Cómo hacer ñoquis en casa

Los ñoquis tienen fama de ser difíciles. No lo son. Todo se reduce a una cosa: mantener la patata seca. Si logras eso, el resto es solo patata, un poco de harina y unos minutos para darles forma. Esta guía cubre los ingredientes, el método y los detalles que marcan la diferencia entre unos ñoquis ligeros y esponjosos y una versión pesada y gomosa.

Las patatas

La patata es la variable más importante, y la forma en que la cocinas importa más que cualquier otro paso. Utiliza una variedad harinosa y rica en almidón, como la Maris Piper o la King Edward. Las patatas cerosas contienen demasiada agua y la masa nunca queda bien. Hornéalas con piel en lugar de hervirlas. Una patata hervida absorbe agua, y una patata húmeda necesita más harina para ligar, que es precisamente lo que hace que los ñoquis queden densos. Hornearlas las mantiene secas y reduce la harina al mínimo.

La receta

Esta cantidad es suficiente para cuatro personas como plato principal.

La cantidad de harina se indica como un rango porque la humedad de la patata varía. Empieza con 200g y añade solo lo que la masa necesite para unirse. Cuanta menos uses, más ligeros quedarán los ñoquis.

Método

Hornear y pasar por el pasapurés las patatas

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Hornea las patatas enteras, con piel, durante aproximadamente una hora hasta que estén completamente blandas. Una vez que se puedan manipular, córtalas por la mitad y retira la carne con una cuchara. Pásala por un pasapurés, como el pasapurés para passatelli, o tritúrala hasta que quede muy suave, porque cualquier grumo ahora se convertirá en un grumo en los ñoquis terminados.

Preparar la masa

Extiende la patata triturada y deja que se enfríe unos minutos, luego sazona con sal y un poco de nuez moscada. Añade el huevo si vas a usarlo. Incorpora la harina poco a poco, uniendo los ingredientes suavemente hasta formar una masa blanda, y detente en el momento en que se mantenga unida. La harina es donde los ñoquis suelen salir mal: cada puñado extra los hace más densos, así que usa la mínima cantidad necesaria. Amasar demasiado tiene el mismo efecto, ya que desarrolla el gluten y endurece la textura, por lo que debes manipularla lo menos posible.

Dar forma a los ñoquis

Corta la masa en trozos y forma rulos de unos 2cm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. Una tabla de madera sólida hace que esto sea más rápido y te da espacio para trabajar; la tabla de cortar de acacia Berkel tiene un buen tamaño para ello. Corta los rulos en almohadillas de 2cm, luego desliza cada una sobre una tabla para ñoquis con el pulgar para marcar las estrías, espolvoreando un poco de harina a medida que avanzas para que no se peguen. Las estrías no son decorativas. Retienen la salsa, por lo que cada pieza lleva sabor en lugar de dejar que se resbale. Las tablas para ñoquis vienen en varios tamaños, y la tabla Rigagnocchi cumple la misma función con un perfil más plano.

Cocción

Pon a hervir una olla grande con abundante agua salada y cocina los ñoquis por tandas. Están listos entre 30 y 60 segundos después de que floten a la superficie. Retíralos con una espumadera y échalos directamente a una salsa caliente.

Hacerlo bien

Tres cosas marcan la diferencia entre unos ñoquis ligeros y unos pesados. Usa patatas harinosas, no cerosas. Mantén la harina al mínimo que necesite la masa. Y manipula la masa lo menos que puedas. El secreto está en la suavidad.

Puedes prepararlos con antelación. Congela los ñoquis crudos ya formados en una sola capa sobre una bandeja y luego guárdalos en una bolsa una vez que estén duros. Cocínalos directamente congelados, añadiendo un minuto extra al tiempo de cocción. No los descongeles primero, ya que se vuelven pegajosos.

Con qué acompañarlos

La mantequilla de salvia es el acompañamiento clásico y toma unos minutos: derrite mantequilla, añade unas hojas de salvia y deja que espume antes de echar los ñoquis. Una sencilla salsa de tomate funciona igual de bien, al igual que una cucharada de pesto. Mantén la simplicidad para que los ñoquis sigan siendo los protagonistas. Echa un vistazo a nuestra gama de tomates italianos e ingredientes italianos para crear una salsa a su alrededor.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son las mejores patatas para los ñoquis?

Variedades harinosas y ricas en almidón como la Maris Piper o la King Edward. Retienen menos humedad, por lo que la masa necesita menos harina y permanece ligera.

¿Tengo que usar huevo?

No. Los ñoquis sin huevo son más tradicionales y un poco más delicados. El huevo simplemente hace que la masa sea más fácil de manejar, lo cual ayuda si es tu primer intento.

¿Por qué me quedaron pesados o gomosos?

Normalmente por exceso de harina, patatas húmedas o una masa demasiado trabajada. Hornea las patatas en lugar de hervirlas, añade la harina con moderación y deja de mezclar en cuanto la masa se mantenga unida.

¿Puedo hacer ñoquis con antelación?

Sí. Congélalos crudos en una bandeja y luego pásalos a una bolsa una vez que estén duros. Cocínalos congelados añadiendo un minuto extra en el agua. No necesitan descongelarse.

¿Qué salsa combina con los ñoquis?

La mantequilla de salvia es la pareja tradicional. La salsa de tomate y el pesto también les van muy bien. Mantén la salsa sencilla para que los ñoquis sean el centro de atención.