So machen Sie Gnocchi selbst

Gnocchi gelten oft als schwierig zuzubereiten. Das sind sie aber nicht. Alles hängt von einer Sache ab: die Kartoffeln trocken zu halten. Wenn das gelingt, ist der Rest nur noch Kartoffelmasse, etwas Mehl und ein paar Minuten Formen. Dieser Leitfaden erklärt die Zutaten, die Methode und die Details, die zwischen leichten, luftigen Gnocchi und einer schweren, klebrigen Variante entscheiden.

Die Kartoffeln

Die Kartoffel ist die wichtigste Variable, und die Art der Zubereitung ist entscheidender als jeder andere Schritt. Verwenden Sie eine mehligkochende Sorte wie Maris Piper oder King Edward. Festkochende Kartoffeln enthalten zu viel Wasser, und der Teig lässt sich dann nicht richtig verarbeiten. Backen Sie die Kartoffeln im Ofen, anstatt sie zu kochen. Gekochte Kartoffeln nehmen Wasser auf, und eine feuchte Kartoffel benötigt mehr Mehl zum Binden, was die Gnocchi genau zu dem macht, was man vermeiden will: kompakt und schwer. Durch das Backen bleiben sie trocken, und die Mehlmenge wird auf ein Minimum reduziert.

Das Rezept

Diese Menge reicht für vier Personen als Hauptgericht.

Die Mehlmenge ist als Bereich angegeben, da der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln variiert. Beginnen Sie mit 200g und fügen Sie nur so viel hinzu, wie der Teig benötigt, um zusammenzuhalten. Je weniger Sie verwenden, desto leichter werden die Gnocchi.

Zubereitung

Kartoffeln backen und pressen

Heizen Sie den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vor. Backen Sie die Kartoffeln als Ganzes mit Schale etwa eine Stunde lang, bis sie vollständig weich sind. Sobald sie abgekühlt genug sind, um sie anzufassen, halbieren Sie diese und schaben das Innere heraus. Drücken Sie die Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse, wie z.B. den Passatelli- und Kartoffelpresse-Aufsatz, oder zerstampfen Sie sie sehr fein, da Klumpen in der Masse auch Klumpen im fertigen Gnocchi bedeuten.

Den Teig herstellen

Breiten Sie die gepressten Kartoffeln aus und lassen Sie sie einige Minuten abkühlen, dann mit Salz und einer Prise Muskat würzen. Fügen Sie das Ei hinzu, falls Sie eines verwenden. Geben Sie das Mehl esslöffelweise hinzu und verarbeiten Sie alles behutsam zu einem weichen Teig. Hören Sie auf, sobald er zusammenhält. Zu viel Mehl ist der Fehler, der Gnocchi verderben lässt: Jede zusätzliche Handvoll macht sie dichter, also verwenden Sie so wenig wie möglich. Übermäßiges Kneten hat den gleichen Effekt, da es das Gluten entwickelt und die Textur zäh macht – verarbeiten Sie den Teig daher so wenig wie möglich.

Gnocchi formen

Schneiden Sie den Teig in Stücke und rollen Sie diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen. Ein stabiles Holzbrett macht dies schneller und gibt Ihnen genug Platz zum Arbeiten; das Berkel Akazien-Schneidebrett hat dafür die ideale Größe. Schneiden Sie die Rollen in 2 cm große Kissen und rollen Sie jedes Kissen mit dem Daumen über ein Gnocchi-Brett, um die Rillen einzuprägen. Bestäuben Sie sie dabei leicht mit Mehl, damit sie nicht kleben bleiben. Die Rillen sind keine bloße Dekoration; sie nehmen die Sauce auf, sodass jedes Stück Geschmack transportiert, statt ihn abrutschen zu lassen. Die Gnocchi-Bretter gibt es in verschiedenen Größen, und das Rigagnocchi-Brett erfüllt den gleichen Zweck bei flacherem Profil.

Kochen

Bringen Sie einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen und garen Sie die Gnocchi portionsweise. Sie sind etwa 30 bis 60 Sekunden fertig, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und geben Sie sie direkt in eine warme Sauce.

Das Geheimnis des Erfolgs

Drei Dinge entscheiden darüber, ob Gnocchi leicht oder schwer werden: Verwenden Sie mehligkochende, keine festkochenden Kartoffeln. Verwenden Sie nur die absolute Mindestmenge an Mehl. Und behandeln Sie den Teig so behutsam wie möglich. Ein leichtes Händchen ist das ganze Geheimnis.

Sie können die Gnocchi vorbereiten. Frieren Sie die rohen, geformten Gnocchi in einer einzelnen Schicht auf einem Tablett ein und verpacken Sie sie, sobald sie fest sind. Kochen Sie sie direkt aus der Gefriertruhe mit einer zusätzlichen Minute Garzeit im Wasser. Tauen Sie sie nicht vorher auf, da sie sonst klebrig werden.

Dazu servieren

Salbeibutter ist der Klassiker und in Minuten fertig: Butter schmelzen, ein paar Salbeiblätter hinzufügen und kurz aufschäumen lassen, bevor die Gnocchi darin geschwenkt werden. Eine einfache Tomatensauce passt ebenso gut wie ein Löffel Pesto. Halten Sie es simpel, damit die Gnocchi im Fokus bleiben. Stöbern Sie in unserem Sortiment an italienischen Tomaten und italienischen Zutaten, um daraus eine passende Sauce zu kreieren.

Häufige Fragen

Was sind die besten Kartoffeln für Gnocchi?

Mehligkochende Sorten wie Maris Piper oder King Edward. Sie enthalten weniger Feuchtigkeit, sodass der Teig weniger Mehl benötigt und schön leicht bleibt.

Muss ich ein Ei verwenden?

Nein. Gnocchi ohne Ei sind traditioneller und etwas feiner. Das Ei macht den Teig lediglich einfacher zu verarbeiten, was bei den ersten Versuchen hilfreich sein kann.

Warum wurden meine Gnocchi schwer oder klebrig?

Meist liegt es an zu viel Mehl, zu feuchten Kartoffeln oder zu starkem Kneten. Backen Sie die Kartoffeln statt sie zu kochen, geben Sie Mehl sparsam hinzu und hören Sie sofort auf zu mischen, sobald der Teig zusammenhält.

Kann ich Gnocchi im Voraus zubereiten?

Ja. Frieren Sie die Gnocchi roh auf einem Tablett ein und füllen Sie sie in einen Beutel, sobald sie gefroren sind. Kochen Sie sie direkt gefroren mit einer zusätzlichen Minute Garzeit. Sie müssen nicht aufgetaut werden.

Welche Sauce passt zu Gnocchi?

Salbeibutter ist die traditionelle Wahl. Tomatensauce und Pesto passen ebenfalls hervorragend. Halten Sie die Sauce einfach, damit der Gnocchi-Geschmack im Vordergrund bleibt.