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Zubehör für die Marcato Atlas Nudelmaschine: Was brauchen Sie?
Die Marcato Atlas-Reihe umfasst standardmäßig eine Walzeneinheit, aber um Nudeln in bestimmte Formen zu schneiden, benötigen Sie einen separaten Aufsatz. Wenn Sie die neuere Atlas+ besitzen, sind Spaghetti- und Fettuccine-Schneider bereits eingebaut, sodass Sie möglicherweise weniger Aufsätze benötigen, als Sie denken. Wenn Sie eine Atlas 150 besitzen, erfordert jedes Schneiden einen separaten Aufsatz. Die in diesem Leitfaden behandelten Aufsätze sind nur mit der Atlas 150 und der Atlas+ kompatibel – sie sind nicht mit der Atlas 180 kompatibel. In jedem Fall läuft die Wahl der richtigen Aufsätze auf eine Frage hinaus: Was möchten Sie eigentlich kochen?
Dieser Leitfaden gruppiert die Aufsätze nach der Art der Nudeln, die sie herstellen, mit Hinweisen dazu, wofür sich die jeweilige Form eignet und womit Sie beginnen sollten, wenn Sie Ihre Sammlung von Grund auf aufbauen.
Runde und quadratische Strangnudeln
Dies sind die vielseitigsten Aufsätze und für die meisten Köche der beliebteste Ausgangspunkt.
Spaghetti (2 mm, rund)
Der Spaghetti-Aufsatz schneidet einen 2 mm runden Strang bei Teigblattstärke 4. Wenn Sie eine Atlas 150 besitzen, ist dies der unkomplizierteste Aufsatz für den Anfang. Frische Spaghetti garen in zwei bis drei Minuten und passen zu fast jeder Sauce: Carbonara, Cacio e Pepe, einfache Tomatensauce, Bolognese und Meeresfrüchte eignen sich alle für diese Form. Wenn Sie eine Atlas+ besitzen, sind Spaghetti-Schneider in der Maschine integriert, sodass Sie diesen Aufsatz nicht benötigen.
Spaghetti alla Chitarra (2 mm, quadratisch)
Der Spaghetti alla Chitarra-Aufsatz schneidet dieselbe Breite von 2 mm wie Spaghetti, jedoch mit einem quadratischen Querschnitt anstelle eines runden. Der Name stammt vom traditionellen Chitarra-Rahmen aus den Abruzzen, bei dem über einen Holzrahmen gespannte Metalldrähte die Pasta in quadratische Stränge schnitten, wenn ein Teigblatt hindurchgepresst wurde. Die quadratische Form sorgt für einen etwas festeren Biss und mehr Oberflächenstruktur als bei runden Spaghetti, wodurch sie sich besser für stückige, robustere Saucen eignet. Lamm-Ragù ist die klassische Kombination aus den Abruzzen. Verwenden Sie die Teigblattstärke 4, genau wie bei Spaghetti.
Vermicelli (1 mm, rund)
Der Vermicelli-Aufsatz schneidet einen 1 mm runden Strang auf Position 5 des Reglers. Dünner als Spaghetti, passt er zu leichten Saucen, bei denen etwas Schwereres die Pasta überlagern würde. Meeresfrüchte, Muschelsauce und einfaches Olivenöl mit Knoblauch passen gut dazu. Vermeiden Sie bei dieser Form dickes Fleisch-Ragù.
Capellini (1 mm, quadratisch)
Der Capellini-Aufsatz schneidet ebenfalls 1 mm, jedoch mit quadratischem Querschnitt, und erfordert die dünnste Teigeinstellung an der Maschine (Position 8 oder 9). Bei dieser Breite sind die Stränge extrem fein und garen fast augenblicklich. Leichte Brühen, Saucen auf Butterbasis und einfache Meeresfrüchte-Zubereitungen passen am besten zu dieser Form. Wie bei Vermicelli ist dies nicht die richtige Wahl für dichte, schwere Saucen.
Bigoli (3,5 mm, rund)
Der Bigoli-Aufsatz schneidet dicke Röhren mit rauer Textur von etwa 3,5 mm Durchmesser unter Verwendung der Teigposition 2. Bigoli ist eine venezianische Nudelsorte, die traditionell aus Buchweizen- oder Vollkornmehl hergestellt wird, und die raue Oberfläche nimmt dichte, herzhafte Saucen besonders gut auf. Enten-Ragù und Saucen auf Sardellenbasis sind die häufigsten Kombinationen. Es ist eine spezifischere Wahl als Spaghetti, aber wenn Sie regelmäßig mit robusten, langsam gekochten Saucen kochen, ist es eine lohnende Investition.
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Bandnudeln
Bandnudel-Aufsätze schneiden flache Streifen in unterschiedlichen Breiten. Je breiter das Band, desto kräftiger darf die Sauce sein.
Linguine (3 mm, oval)
Der Linguine-Aufsatz schneidet einen 3 mm ovalen Strang bei Teigposition 4. Der ovale Querschnitt liegt in Bezug auf Breite und Gewicht zwischen Spaghetti und Fettuccine. Es ist der klassische Partner für Pesto alla Genovese, das aus derselben ligurischen Region stammt, und passt gut zu Meeresfrüchten und Saucen auf Ölbasis. Ein guter erster oder zweiter Aufsatz, unabhängig davon, welche Maschine Sie besitzen, da Fettuccine der einzige integrierte Schneider bei der Atlas+ ist.
Mafaldine (8 mm, gewellte Ränder)
Der Mafaldine-Aufsatz schneidet flache 8 mm breite Streifen mit einem gekräuselten, gewellten Rand auf beiden Seiten bei Teigposition 6. Die Form stammt aus Neapel und eignet sich für reichhaltige, haftende Saucen: Ragù mit italienischer Wurst, Ricotta mit Tomaten und langsam geschmorte Fleischsaucen passen gut dazu. Mafaldine können aus Sicherheitsgründen nicht mit dem Pastadrive-Motor verwendet werden und sind daher nur für den Handbetrieb bestimmt.
Pappardelle (10 mm, glatte Ränder)
Der Pappardelle-Aufsatz schneidet mit 10 mm das breiteste Band der Reihe bei Position 6 oder 7. Sie stammt aus der Toskana und ist der traditionelle Begleiter zu langsam geschmorten Wildschwein- und Hasen-Ragùs, obwohl Rind und Lamm ebenso gut passen. Der breite, flache Streifen hält pro Gabel voll genug Sauce für tiefgründige, langsam geschmorte Gerichte. Wie Mafaldine ist auch dieser Aufsatz nur für den Handbetrieb gedacht und kann nicht mit dem Pastadrive-Motor verwendet werden.
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Gefüllte Pasta
Ravioli (45 mm quadratisch)
Der Ravioli-Aufsatz funktioniert anders als die Schneideaufsätze. Anstatt ein gewalztes Teigblatt in Stränge zu schneiden, versiegelt und schneidet er gefüllte Pasta in einem einzigen Durchgang und produziert 45 mm große quadratische Ravioli mit gewellten Rändern. Sie walzen zwei dünne Teigblätter (Position 6 oder 7, was eine Stärke von 0,8 mm bis 1 mm ergibt), legen die Füllung dazwischen und führen das Ganze durch den Aufsatz. Die Füllung kommt in einen Trichter, der sie gleichmäßig verteilt, während Sie die Kurbel drehen.
Es ist der Aufsatz, bei dem man sich am meisten einbringen muss, aber sobald man die Technik beherrscht, ist er unkompliziert. Ricotta und Spinat sind der Standard für den Anfang, aber der Aufsatz funktioniert mit jeder Füllung, die ihre Form behält: langsam geschmortes Fleisch, Kürbis und Amaretto, Krabben und Ziegenkäse mit Kräutern sind allesamt zuverlässige Optionen. Vermeiden Sie nasse oder lockere Füllungen, da diese dazu neigen, eine saubere Versiegelung zu verhindern. Der Ravioli-Aufsatz ist nur für den Handbetrieb bestimmt und kann nicht mit dem Pastadrive-Motor verwendet werden.
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Welchen Aufsatz sollten Sie zuerst kaufen?
Die Antwort hängt davon ab, welche Maschine Sie besitzen. Wenn Sie eine Atlas+ haben, sind Spaghetti und Fettuccine bereits durch die eingebauten Schneider abgedeckt, daher ist der Linguine-Aufsatz die logischste erste Ergänzung, da er Ihnen einen ovalen Strang liefert, der besonders gut zu Saucen auf Ölbasis und Meeresfrüchten passt.
Wenn Sie eine Atlas 150 haben, beginnen Sie mit dem Spaghetti-Aufsatz. Er ist die vielseitigste Form im Sortiment und passt zu der größten Auswahl an Saucen. Linguine sind von dort aus ein natürlicher zweiter Kauf.
Wenn Sie viel gefüllte Pasta kochen, ist der Ravioli-Aufsatz gegenüber den Bandnudel-Aufsätzen zu bevorzugen, unabhängig davon, welche Maschine Sie besitzen. Ravioli von Hand herzustellen ist der zeitaufwändigste Teil bei frischer Pasta, und der Aufsatz nimmt Ihnen den Großteil dieser Arbeit ab. Die breiteren Bandformen (Mafaldine, Pappardelle) sind spezifischer und für besondere Anlässe geeignet, daher kommen sie meist später, sobald Sie die Formen für den täglichen Gebrauch abgedeckt haben.
Alle Aufsätze sind mit der Atlas 150 und der Atlas+ kompatibel. Wenn Sie eine Atlas 180 besitzen, passt keiner dieser Aufsätze, obwohl der Pastadrive-Motor mit dieser Maschine kompatibel ist.
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