Comment préparer une planche de charcuterie maison

Réaliser une bonne planche de charcuterie est simple. La difficulté réside généralement dans la découpe. La viande préemballée du supermarché est coupée épais, mise sous vide, et en a souvent exactement le goût. Coupez votre propre viande à partir d'une pièce entière et la différence est suffisamment significative pour changer totalement votre perception de la planche.

Ce guide vous indique quoi acheter, comment le trancher correctement et comment disposer le tout une fois prêt.

Que mettre sur la planche

Il n'y a pas de règles strictes, mais une planche bien équilibrée a tendance à couvrir quelques profils aromatiques différents : quelque chose de gras et riche, quelque chose de séché et salé, et quelque chose avec un peu de piquant. Quelques combinaisons qui fonctionnent bien ensemble :

• Bresaola, coppa et un fromage à pâte dure affiné comme le Parmigiano Reggiano
• Mortadelle, prosciutto crudo et un fromage à pâte semi-molle comme le provolone
• Salami, 'nduja (à tartiner directement depuis le boyau) et un pecorino corsé

Limitez-vous à trois ou quatre viandes et deux ou trois fromages. Au-delà, la planche devient difficile à appréhender. Accompagnements à considérer : cornichons, bonnes olives, pain grillé ou crackers, miel pour le fromage, et quelques figues ou raisins frais s'ils sont de saison.

Trancher la viande

C'est ici que tout se joue. La plupart des charcuteries sont meilleures lorsqu'elles sont tranchées finement, et « finement » signifie plus fin que ce que les machines des supermarchés coupent pour les produits préemballés. La bresaola, autour de 1 à 1,5 mm, est idéale. Le prosciutto, plus près de 0,5 à 1 mm. La mortadelle peut être un peu plus épaisse, environ 2 à 3 mm, car le gras a besoin d'un peu de structure.

Une trancheuse domestique décente rend cela simple. La gamme Berkel couvre tout, de l'usage domestique occasionnel aux machines conçues pour une utilisation quotidienne sur plusieurs années. Les trancheuses Berkel sont conçues en Italie et utilisent une lame en acier chromé trempé, qui conserve parfaitement son tranchant et se nettoie facilement. La molette d'épaisseur est suffisamment précise pour permettre des réglages par incréments d'un demi-millimètre, ce qui compte lorsque la différence entre une bonne tranche et une excellente tranche est inférieure à un millimètre.

Quelques points à connaître avant de trancher :

• La viande froide se tranche mieux. Sortez-la du réfrigérateur et tranchez-la dans les 10 à 15 premières minutes avant qu'elle ne se réchauffe
• Retirez toute peau ou ficelle avant de passer la viande à la machine
• Essuyez la lame entre les viandes si vous passez d'un produit gras à quelque chose de plus délicat
• Tranchez directement sur une planche ou une assiette plutôt que d'accumuler les tranches en tas. Les modèles Red Line et Home Line Plus disposent tous deux d'une planche à découper dédiée qui se fixe directement sur la machine, ce qui maintient tout au même endroit et récupère les tranches à la sortie de la lame. Parcourez la gamme complète de planches à découper si vous avez besoin d'une option autonome

Trancher le fromage

Les fromages à pâte dure comme le Parmigiano sont meilleurs lorsqu'ils sont brisés en morceaux irréguliers plutôt que tranchés proprement. Les lignes de fracture dans le fromage lui confèrent une texture et une surface qu'une coupe nette supprime. Utilisez un couteau court et rigide et exercez une pression plutôt que de couper. Les fromages fermes comme le pecorino affiné peuvent passer à la trancheuse à 2–3 mm si vous souhaitez des tranches nettes et régulières. Les fromages plus souples sont meilleurs servis en quartiers ou servis à la cuillère directement sur la planche, car ils sont trop mous pour une machine et se manipulent mieux avec un couteau dédié.

Si vous servez régulièrement une sélection de fromages, le set de plateau à fromage Berkel comprend trois couteaux conçus pour différentes textures de fromage : un couteau à fromage à pâte dure, un couteau à fromage à pâte molle et une spatule. Chaque lame est façonnée pour réduire la friction et l'adhérence, ce qui fait une réelle différence pratique lorsque vous passez d'un fromage affiné ferme à quelque chose de plus souple.

La mise en place

Commencez par les éléments les plus imposants : pliez ou drape-lez les viandes tranchées et placez-les en grappes lâches plutôt qu'en piles à plat. Les piles à plat ont l'air soignées mais sont peu pratiques à saisir et sèchent plus rapidement. Disposez ensuite les fromages, puis comblez les espaces avec les accompagnements. Quelques brins de romarin ou une poignée de roquette ajoutent un peu de couleur sans être purement décoratifs.

Servez à température ambiante. La plupart des charcuteries et fromages perdent leur saveur lorsqu'ils sont froids, et le gras en particulier doit être à température ambiante pour exprimer tout son goût. Sortez tout du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir.

Équipement indispensable

Vous n'avez pas besoin de beaucoup, mais les bons outils font une différence notable. Une bonne trancheuse gère la majeure partie du travail. Une planche en bois solide vous offre suffisamment de surface pour tout disposer correctement et résiste à une utilisation régulière. Au-delà, un set de couteaux à fromage dédiés et une petite louche ou cuillère pour tout ce qui est tartinable complètent ce dont vous avez besoin.