Cómo secar pasta fresca: bandejas perforadas, tamaños y tapas

La pasta fresca que se deja en un bol o se sella en un recipiente suda, se pega entre sí y se vuelve pastosa en menos de una hora. La solución es que el aire llegue a la pasta tanto por debajo como por encima, que es lo que ofrece una bandeja perforada. Esta guía cubre cómo secar pasta fresca en una de ellas, cuál de nuestros dos tamaños se adapta mejor a su cocina y si necesita la tapa.

Por qué la pasta fresca se pega

La pasta recién cortada tiene humedad en la superficie. Si la amontona en un recipiente sólido, la capa inferior permanece húmeda mientras la superior se seca, y esa capa húmeda es la que hace que se pegue. Por esta razón, los fabricantes de pasta italianos reposan su producción en bandejas perforadas. Los orificios en la base y en las cuatro paredes permiten que el aire circule alrededor de cada pieza, de modo que todo el lote pierde la humedad superficial al mismo ritmo.

Cómo secar pasta fresca en una bandeja perforada

El método es sencillo y, en su mayor parte, consiste en no llenar demasiado la bandeja.

1. Espolvoree ligeramente la base de la bandeja con sémola. La sémola gruesa evita que la masa húmeda se adhiera a la superficie y permite que la pasta se separe limpiamente una vez que se ha endurecido.
2. Coloque las formas largas, como tagliatelle y pappardelle, en nidos sueltos. Extienda las formas cortas, como garganelli, trofie y orecchiette, por la base en una sola capa.
3. Déjela reposar veinte minutos si va a pasar directamente a la olla. Una o dos horas endurecerán la superficie lo suficiente como para embolsar o congelar las piezas sin que se fusionen.
4. Añada un poco más de sémola entre capas si necesita apilar formas en la misma bandeja, y mantenga las capas sueltas.

Los ñoquis son los que más se benefician de la ventilación, ya que se pegan más fácilmente que cualquier otra forma. Si los está preparando, nuestra guía de ñoquis cubre la masa, y una bandeja perforada es el lugar ideal para dejarlos reposar antes de cocinarlos o congelarlos. La misma bandeja sirve desde la encimera hasta el congelador, por lo que no hay que trasvasar nada durante el proceso.

¿30 x 40 cm o 60 x 40 cm?

Ambas bandejas están fabricadas en Italia por Genus Dei en PE-HD de grado alimentario, tienen 10 cm de profundidad y se apilan sobre una base externa elevada. La diferencia es la superficie de apoyo, y es lo que determina dónde puede ubicarse la bandeja.

La de 30 x 40 es la indicada para la mayoría de las personas. Se asienta en la encimera al lado de una máquina de pasta y cabe en el estante de una nevera doméstica, aunque conviene verificar la profundidad del estante si su nevera es algo estrecha. Las tiendas de delicatessen y las cocinas de restaurantes pequeños también usan este tamaño, a menudo apilando tres o cuatro unidades.

La de 60 x 40 es una bandeja grande y no cabrá en una nevera doméstica. Tiene un tamaño Euronorm, lo cual es importante porque a menudo se confunde con el estándar gastronorm y no lo es: una bandeja de 60 x 40 no encajará en estanterías gastronorm ni en mostradores abiertos. Mida las estanterías, carros o cámaras frigoríficas que planea usar antes de hacer su pedido.

¿Necesita una tapa?

Una bandeja perforada deja lo que contiene expuesto al ambiente. Si un lote va a quedarse en la encimera, esperar en la nevera junto a otros alimentos o permanecer en la parte inferior de una pila, la tapa mantiene el polvo, las moscas y cualquier objeto que caiga de un estante fuera, protegiendo además la pasta de posibles aplastamientos.

La tapa no sella la bandeja, y ninguna de las dos piezas es hermética. El aire sigue circulando a través de las perforaciones con la tapa puesta, por lo que la pasta continúa secándose. Esto significa que no hay tiempos que controlar: cubra la bandeja cuando desee protegerla, retire la tapa cuando prefiera, y el secado seguirá su curso en ambos casos.

Al apilar bandejas, una sola tapa en la parte superior del conjunto es suficiente. También se puede colocar otra bandeja sobre una tapa si prefiere cubrir cada capa individualmente. El conjunto de bandeja y tapa de 30 x 40 cm y el conjunto de bandeja y tapa de 60 x 40 cm se venden juntos, aunque la bandeja y la tapa también están disponibles por separado.

Otros usos para una bandeja perforada

Una vez que una entra en la cocina, rara vez se limita solo a la pasta. Las ensaladas lavadas, hierbas y verduras blanqueadas pueden escurrirse en ella en lugar de reposar en su propio líquido. Las hierbas, chiles y champiñones laminados se secan al aire en ella, y los productos horneados se enfrían sin que su base se ablande. Cualquier cosa que de otro modo extendería sobre un paño de cocina en la encimera puede ir en una bandeja apilable.

No apta para fermentar masa de pizza

Estas bandejas a veces se venden como cajas perforadas para masa, así que seremos directos: son la elección incorrecta para fermentar masa de pizza. Las bolas de masa necesitan mantener su humedad. Las perforaciones permiten que escape, la superficie se reseca y una masa húmeda se asienta en los agujeros y se desgarra al levantarla. Una bandeja perforada sí es útil para disipar el calor de una masa recién mezclada o para un breve reposo ventilado. Para una fermentación en bloque o en frío, utilice la caja sólida para masa de 30 x 40 cm con tapa, o el conjunto sólido de 60 x 40 cm si está fermentando grandes volúmenes. Nuestra guía de cajas para masa Genus Dei cubre esto en detalle. Las cajas perforadas y sólidas comparten el mismo perfil, por lo que puede combinarlas en una misma pila.

¿Qué bandeja debería comprar?

Si hace pasta en casa, compre la bandeja de 30 x 40, y añada la tapa si alguna vez va a dejarla en un lugar donde pueda ser golpeada o acumular polvo. Si está produciendo en gran volumen y tiene una cámara frigorífica que llenar, la de 60 x 40 es la medida a considerar, después de medir sus estanterías. Para todo lo demás, encontrará nuestra gama completa en bandejas perforadas para secar pasta, y si prefiere colgar la pasta larga para secarla, los secadores de pasta son la otra opción. Las cajas sólidas para fermentar masa de pizza se encuentran en nuestra sección de cajas para masa y fermentación.

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Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo debe secarse la pasta fresca en la bandeja?

Alrededor de veinte minutos si va a pasar directamente a la olla. Deje pasar una o dos horas si va a embolsarla o congelarla, para que la superficie se endurezca y las piezas no se peguen.

¿Puedo meter una bandeja perforada en el congelador?

Sí. La bandeja está diseñada para soportar desde -40°C hasta +80°C, por lo que la pasta puede pasar de la encimera al congelador en la misma bandeja. Ni la bandeja ni la tapa son herméticas, así que embolse la pasta una vez que esté completamente congelada si va a almacenarla durante mucho tiempo.

¿Necesito una tapa para cada bandeja en una pila?

No. Las bandejas se apilan directamente una sobre otra, por lo que una tapa en la parte superior de la pila es suficiente.

¿Cabe la bandeja de 60 x 40 en una nevera doméstica?

Casi con seguridad, no. Es un tamaño profesional Euronorm hecho para cámaras frigoríficas y refrigeración comercial, por lo que la de 30 x 40 es la ideal para una cocina doméstica.

¿Puedo usarla para masa de pizza?

No para fermentar. Las perforaciones dejan escapar la humedad, por lo que una caja sólida con tapa es la elección correcta para una fermentación en bloque o en frío.

¿Cómo limpio una bandeja perforada?

Lávela a mano con agua tibia y jabón, y manténgala alejada de llamas directas. La superficie lisa se limpia fácilmente y no retiene olores ni se mancha con la masa.