Brève histoire des pâtes

Les pâtes ont une histoire plus longue et plus complexe que ce que la plupart des gens pensent. L'idée que Marco Polo les a rapportées de Chine est l'un des mythes culinaires les plus tenaces. La réalité est que les pâtes étaient déjà bien ancrées en Italie des siècles avant son voyage en Chine à la fin des années 1200.

Origines anciennes

Les premiers précurseurs des pâtes apparaissent dans l'Italie antique. Les Étrusques fabriquaient une forme de lasagne à partir d'épeautre et d'eau, et les Romains cuisinaient des pains plats sans levain à base de farine et d'eau appelés làgana, un mot qui survit dans les lasagnes italiennes modernes. Ces préparations étaient cuites au four plutôt qu'à l'eau, ce qui les distingue quelque peu des pâtes telles que nous les connaissons, mais la lignée est évidente.

La Sicile et l'influence arabe

Ce que nous reconnaissons aujourd'hui comme des pâtes trouve ses racines en Sicile, où les commerçants arabes ont introduit, au Moyen Âge, une pâte séchée et extrudée connue en arabe sous le nom d'itryah. C'était un aliment pratique : les pâtes sèches pouvaient être stockées et transportées, ce qui les rendait précieuses pour les longs voyages en mer. Une version de ces pâtes, les vermicelli di Tria, est encore fabriquée et consommée à Palerme aujourd'hui, ce qui en fait l'une des formes de pâtes produites en continu les plus anciennes au monde.

Dès la fin du VIIIe siècle, les pâtes étaient suffisamment consommées à travers la péninsule italienne pour être désignées de manière générique par le terme maccheroni, qui recouvrait tout, des feuilles de lasagne aux formes extrudées en passant par les pâtes farcies.

Naples et la tomate

Naples a joué un rôle différent mais tout aussi significatif dans l'histoire des pâtes. Bien que les Napolitains n'aient pas inventé les pâtes, ils furent les premiers à associer les pâtes longues extrudées à la sauce tomate, une combinaison si étroitement associée à la ville que les Napolitains ont hérité au XIXe siècle du surnom de mangiamaccheroni (mangeurs de macaronis). La tomate elle-même n'est arrivée en Europe depuis les Amériques qu'au XVIe siècle et a mis une centaine d'années de plus à s'intégrer dans la cuisine italienne quotidienne.

Dès les années 1800, Naples et Gênes étaient devenues les centres de production et d'exportation de pâtes, attirant le blé dur des Pouilles et de Sicile pour approvisionner un marché intérieur et international en pleine croissance.

Les pâtes aujourd'hui

L'Italie demeure le premier producteur et consommateur mondial de pâtes. Environ la moitié de sa production annuelle est exportée, et la demande mondiale n'a cessé de croître à mesure que ce plat devenait un incontournable dans les cuisines bien au-delà de la Méditerranée.

Il existe plus de 300 formes de pâtes reconnues en Italie, chacune ayant des racines régionales et des accompagnements traditionnels. Les différences entre elles ne sont pas seulement esthétiques : la forme affecte la texture, le temps de cuisson et la capacité d'une pâte à retenir une sauce donnée. Les longs fils fins conviennent aux sauces lisses à base d'huile. Les larges rubans s'accordent avec les ragù de viande robustes. Les formes courtes et striées retiennent les sauces épaisses aux légumes et à la tomate. Les pâtes farcies comme les raviolis et les tortellinis contiennent une garniture qui fait partie intégrante du plat.

Fabriquer des pâtes fraîches à la maison permet de se reconnecter directement à cette histoire. La technique de base, farine, œufs ou eau, pétrissage et étalage, n'a pas changé depuis des siècles. Les outils se sont améliorés, mais le procédé est le même que celui répété dans les cuisines italiennes depuis des générations. Si vous débutez, notre recette de pâte à pâtes aux œufs frais est un point de départ idéal, et notre gamme de machines à pâtes Marcato propose tout, du laminoir manuel de base au modèle motorisé.