Bien démarrer avec votre ZiiPa Piana : du premier allumage à la première pizza

Votre ZiiPa Piana est arrivé. Avant de le charger en granulés et de cuire votre première pizza, il y a quelques points à connaître. Le four est simple d'utilisation, mais la première session diffère de toutes les suivantes. Ce guide couvre le culottage de la pierre, la montée en température du four, l'enfournement correct d'une pizza et le nettoyage après utilisation pour assurer la longévité du four.

Avant de cuisiner : le culottage de la pierre

La pierre en cordiérite du Piana nécessite un culottage avant sa première utilisation. La cordiérite est un matériau poreux qui absorbe l'humidité pendant le stockage et le transport. Si vous placez une pierre froide non culottée dans un four très chaud lors de la première utilisation, le changement brutal de température peut la faire fissurer.

Le culottage est simple. Allumez le four et faites-le monter à une basse température, environ 100–150°C, puis laissez-le chauffer pendant 20 à 30 minutes avant d'augmenter la température. Faites cela uniquement la première fois. Ensuite, la pierre sera imprégnée et vous pourrez chauffer normalement.

Quelques règles à respecter pour la pierre en cordiérite, en tout temps :

• Ne jamais mettre une pierre froide directement dans un four chaud
• Ne jamais la laver à l'eau ni l'immerger, l'humidité provoque des fissures
• Ne jamais utiliser de savon ou de produits nettoyants dessus
• Grattez les résidus à sec une fois refroidie, ou utilisez la brosse de nettoyage Ranella conçue à cet effet

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Installation du four

Placez le Piana sur une surface stable et plane à l'extérieur, à au moins un mètre des murs, clôtures ou tout matériau inflammable. Le four fonctionne au combustible solide et produit des gaz de combustion ; il ne peut donc pas être utilisé à l'intérieur, dans une véranda ou sous une structure couverte sans une ventilation appropriée. Pour une installation extérieure permanente, le chariot Vallone offre au four une base stable et dédiée à la bonne hauteur de travail, tout en le maintenant éloigné du sol.

Dépliez les pieds, fixez la cheminée avec les ouvertures orientées vers l'arrière du four, et assurez-vous que le tiroir à combustible est en place. L'orientation de la cheminée est importante : orientée vers l'arrière, elle améliore le flux d'air et aide les granulés à s'enflammer et à brûler de manière homogène.

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Allumage du four

Remplissez le tiroir à combustible avec des granulés de bois de qualité alimentaire. Le Piana est conçu pour fonctionner avec des granulés, qui offrent la chaleur la plus constante et une saveur pure. Le tiroir à combustible étant compact, les granulés sont le choix le plus pratique. Placez un allume-feu naturel en laine de bois sur les granulés et allumez-le. Fermez la porte avant et la trappe arrière pendant la phase d'allumage initial.

Si vous possédez le doseur de granulés Donato, installez-le à côté du four dès maintenant afin de pouvoir recharger le tiroir à combustible proprement pendant la session sans avoir à manipuler un sac.

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Atteindre la température de cuisson

À froid, le Piana met environ 20 à 25 minutes pour atteindre 380–400°C. Le thermomètre intégré sur le corps du four vous donne une lecture continue. Ne précipitez pas cette étape. Une pizza enfournée sur une pierre insuffisamment chaude cuira de manière inégale et collera.

Deux conditions sont nécessaires avant d'enfourner la première pizza : le thermomètre doit afficher 380°C ou plus, et des flammes doivent être visibles à l'intérieur du four. Les deux sont importants. La température seule ne suffit pas si les flammes ont disparu, car c'est la flamme qui donne à la croûte de la pizza sa couleur et ses marques de cuisson. Si la température est correcte mais que les flammes sont éteintes, ajoutez une petite poignée de granulés via la trappe supérieure et attendez une minute.

La trappe de chargement supérieure est l'une des caractéristiques les plus pratiques du Piana. Vous pouvez ajouter des granulés en cours de session sans ouvrir la porte ni interrompre la cuisson, ce qui permet d'enchaîner plusieurs pizzas sans que le four ne refroidisse entre chaque.

Enfourner la pizza

C'est ici que la plupart des débutants commettent des erreurs. La pizza doit glisser proprement de la pelle sur la pierre en un mouvement rapide et confiant. Si elle colle, toute la pizza se replie ou s'étire.

Quelques conseils utiles :

• Farinez ou saupoudrez généreusement la pelle de semoule avant de préparer la pizza dessus
• Préparez la pizza rapidement et enfournez-la aussitôt ; plus elle reste sur la pelle, plus la base absorbe d'humidité et plus elle risque de coller
• Testez le glissement avant d'ouvrir la porte du four : secouez doucement la pelle pour confirmer que la pizza bouge librement
• Ouvrez la porte, inclinez la pelle vers le fond de la pierre et utilisez un mouvement bref et ferme vers l'avant puis vers l'arrière pour déposer la pizza

La pelle Aquila possède une lame perforée qui réduit la friction et aide la pizza à glisser facilement. Si vous utilisez une pelle pleine, l'usage de semoule est particulièrement important.

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Cuisson et utilisation de la pierre rotative

Une fois la pizza enfournée, fermez la porte. La pierre en cordiérite du Piana pivote grâce à la molette située à l'extérieur du four, il n'est donc pas nécessaire d'ouvrir la porte en cours de cuisson pour tourner la pizza. Actionnez la molette régulièrement pendant la cuisson pour faire tourner la pizza et garantir une cuisson uniforme de la base.

À 400°C, une pizza de style napolitain cuit en moins de 90 secondes. Surveillez l'apparition de petites taches brunes sur la croûte, signes d'une base napolitaine parfaitement cuite. Lorsque la croûte est colorée et que le fromage bouillonne, la pizza est prête. Utilisez la pelle pour la récupérer.

Entre deux pizzas, vérifiez le thermomètre et ajoutez des granulés si la température est descendue en dessous de 350°C. Le four remonte rapidement en température avec un léger apport de combustible.

Après la cuisson : nettoyage

Laissez le feu s'éteindre naturellement en fermant le four après la dernière pizza et laissez-le tranquille. Ne versez pas d'eau dessus pour l'éteindre.

Une fois le four complètement refroidi, retirez les cendres du tiroir à combustible. Brossez les résidus de la pierre en cordiérite à sec, sans eau. Essuyez la suie de l'intérieur avec un chiffon sec. Retirez la cheminée et pliez les pieds.

Si le four reste à l'extérieur, rangez-le avec la housse de protection Sacco pour le garder au sec entre les sessions. Si vous devez le stocker ou le transporter, le sac de transport Fontana est adapté au four avec les pieds repliés et la cheminée retirée.

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Référence rapide : Liste de vérification pour la première utilisation

• Culottez la pierre lors de la première utilisation : chaleur douce pendant 20–30 minutes avant de monter à pleine température
• Positionnez le four à l'extérieur, à un mètre minimum des murs et des combustibles
• Ouvertures de la cheminée orientées vers l'arrière
• Remplissez le tiroir avec des granulés de qualité alimentaire, allumez avec un allume-feu naturel
• Chauffez à 380–400°C avant la première pizza, environ 20–25 minutes
• Confirmez la présence de flammes en plus de la température
• Farinez ou semoulez la pelle, testez le glissement avant d'ouvrir la porte
• Utilisez la molette de la pierre rotative pendant la cuisson, porte fermée
• Rechargez en granulés entre les pizzas via la trappe supérieure si la température descend sous 350°C
• Laissez le feu s'éteindre naturellement, nettoyez uniquement quand le four est totalement froid

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