So machen Sie authentische italienische Ravioli selbst: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Frische Ravioli zu Hause zuzubereiten ist unkomplizierter, als die meisten denken. Der Teig ist eine klassische Eiernudel, die Füllung ist in Minuten fertig und das Formen ist eher eine Frage der Technik als des Könnens. Dieser Leitfaden führt Sie durch den gesamten Prozess vom Teig bis zum Teller und gibt Hinweise dazu, welche Werkzeuge sich für welche Methode eignen.

Portionen: 4 als Hauptgericht, 6 als Vorspeise. Ergibt etwa 30 bis 40 Stück, je nach Größe des Stempels oder Ausstechers.

Was Sie benötigen

Werkzeuge

Sie benötigen eine Nudelmaschine zum Ausrollen und ein Formwerkzeug. Als Formwerkzeuge stehen ein Stempel, ein Tablett, ein Maschinenaufsatz oder ein Teigrädchen zur Auswahl. Sie benötigen nicht mehr als eines davon.

• Eine Nudelmaschine für dünne, gleichmäßige Teigplatten. Die Marcato Atlas+ lässt sich auf 10 Stärken einstellen und ist die praktischste Wahl für den Hausgebrauch
• Einen Raviolistempel zum Ausschneiden und Verschließen einzelner Stücke. Erhältlich als rund, eckig, herzförmig, oval, dreieckig und rund mit Auswurffunktion
• Ein Ravioli-Tablett zur Herstellung mehrerer Ravioli in einem Arbeitsgang, das mit einem Nudelholz verwendet wird. Das Marcato Ravioli Tablet mit Nudelholz ist eine alternative Option auf Tablettbasis
• Der Atlas Ravioli-Aufsatz, der zwei Teigplatten gleichzeitig durch die Nudelmaschine führt und die Ravioli in einem einzigen Arbeitsgang versiegelt und schneidet
• Ein Teigrädchen für eine eher freie Gestaltung. Die Nudel- und Teigrädchen schneiden gerade oder gewellte Ränder, der Tortelloni-Ausstecher schneidet größere gefüllte Quadrate und der Tortellini- und Farfalle-Ausstecher eignet sich für kleinere gefüllte Formen

Für den Nudelteig

• 400 g Mehl Typ 00
• 4 große Eier
• Eine Prise Salz
• Hartweizengrieß zum Bestäuben

Für eine Ricotta-Spinat-Füllung

• 250 g frischer Ricotta
• 200 g gekochter Spinat, gut ausgedrückt und fein gehackt
• 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 1 Eigelb
• Muskatnuss, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Schritt 1: Den Nudelteig herstellen

Häufen Sie das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche an und drücken Sie eine Mulde in die Mitte. Schlagen Sie die Eier zusammen mit einer Prise Salz in die Mulde. Arbeiten Sie das Mehl mit einer Gabel nach und nach von innen nach außen unter die Eier. Sobald ein Teig entsteht, kneten Sie ihn 8 bis 10 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist. Wickeln Sie ihn fest in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Überspringen Sie die Ruhezeit nicht: Das Gluten benötigt Zeit, um sich zu entspannen, damit sich der Teig später ohne Zurückschnellen ausrollen lässt.

Schritt 2: Die Füllung zubereiten

Während der Teig ruht, vermengen Sie Ricotta, Spinat, Parmigiano Reggiano und Eigelb. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Mischen, bis alles verbunden ist, aber nicht zu stark bearbeiten. Die Füllung muss fest genug sein, um ihre Form zu behalten: Falls sie zu locker ist, lassen Sie den Ricotta vor der Verwendung 30 Minuten lang durch ein Sieb abtropfen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Schritt 3: Die Teigplatten ausrollen

Schneiden Sie den ausgeruhten Teig in vier Stücke und halten Sie die nicht verwendeten Teile abgedeckt. Flachen Sie ein Stück leicht ab und lassen Sie es auf der weitesten Einstellung durch die Nudelmaschine laufen. Falten Sie es dritteln und lassen Sie es erneut durchlaufen; wiederholen Sie dies zwei- bis dreimal, um das Gluten zu entwickeln. Arbeiten Sie sich dann schrittweise durch die Einstellungen, bis Sie Stufe 6 oder 7 erreichen. Bei dieser Dicke sollte die Teigplatte dünn genug sein, um Ihre Hand hindurch scheinen zu sehen, ohne dabei transparent zu sein. Dickere Platten führen zu zähen Ravioli; dünner als Stufe 7 riskiert ein Reißen beim Verschließen.

Schritt 4: Die Ravioli formen

Wählen Sie eine der folgenden Methoden, je nachdem, welches Werkzeug Sie verwenden.

Methode 1: Raviolistempel

Am besten geeignet für: die Herstellung einzelner Ravioli mit einem sauberen, dekorativen Rand. Passend für alle Stempelformen: rund, quadratisch, herzförmig, oval, dreieckig und mit Auswurffunktion.

1. Legen Sie eine Teigplatte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche
2. Platzieren Sie kleine Häufchen Füllung, etwa einen Teelöffel pro Stück, in regelmäßigen Abständen und lassen Sie 4 bis 5 cm Platz zwischen ihnen
3. Bestreichen Sie die Ränder um jeden Häufchen leicht mit Wasser
4. Legen Sie eine zweite Teigplatte darüber und drücken Sie vorsichtig um jedes Häufchen herum, um den Teig zu verschließen und Lufteinschlüsse herauszudrücken
5. Drücken Sie den Stempel fest über jedes Häufchen, um es auszuschneiden und zu versiegeln. Der Stempel mit Auswurffunktion löst die Ravioli automatisch; bei allen anderen Stempeln müssen die Ravioli von Hand herausgenommen werden

Methode 2: Ravioli-Tablett

Am besten geeignet für: die effiziente Herstellung einer größeren Menge gleichmäßiger Ravioli. Praktischer als das Stempeln, sobald Sie mit der Technik vertraut sind.

1. Legen Sie eine Teigplatte über das Ravioli-Tablett und drücken Sie sie vorsichtig in die Vertiefungen
2. Füllen Sie jede Vertiefung mit der vorbereiteten Füllung
3. Bestreichen Sie die Ränder mit Wasser
4. Decken Sie alles mit einer zweiten Teigplatte ab und rollen Sie fest mit einem Nudelholz darüber, um die Ravioli zu versiegeln und zu schneiden
5. Drehen Sie das Tablett um, um die Ravioli herauszulösen

Methode 3: Atlas Ravioli-Aufsatz

Am besten geeignet für: hohe Stückzahlen und gleichmäßige Ergebnisse. Der Aufsatz passt auf die Marcato Atlas+ und übernimmt das Befüllen, Versiegeln und Schneiden in einem einzigen Durchgang durch die Maschine.

1. Rollen Sie zwei Teigplatten auf Stufe 6 oder 7 aus
2. Führen Sie die erste Teigplatte durch den Aufsatz
3. Geben Sie die Füllung in den Trichter am Aufsatz, der sie gleichmäßig verteilt, während Sie die Kurbel drehen
4. Führen Sie die zweite Teigplatte von oben ein, während Sie kurbeln
5. Der Aufsatz versiegelt und schneidet die Ravioli, während sie hindurchlaufen

Diese Methode erfordert Übung, um eine gleichmäßige Füllmenge zu erzielen, aber sobald man den Dreh raus hat, ist sie die schnellste der drei Optionen.

Methode 4: Teigrädchen

Am besten geeignet für: eine freie Gestaltung ohne spezielles Werkzeug. Passend für größere gefüllte Formen wie Tortelloni.

1. Legen Sie eine Teigplatte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche
2. Platzieren Sie Häufchen der Füllung in regelmäßigen Abständen
3. Bestreichen Sie die Ränder um jedes Häufchen mit Wasser
4. Klappen Sie den Teig über die Füllung oder legen Sie eine zweite Teigplatte darauf und drücken Sie sie zum Verschließen fest
5. Verwenden Sie das Teigrädchen, um jedes gefüllte Teigstück auszuschneiden. Die Nudel- und Teigrädchen sorgen für einen gewellten, dekorativen Rand. Der Tortelloni-Ausstecher schneidet größere gefüllte Quadrate mit einem Druck. Der Tortellini- und Farfalle-Ausstecher eignet sich für kleinere Formen

Schritt 5: Ruhen lassen und Kochen

Legen Sie die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Tablett und achten Sie darauf, dass sie sich nicht berühren. Vor dem Kochen 10 Minuten ruhen lassen. Zum Einfrieren das Tablett in den Gefrierschrank stellen, bis die Ravioli fest sind, dann in Gefrierbeutel umfüllen. Sie halten sich bis zu 3 Monate und können direkt aus dem gefrorenen Zustand gekocht werden.

Bringen Sie einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum sanften Sieden. Geben Sie die Ravioli vorsichtig hinein und kochen Sie sie 3 bis 4 Minuten, wenn sie frisch sind, oder 5 bis 6 Minuten, wenn sie gefroren sind. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und der Teig zart ist. Zum Herausnehmen einen Schaumlöffel verwenden statt abzugießen, um ein Zerreißen zu vermeiden.

Saucenempfehlungen

Ricotta-Spinat-Ravioli passen gut zu einfachen Saucen, die die Füllung nicht übertönen. Gebräunte Butter mit frischem Salbei ist der Klassiker. Eine leichte frische Tomatensauce funktioniert ebenfalls gut, ebenso wie braune Butter mit Parmesan. Vermeiden Sie schwere Fleisch-Ragùs zu dieser Füllung, da die Sauce den Geschmack überlagern würde.

Häufige Probleme und Lösungen

Wenn Ravioli beim Kochen aufplatzen, liegt das fast immer an Lufteinschlüssen, die beim Verschließen entstanden sind, oder an einer zu feuchten Füllung. Drücken Sie vor dem Schneiden vorsichtig um jedes Häufchen herum, um die Luft herauszudrücken, und stellen Sie sicher, dass die Füllung vor der Verwendung so trocken wie möglich ist.

Wenn die Ränder nicht haften, ist der Teig ausgetrocknet. Arbeiten Sie schneller, halten Sie unbenutzte Teigplatten abgedeckt und verwenden Sie beim Verschließen etwas mehr Wasser an den Rändern.

Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, benötigt er mehr Ruhezeit. Wickeln Sie ihn wieder ein und lassen Sie ihn für weitere 15 Minuten ruhen, bevor Sie es erneut versuchen.

Ausrüstung

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