Comment préparer une sauce à pizza avec des tomates San Marzano en conserve

Les tomates San Marzano en conserve, écrasées à la main et simplement assaisonnées, donnent une sauce à pizza plus fraîche et plus vive que n'importe quelle sauce mijotée sur la cuisinière, et sa préparation ne prend que dix minutes. C'est la sauce que nous préparons chez nous, élaborée à partir d'une bonne conserve de tomates San Marzano et de basilic frais. Il n'y a rien à cuire, et un seul bol à laver.

Ingrédients

Les quantités sont pour une conserve de 400 g. Le beurre à l'ail est optionnel et s'ajuste au goût plutôt qu'au poids.

Pour la sauce

Pour le beurre à l'ail (Optionnel)

Méthode

1. Écraser les tomates à la main

Versez le contenu de la conserve dans un bol et écrasez chaque tomate entre vos doigts. Au fur et à mesure, retirez les morceaux de peau, le cœur dur et pâle à la base de la tige, ainsi que le petit point où la tige était fixée. Nous les retirons car la peau devient filandreuse sur une pizza et le cœur reste dur alors que le reste de la tomate a fondu.

2. Assaisonner la sauce

Incorporez le sel, le poivre et le basilic déchiré. Goûtez avant d'ajouter du sucre. La douceur des conserves varie, donc ajoutez une petite pincée à la fois, et seulement si la sauce semble trop acide.

3. Laisser reposer

Couvrez le bol et laissez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à monter la pizza. Même 10 à 15 minutes suffisent pour que les saveurs se stabilisent, et une nuit au frais est encore mieux (voir ci-dessous).

4. Préparer le beurre à l'ail

Mélangez le beurre demi-sel avec l'huile d'olive, puis incorporez l'origan, la fleur de sel et l'ail. Commencez léger, goûtez et ajoutez ce qui manque au besoin.

5. Étaler et cuire

Étalez la sauce en couche fine sur la pâte. Garnissez la pizza, faites-la cuire et terminez avec le beurre à l'ail si vous l'utilisez.

Réussir à tous les coups

Écrasez les tomates à la main et laissez le mixeur au placard. Le mixage peut briser les pépins et rendre la sauce amère ; de plus, le faire à la main offre une meilleure texture.

Ayez la main légère sur la quantité. Une sauce crue est concentrée, et une couche épaisse détrempe la base avant qu'elle n'ait eu le temps de croustiller. Étalez-la finement jusqu'au bord, ou laissez une bordure généreuse si vous voulez une croûte aérée et gonflée.

Utilisez également le beurre à l'ail avec parcimonie. Le beurre ne s'évapore pas comme l'eau, donc un excès sur le dessus peut rendre la base grasse et molle. Un filet fin et uniforme sur toute la pizza avant la cuisson suffit ; vous pouvez aussi en badigeonner les bords, en complément ou à la place. Badigeonnez-les dès la sortie du four, tant qu'ils sont assez chauds pour absorber le beurre.

Préparation à l'avance

Nous trouvons que la sauce est meilleure lorsqu'elle est préparée la veille et laissée couverte au réfrigérateur toute la nuit. Le sel a le temps d'extraire une partie de l'humidité des tomates et le basilic infuse toute la préparation, ce qu'une sauce mélangée vingt minutes avant la cuisson ne permet pas. Cela permet également de gagner du temps le soir de la pizza.

Pourquoi nous utilisons la sauce crue

Cuire une sauce à pizza signifie cuire les tomates deux fois, et la seconde cuisson dans un four très chaud suffit largement. Selon notre expérience, une sauce crue permet aux tomates de garder leur goût authentique, tandis qu'une sauce réduite devient souvent plus terne et trop sucrée.

Sur quoi la servir

Cette sauce nécessite une bonne base. Notre guide sur comment préparer une pâte à pizza pour un four à bois couvre tout le processus, du mélange à la cuisson, et une boîte à pâtons empilable permet de faire lever la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment voulu. Une pelle à pizza facilite grandement l'enfournement et le défournement.

Acheter les tomates San Marzano Acheter la boîte à pâtons Acheter la pelle à pizza

Questions fréquentes

Dois-je cuire la sauce à pizza au préalable ?

Non. La sauce cuit sur la pizza dans le four, donc une sauce crue faite de tomates écrasées, de sel, de poivre et de basilic suffit.

Puis-je utiliser un mixeur ?

Nous le déconseillons. Le mixage peut broyer les pépins et rendre la sauce amère, alors que l'écraser à la main ne prend que quelques minutes.

Puis-je préparer la sauce à l'avance ?

Oui. Préparez-la la veille, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur. Nous trouvons que la saveur est meilleure après repos.

Quelle quantité de sauce mettre sur une pizza ?

Une fine couche. Trop de sauce détrempe la base avant qu'elle n'ait pu devenir croustillante.

Dois-je ajouter du sucre ?

Seulement si les tomates ont un goût acide. Ajoutez-en une pincée à la fois et goûtez au fur et à mesure.