden Sie gefiltertes oder stilles Wasser, da Chlor die Hefeaktivität hemmen kann.

Hefe. Verwenden Sie Trocken- oder Frischhefe. Für eine lange kalte Fermentation benötigt man nur sehr wenig: Eine kleine Menge Hefe über einen langen Zeitraum produziert mehr Aroma und eine bessere Textur als viel Hefe über einen kurzen Zeitraum. Frische Hefe funktioniert ebenfalls, wenn Sie sie bekommen können; verwenden Sie ungefähr das Dreifache des Gewichts von Trockenhefe.

Salz stärkt das Glutengerüst und kontrolliert die Gärung. Fügen Sie es erst hinzu, nachdem die Hefe eingearbeitet wurde, niemals direkt auf die Hefe, da dies sie hemmen würde.

Das Rezept

Dieses Rezept ergibt vier 250g-Teigkugeln, genug für vier 30-cm-Pizzen.

65% Hydratation ist ein guter Ausgangspunkt für einen Holzbackofen. Teige mit geringerer Hydratation sind einfacher zu handhaben und lassen sich besser vom Pizzaschieber lösen. Sobald Sie mit dem Prozess vertraut sind, können Sie mit höherer Hydratation für eine offenere Krume experimentieren.

Methode

Tag Eins: Den Teig zubereiten

Lösen Sie die Hefe im kalten Wasser auf und lassen Sie sie einige Minuten stehen. Geben Sie etwa zwei Drittel des Mehls hinzu und mischen Sie es, bis ein grober Teig entsteht. Geben Sie das Salz hinzu, vermengen Sie es und fügen Sie nach und nach das restliche Mehl hinzu, bis der Teig eine zusammenhängende Masse bildet.

Geben Sie den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und kneten Sie ihn 10–15 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist und bei Druck zurückfedert. Er sollte sich leicht griffig, aber nicht klebrig anfühlen. Wenn er reißt, anstatt sich zu dehnen, kneten Sie weiter. Wenn er an allem klebt, fügen Sie eine kleine Menge Mehl hinzu, seien Sie aber sparsam: Zu viel Mehl in diesem Stadium macht den Teig zu fest und später schwerer dehnbar.

Formen Sie den Teig zu einer Kugel, decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Diese erste Ruhephase, die Stockgare, gibt der Hefe einen Vorsprung, bevor die Kälte sie verlangsamt.

Teilen und Formen

Nach der Stockgare teilen Sie den Teig in vier gleich große Portionen zu je etwa 250g. Formen Sie jede Portion zu einer straffen Kugel, indem Sie den Teig wiederholt unter sich selbst falten, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist. Die Spannung in der Kugel ist wichtig: Ein gut geformter Teigling behält im Kühlschrank seine Struktur und lässt sich später leichter dehnen.

Legen Sie jede Kugel in eine Teigbox mit Deckel. Teigboxen verhindern, dass die Kugeln während der kalten Gärung austrocknen, und erleichtern die Lagerung und den Transport. Die stapelbaren ZiiPa Spetina Boxen sind speziell dafür konzipiert und bieten bequem Platz für vier Teigkugeln. Für eine kleine Menge eignet sich die 30 x 40cm Teigbox hervorragend.

Kalte Fermentation: 24–72 Stunden

Stellen Sie die abgedeckten Teigboxen in den Kühlschrank. Der Teig wird in den nächsten 24–72 Stunden langsam fermentieren. Je länger die Gärung, desto mehr Aroma entwickelt der Teig und desto dehnbarer wird er.

• 24 Stunden: gute Ergebnisse, deutlich besser als ein am selben Tag verarbeiteter Teig
• 48 Stunden: der „Sweet Spot“ für die meisten Hobbyköche, gute Aromaentwicklung und einfach zu verarbeiten
• 72 Stunden: maximales Aroma und der dehnbarste Teig, erfordert jedoch ein geübtes Händchen beim Ausziehen, da das Gluten sehr entspannt ist

Wenn Sie Dallagiovanna Pizzamehl 00 verwenden, sind 48 Stunden das empfohlene Maximum. Das La Napoletana Mehl verträgt eine längere Gärung gut.

Vor dem Backen: Den Teig auf Temperatur bringen

Nehmen Sie den Teig mindestens 1–2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Kalter Teig ist straff und schwer zu dehnen, ohne zu reißen. Bei Raumtemperatur kann sich das Gluten entspannen, was das manuelle Ausziehen erleichtert.

Verwenden Sie kein Nudelholz. Nudelhölzer drücken die Gasblasen im Teig zusammen, die für den luftigen Rand im Ofen sorgen. Ziehen Sie den Teig stattdessen von Hand aus: Drücken Sie mit den Fingern von der Mitte nach außen und nutzen Sie dann Ihre Fingerknöchel, um ihn vorsichtig bis auf 30 cm Durchmesser zu dehnen. Wenn sich der Teig ständig zusammenzieht, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn weitere 15 Minuten ruhen, bevor Sie es erneut versuchen. Widerstand bedeutet, dass das Gluten mehr Zeit zum Entspannen benötigt.

In den Ofen einschießen

Bestreuen Sie den Pizzaschieber großzügig mit Mehl oder Hartweizengrieß, bevor Sie die Pizza darauf belegen. Grieß sorgt für eine etwas bessere Gleitfähigkeit als Mehl. Belegen Sie die Pizza zügig und schießen Sie sie kurz darauf ein, da der Boden umso mehr Feuchtigkeit aufnimmt und die Klebegefahr steigt, je länger sie auf dem Schieber liegt.

Testen Sie das Gleiten, bevor Sie den Ofen öffnen: Rütteln Sie den Schieber vorsichtig, um sicherzustellen, dass sich die Pizza frei bewegt. Wenn sie klebt, heben Sie den Rand vorsichtig an und geben Sie mehr Mehl darunter. Wenn alles passt, öffnen Sie die Tür und platzieren Sie die Pizza mit einer kurzen, schnellen Vorwärts-Rückwärts-Bewegung auf dem Stein.

Bei 400°C backt die Pizza in 60–90 Sekunden. Nutzen Sie den rotierenden Stein des ZiiPa Piana, um den Boden gleichmäßig zu backen, ohne den Ofen während des Backvorgangs öffnen zu müssen.

Belag und Finish

Für eine klassische Margherita: hochwertige zerdrückte oder passierte italienische Tomaten, Fior di Latte oder Büffelmozzarella und frisches Basilikum, das erst nach dem Backen hinzugefügt wird. Die Qualität der Tomaten ist auf diesem Niveau ebenso wichtig wie die des Teigs. Durchstöbern Sie unser Sortiment an italienischen Tomaten und italienischen Zutaten bei Pasta Kitchen.