Recette de pâtes au sarrasin sans gluten avec la machine Marcato Atlas+

La farine de sarrasin permet d'obtenir une pâte à pâtes naturellement sans gluten, avec un léger goût de noisette et une texture plus ferme que les pâtes aux œufs classiques. Elle se marie bien avec les sauces robustes et conserve sa forme pendant la cuisson. Cette recette utilise des blancs d'œufs plutôt que des œufs entiers, ce qui permet à la pâte de rester souple sans être trop molle.

La recette ci-dessous est conçue pour la Marcato Atlas+, qui étale et coupe la pâte à l'aide des accessoires intégrés pour fettuccine et spaghetti ou de tout autre accessoire compatible. Si vous souhaitez réaliser des pâtes tubulaires comme les rigatoni, la Marcato Regina permet d'extruder la pâte au sarrasin à travers des filières pour obtenir des formes qui ne peuvent pas être découpées avec une machine à rouleaux.

Ingrédients

• 300g de farine de sarrasin
• 2 blancs d'œufs frais
• 125ml d'eau froide

Préparation de la pâte à la main

1. Formez un puits avec la farine de sarrasin dans un saladier et versez les blancs d'œufs et l'eau au centre.
2. Mélangez le tout avec une fourchette, puis commencez à pétrir à la main.
3. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Si elle semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau. Si elle est trop molle, ajoutez un peu de farine.
4. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, continuez à pétrir si nécessaire, puis coupez-la en quatre parts égales.

Abaisser la pâte avec l'Atlas+

1. Réglez l'épaisseur sur 0 et passez un morceau de pâte dans les rouleaux lisses.
2. Farinez légèrement les deux côtés de la feuille et pliez-la en deux. Repassez-la dans les rouleaux et répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la feuille soit longue et uniforme.
3. Coupez la feuille en deux et farinez légèrement les deux côtés.
4. Réglez l'épaisseur sur 1 et passez une fois. Augmentez le réglage d'un cran et répétez l'opération, en augmentant progressivement jusqu'à atteindre l'épaisseur souhaitée.
5. Installez l'accessoire de coupe choisi et passez la feuille pour la couper à la forme voulue. L'Atlas+ dispose d'accessoires intégrés pour spaghetti et fettuccine ; les autres formes nécessitent un accessoire compatible.
6. Faites cuire immédiatement ou laissez sécher sur un séchoir pendant au moins une heure avant de conserver.

Abaisser la pâte à la main

1. Farinez les deux côtés d'un morceau de pâte et pliez-le en deux. Étalez avec un rouleau à pâtisserie en répétant l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la feuille soit longue et uniforme.
2. Coupez la feuille en deux et farinez légèrement les deux côtés.
3. Étalez chaque morceau jusqu'à une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.
4. Coupez selon la forme désirée à l'aide d'une roulette à pâte, d'un rouleau à spaghetti ou d'un outil similaire.
5. Faites cuire immédiatement ou laissez sécher sur un séchoir pendant au moins une heure avant de conserver.

Réaliser des pâtes extrudées avec la Regina

Si vous souhaitez réaliser des pâtes tubulaires ou extrudées avec la pâte au sarrasin, la Marcato Regina est l'outil idéal. Elle pousse la pâte à travers des filières façonnées pour produire des rigatoni, maccheroni et autres formes qu'une machine à rouleaux ne peut pas couper. Utilisez la même recette de pâte que ci-dessus.

Conseils

• N'utilisez pas d'œufs sortant directement du réfrigérateur.
• N'ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte.
• La pâte a la bonne consistance lorsqu'elle ne colle plus aux doigts.
• Pour les fettuccine, utilisez le réglage d'épaisseur 5. Pour les tagliolini, utilisez le réglage 7.
• La feuille la plus fine est obtenue au réglage 9, en passant la feuille deux fois.
• Si les rouleaux ne coupent pas la feuille, c'est que la pâte est trop molle. Ajoutez un peu de farine.
• Si les rouleaux n'entraînent pas la pâte, c'est qu'elle est trop sèche. Ajoutez un peu d'eau.
• Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau : environ 4 litres pour 500g.