Comment préparer une pâte à pizza pour un four à bois

Une bonne pâte à pizza n'est pas compliquée à réaliser, mais elle demande du temps. La différence entre une pâte préparée le jour même et une pâte ayant fermenté à froid pendant 48 heures est significative : une fermentation plus lente développe les saveurs, améliore l'extensibilité et produit une croûte plus légère et plus digeste. Ce guide aborde les ingrédients, la méthode et la façon de préparer la pâte pour une utilisation dans un four à bois.

Les Ingrédients

La pâte à pizza de style napolitain utilise quatre ingrédients : de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Rien d'autre. La qualité de chacun d'eux importe plus que n'importe quelle technique.

La farine est la variable la plus importante. Utilisez une farine de type 00 moulue spécifiquement pour la pizza. Le terme 00 fait référence à la finesse de la mouture, et la farine 00 spécifique pour pizza est formulée avec le taux de protéines et l'indice de force adéquats pour la fermentation et l'étirement requis par une pâte à pizza. La farine tout usage ou la farine à pain peuvent dépanner, mais ne produiront pas le même résultat. La Dallagiovanna La Napoletana 00 est moulue spécifiquement pour la pizza napolitaine et c'est la farine que nous recommandons pour cette recette. La Dallagiovanna Pizza Flour 00 standard fonctionne aussi très bien, particulièrement pour des fermentations allant jusqu'à 48 heures.

L'eau doit être froide, surtout pour une longue fermentation à froid. L'eau froide ralentit l'activité de la levure dès le début, ce qui est l'effet recherché. Si l'eau de votre robinet est très chlorée, utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille, car le chlore peut inhiber l'activité de la levure.

La levure. Utilisez de la levure sèche active ou instantanée. Pour une longue fermentation à froid, on en utilise très peu : une petite quantité de levure sur une longue période produit plus de saveurs et une meilleure texture qu'une grande quantité sur une courte période. La levure fraîche fonctionne également si vous pouvez vous en procurer ; utilisez environ trois fois le poids indiqué pour la levure instantanée.

Le sel renforce le réseau glutineux et contrôle la fermentation. Ajoutez-le après avoir incorporé la levure, jamais directement dessus, car il pourrait l'inhiber.

La Recette

Cette recette permet de réaliser quatre pâtons de 250 g, soit assez pour quatre pizzas de 30 cm.

Une hydratation de 65 % est un bon point de départ pour un four à bois. Une pâte moins hydratée est plus facile à manipuler et glisse plus facilement de la pelle. Une fois à l'aise avec le processus, vous pourrez expérimenter une hydratation plus élevée pour obtenir une mie plus alvéolée.

Méthode

Premier jour : Préparation de la pâte

Dissolvez la levure dans l'eau froide et laissez reposer quelques minutes. Ajoutez environ les deux tiers de la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajoutez le sel, incorporez-le, puis ajoutez progressivement le reste de la farine jusqu'à ce que la pâte forme une masse hirsute.

Déposez-la sur un plan de travail propre et pétrissez pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et reprenne sa forme lorsqu'on appuie dessus. Elle doit être légèrement collante au toucher, mais ne pas rester collée aux doigts. Si elle se déchire plutôt que de s'étirer, continuez à pétrir. Si elle colle partout, ajoutez une petite quantité de farine, mais avec parcimonie : ajouter trop de farine à ce stade durcit la pâte et la rend plus difficile à étirer par la suite.

Formez une boule, couvrez d'un linge humide ou de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures. Ce repos initial, appelé fermentation en masse, permet à la levure de bien démarrer avant que le froid ne ralentisse le processus.

Division et façonnage

Après la fermentation en masse, divisez la pâte en quatre portions égales d'environ 250 g chacune. Façonnez chaque portion en une boule serrée en repliant la pâte sur elle-même à plusieurs reprises jusqu'à ce que la surface soit lisse et tendue. La tension de la boule est importante : une pâte bien façonnée conservera sa structure au réfrigérateur et sera plus facile à étirer plus tard.

Placez chaque boule dans une boîte à pâte munie d'un couvercle. Les boîtes à pâte évitent aux boules de former une croûte pendant la fermentation à froid et facilitent le stockage et le transport. Les boîtes empilables ZiiPa Spetina sont conçues spécifiquement pour cela et peuvent contenir confortablement quatre pâtons. Pour une seule fournée, la boîte à pâte 30 x 40 cm convient parfaitement.

Fermentation à froid : 24 à 72 heures

Placez les boîtes à pâte couvertes au réfrigérateur. La pâte fermentera lentement pendant les 24 à 72 heures suivantes. Plus la fermentation est longue, plus la pâte développe de saveurs et devient extensible.

• 24 heures : bons résultats, nettement meilleurs qu'avec une pâte préparée le jour même.
• 48 heures : l'équilibre idéal pour la plupart des cuisiniers amateurs, bon développement aromatique et facilité de travail.
• 72 heures : saveur maximale et pâte très extensible, mais nécessite une main assurée lors de l'étalage car le gluten est très relâché.

Si vous utilisez la farine Dallagiovanna Pizza 00, 48 heures est le maximum recommandé pour cette farine. La farine La Napoletana supporte mieux une fermentation prolongée.

Avant la cuisson : Mise à température

Sortez la pâte du réfrigérateur au moins 1 à 2 heures avant de commencer la cuisson. Une pâte froide est tendue et difficile à étirer sans se déchirer. La laisser à température ambiante permet au gluten de se détendre, facilitant ainsi l'étalage à la main.

N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie. Le rouleau écrase les bulles de gaz dans la pâte, ce qui empêche la croûte de gonfler dans le four. Étalez plutôt la pâte à la main : pressez du centre vers l'extérieur avec vos doigts, puis utilisez vos articulations pour étirer doucement la pâte jusqu'à obtenir un diamètre de 30 cm. Si la pâte se rétracte, couvrez-la et laissez-la reposer 15 minutes de plus avant de réessayer. La résistance signifie que le gluten a besoin de plus de temps pour se détendre.

Enfournement

Farinez généreusement la pelle ou saupoudrez-la de semoule avant d'y garnir la pizza. La semoule offre un meilleur glissement que la farine. Garnissez la pizza rapidement et enfournez sans attendre, car plus elle reste longtemps sur la pelle, plus la base absorbe l'humidité, augmentant ainsi le risque qu'elle colle.

Testez le glissement avant d'ouvrir la porte du four : secouez doucement la pelle pour confirmer que la pizza bouge librement. Si elle colle, soulevez délicatement le bord et ajoutez un peu de farine en dessous. Une fois prêt, ouvrez la porte et effectuez un mouvement bref et vif vers l'avant puis vers l'arrière pour déposer la pizza sur la pierre.

À 400 °C, la pizza cuit en 60 à 90 secondes. Utilisez la molette de la pierre rotative du ZiiPa Piana pour assurer une cuisson uniforme de la base sans avoir à ouvrir la porte en cours de cuisson.

Garnitures

Pour une Margherita classique : des tomates italiennes de bonne qualité, concassées ou mixées, de la fior di latte ou de la mozzarella de bufflonne, et du basilic frais ajouté après la cuisson. À ce niveau, les tomates importent autant que la pâte. Parcourez notre sélection de tomates italiennes et d'ingrédients italiens chez Pasta Kitchen.