Reseña de ZiiPa Piana: tras nueve pizzas, esto es lo que hemos aprendido

Vendemos el ZiiPa Piana y queríamos saber cómo se comporta durante una sesión completa en lugar de con una sola pizza, así que lo llevamos a casa de un familiar un sábado por la tarde y horneamos nueve pizzas, una tras otra. Uno de nosotros se encargaba de estirar la masa y poner los ingredientes, el otro del horno. Salió bien: todos comieron, las bases quedaron crujientes y ya estábamos hablando de repetir antes de sacar la última de la piedra.

Lo que sigue es la versión sincera de aquella tarde: lo que el Piana hace de forma brillante, lo que exige de ti y el equipo que facilitó la sesión. Las especificaciones, para quien las quiera conocer de antemano, son: una piedra de cordierita giratoria accionada por un dial en el exterior del horno, 400 °C en unos veinte minutos, alrededor de 90 segundos por pizza y 10 kg de peso.

La piedra giratoria: ¿marca la diferencia?

Sí, y más de lo que esperábamos. En la mayoría de los hornos compactos, el lado de la pizza que mira hacia la llama se cocina más rápido que el lado opuesto, por lo que tienes que abrir la puerta y girar la pizza con una pala, y cada vez que lo haces pierdes calor. El Piana elimina ese problema. Giras un dial en el exterior y la piedra se mueve bajo la pizza mientras la puerta permanece cerrada.

El ritmo que nos funcionó fue este: introducir la pizza, dejarla sola unos treinta segundos, girar el dial 180° y dejarla un tiempo similar por el otro lado. Esos dos medios giros consiguen que toda la pizza se cocine de forma uniforme. Después, es cuestión de criterio, girando el dial en incrementos más pequeños para cocinar la parte del borde que haya quedado menos hecha, hasta que tenga el aspecto adecuado. Cada pizza tardaba unos 90 segundos y todo el trabajo de acabado se hacía a través del dial en lugar de la puerta.

La piedra es de cordierita de 31 cm y 0,8 cm de grosor. La cordierita absorbe la humedad de la masa mientras se cocina, que es lo que le da a una base napolitana su parte inferior seca y crujiente, en lugar del resultado más blando y ligeramente al vapor que se obtiene con el acero fino. Mantiene bien el calor y se recupera rápidamente entre pizza y pizza siempre que sigas añadiendo combustible.

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Combustible: lo que nos costaron realmente nueve pizzas

El Piana funciona con pellets de madera de calidad alimentaria. El cajón de combustible es compacto, por lo que los pellets son la opción práctica, aunque ZiiPa dice que también funcionan ramitas pequeñas o briquetas trituradas. Merece la pena evitar los pellets con aglutinantes o aditivos, porque afectan al sabor y dejan más residuos en la piedra.

Para nueve pizzas utilizamos entre dos y tres kilos. No los pesamos, es una estimación visual de lo que quedaba en la caja, así que tómalo como una guía aproximada. Concuerda con la cifra de ZiiPa de unos 250 g de pellets por pizza. En términos prácticos, una caja de 5 kg de pellets de haya ZiiPa cubrirá cómodamente una tarde como la nuestra, y deberías presupuestar aproximadamente una caja por cada quince o veinte pizzas. Es un combustible económico para un jardín lleno de gente. Los pellets de ZiiPa provienen de bosques franceses gestionados de forma sostenible, cuentan con certificación de grado alimentario sin aglutinantes, y la caja de 5 kg lleva incorporado un dosificador.

Mantener el horno alimentado es la parte fácil del día. La escotilla superior se carga sin abrir la puerta ni interrumpir la cocción, y con el Donato instalado, llenas su depósito, dejas que alimente el horno y sigues con las pizzas. Un llenado completo dura hasta 45 minutos.

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Qué saber antes de comprar

El Piana es un horno de fuego vivo, y eso conlleva algunas cosas. Las hemos reunido todas en un solo lugar para que puedas decidir con toda la información.

• Es un horno para exteriores. Como cualquier horno de combustible sólido, desprende gases de combustión, por lo que necesita un espacio abierto y bien ventilado: no un invernadero, y no bajo techo sin una buena circulación de aire.
• Tarda unos veinte minutos en alcanzar los 400 °C y requiere tu atención mientras hay una pizza dentro. Si prefieres encender algo y dejarlo, un horno de gas te exige menos.
• 400 °C es su límite. Ese es el rango adecuado para la pizza napolitana, y es inferior a los 500 °C de algunos hornos de gas y multicombustible. El combustible son pellets, con ramitas pequeñas o briquetas trituradas como alternativa, y no hay opción de gas, así que si quieres alternar entre leña, carbón y gas, un horno multicombustible te conviene más.
• El cajón de combustible es compacto, así que vas rellenando a través de la escotilla sobre la marcha. Nosotros lo hacíamos después de casi cada pizza, y se convierte en parte del ritmo. El dosificador Donato facilita mucho el trabajo en sesiones más largas.
• La puerta es sólida, así que compruebas la pizza abriéndola brevemente. La abrimos mucho menos de lo que esperábamos porque el dial se encarga de girarla, y retirar un poco la puerta bastaba para ver cuánto había girado la piedra.
• Mantén la puerta puesta mientras el fuego está en su punto máximo y añade los pellets con ella colocada. Con la puerta quitada, el flujo de aire a través del horno puede expulsar llamas por la parte trasera. Es un comportamiento esperado, y por eso el manual de ZiiPa dice que hay que mantener la puerta puesta. Una puerta cerrada también ayuda a la cocción, ya que la parte superior y la base se terminan al mismo tiempo. Terminamos el día con un poco de hollín en la parte trasera que tuvimos que limpiar.
• Comprueba que la piedra gira antes de encender el horno. Echa los pellets en lugar de verterlos, asegúrate de que el separador esté plano y el cajón entre completamente, luego gira el dial y observa cómo la piedra da una vuelta completa. Aprendimos esto al meter el cajón con prisas: un par de pellets cayeron debajo de la piedra y no giraba una vez que el horno alcanzaba la temperatura. Si ocurre a mitad de la sesión, girar el dial en sentido contrario casi siempre lo libera. Merece la pena hacer la misma comprobación después de haber transportado el horno en coche.
• La piedra se limpia en seco y solo cuando se ha enfriado completamente; nunca con agua. Si se derrama algo durante una sesión (en la nuestra acabó cayendo queso y mantequilla de un pan de ajo), deja el horno encendido de cinco a diez minutos para quemarlo y, a continuación, cepilla la piedra una vez que todo esté frío. Puede que la piedra esté dura al intentar sacarla cuando el horno está frío, lo cual es normal, y sale limpiamente después de haber alcanzado la temperatura.

Y la pizza en sí

Que es, al fin y al cabo, lo único que realmente importa. Las bases salieron con un borde bien inflado y algo de carbonizado, secas y crujientes por debajo gracias a la cordierita, en lugar de quedar blandas en el centro para cuando llegaban a la mesa. La salsa eran tomates San Marzano triturados a mano y nada más, que es todo lo que necesitan a estas temperaturas.

Las mejores nos salieron hacia la mitad de la sesión, una vez que le cogimos el truco al dial y dejamos de dudar sobre cuándo sacarlas. Aquí tienes una.

Los accesorios que merece la pena tener

Empezamos asumiendo que la mayor parte de la gama era opcional. Parte de ella lo es, pero algunas piezas hicieron la tarde notablemente más fácil.

Donato y Melfa: para sesiones más largas

El dosificador de pellets Donato se monta en la escotilla trasera y alimenta el horno desde un depósito, por lo que tus manos se mantienen lejos de las llamas. Llénalo, déjalo y mantendrá el horno alimentado durante un buen rato mientras te concentras en estirar y meter las pizzas. La pala para pellets Melfa lo rellena, así que el sistema es: llenar, verter, seguir cocinando. Si cocinas para un grupo, estas dos cosas marcan la diferencia entre gestionar el fuego y apenas pensar en ello. Para una o dos pizzas, la escotilla superior y la pala Melfa son todo lo que necesitas.

Aquila: meter la pizza es la parte difícil

La pala perforada Aquila funcionó a la perfección durante toda la tarde, tanto para introducir como para sacar. Nueve introducciones, nueve aterrizajes limpios. Las perforaciones reducen la fricción entre la pala y la masa, que es donde se producen la mayoría de los pegados.

Dos hábitos marcaron la diferencia para nosotros. Espolvorea la pala con sémola antes de poner la pizza, porque los granos gruesos actúan como pequeños rodamientos debajo de la base. Luego, sacude un poco la pala y comprueba que la pizza se desliza antes de acercarte al horno. Si se mueve, ya está lista.

Ranella: mantener la piedra limpia

La Ranella es un cepillo 2 en 1 con cerdas de acero inoxidable y un rascador, diseñado para la piedra del Piana. Se utiliza en seco y solo en una piedra que se haya enfriado completamente. El consejo de ZiiPa es quemar cualquier residuo al final de la última pizza, dejar que todo se enfríe y luego cepillar. En un día con derrames, como el nuestro, es la herramienta que vuelve a dejar la piedra limpia. Viene en el Pizza Night Kit, y se vende por separado si compras el Starter Kit o el horno solo.

Aquino: un pequeño invento inteligente

El cortador Aquino es un buen diseño, construido como un cuchillo con una rueda de acero inoxidable en la punta y un borde dentado detrás. Marcas con la rueda y dejas que los dientes corten cualquier cosa que no haya atravesado por completo. Con pepperoni fino, jamón y verduras fue excelente, y corta la pizza más rápido que una rueda estándar porque no tienes que reposicionar entre corte y corte.

Si tus ingredientes son de salame cortado grueso, una rueda más grande te da más palanca para empujar directamente hacia abajo. La rueda Cerutti Inox de 10,5 cm es la que combinaríamos con él, y hay tijeras y balancines en la colección de ruedas, tijeras y cortadores de pizza si prefieres cualquiera de esas opciones.

¿Qué kit deberías comprar?

El Piana es adecuado para alguien que quiere pizza al horno de leña, al estilo napolitano, en casa y disfruta atendiendo un fuego vivo. El horno está completo por sí mismo, y cada kit añade el combustible y las herramientas para empezar a cocinar de inmediato por menos que si compraras las mismas piezas por separado.

El Pizza Night Kit es el que elige la mayoría. Añade el dosificador de pellets Donato, seis cajas para masa Spetina y el cepillo de piedra Ranella al horno, pellets, pala, cazo y bolsa, lo que cubre alimentar el fuego y limpiar la piedra. Si compras el Piana para dar de comer a un grupo, esta es la respuesta conveniente.

El Starter Kit es para cualquiera que quiera empezar: horno, bolsa Fontana, pellets, cazo Melfa y pala Aquila, para que puedas cocinar el mismo día que llegue sin tener que hacer una segunda lista de la compra. El dosificador, las cajas para masa y el cepillo de piedra se venden por separado si descubres que los quieres más tarde.

Todo lo que usamos durante el día

La única pieza que no llevábamos con nosotros era el cepillo para piedra Ranella, por lo cual fue necesario quemar los restos de la piedra a mitad de la sesión. Está incluido en el Pizza Night Kit y se vende por separado para el resto de los usuarios.

Transporte y almacenamiento

El Piana pesa 10 kg y tiene patas plegables, por lo que es realmente portátil y no solo sobre el papel. Entró en el maletero dentro de la bolsa Fontana con la chimenea desmontada y regresó a casa de la misma forma; el montaje y el desmontaje tomaron menos de un minuto. Poder llevar un horno de pizza auténtico a casa de alguien es gran parte de lo divertido de este modelo.

Solo hay que dejarlo reposar un par de horas después de la última pizza y estará lo suficientemente frío como para guardarlo en la bolsa, así que planifica tomar un café, el postre y lavar los platos antes de cargarlo en el coche. A nadie le importó.

En casa, la situación es distinta. El carrito Vallone le proporciona una base fija a una altura de trabajo adecuada, lo que eliminó el tambaleo de toda la operación y nos dio un lugar donde dejar la pala. La funda Sacco es la indicada para dejarlo instalado fuera entre sesiones.

Cuatro manos mejor que dos

Una sola persona puede manejar todo cómodamente. Simplemente nos resultó más fácil dividir las tareas: uno en la mesa de preparación estirando la masa y añadiendo los ingredientes, y otro en el horno con la puerta, el dial, la pala y los pellets. Esto reduce la presión en ambas tareas y significa que nadie tiene que intentar decorar una pizza mientras vigila la piedra al mismo tiempo.

No se mantuvo así por mucho tiempo, y esa fue la mejor parte de la tarde. La gente se acercaba queriendo intentar estirar su propia masa, así que la mesa de preparación cambió de manos durante todo el día y todos terminaron con una pizza preparada por ellos mismos.

¿Para quién es el Piana?

El Piana es ideal para alguien que quiere pizza al estilo napolitano en casa y disfruta cocinando con fuego real. Necesita veinte minutos para calentarse, necesita ser alimentado y requiere tu atención mientras la pizza está dentro. Eso es lo que exige el fuego real, y la cocción es lo que obtienes a cambio.

La piedra giratoria es el motivo principal para elegirlo por encima de la mayoría de los hornos compactos de precio similar. Nada más en este rango de tamaño elimina el trabajo de girar la pizza con la pala a mitad de cocción de la misma manera, y tras una tarde girando un dial en lugar de perseguir la pizza con una pala, no tenemos prisa por volver atrás.

Se adapta perfectamente a un hogar que cocina para amigos los fines de semana, a cualquiera que quiera llevar un horno al jardín de otros (10 kg, patas plegables y bolsa de transporte), y a cualquiera que desee hacer una buena pizza sin aprender primero a girarla con una pala. Es menos adecuado para quien busca 500 °C, la posibilidad de elegir entre leña y gas, o un horno que se pueda encender y dejar desatendido. Si ese es tu caso, un horno de gas es mejor opción, y si deseas probar la pizza sobre piedra antes de comprometerte con un horno de exterior, nuestra piedra para pizza Mount Etna funciona en el horno de la cocina.

El Piana viene con una garantía de 2 años a partir de la fecha de la factura, que cubre defectos de fabricación y conformidad: una pieza defectuosa, un fallo de mano de obra o un producto que no coincide con su descripción. Las reclamaciones se realizan a través de nosotros, y tratamos con ZiiPa en tu nombre para organizar una reparación, pieza de repuesto o sustitución.

Hay tres colores disponibles: Charcoal (carbón), Eucalyptus (eucalipto) y Chalk (tiza). El Eucalyptus es el que más atrae a la gente, un tono verde salvia suave que luce considerablemente mejor al aire libre que el habitual negro mate. Varios de los accesorios vienen en los mismos tres colores, incluyendo el carrito Vallone, la bolsa Fontana, la pala Melfa y las cajas para masa Spetina, por lo que todo el conjunto combina en lugar de parecer montado con piezas sueltas. Los kits te permiten elegir tu color tanto para el horno como para los accesorios a juego en un solo pedido.

Veredicto

Pasamos una tarde excelente con el Piana. Nueve pizzas, todos bien alimentados y el tipo de sesión donde la gente se queda alrededor del horno en lugar de dispersarse. La piedra giratoria es una característica real y no solo un dato de catálogo; la compuerta de carga superior hace que una sesión larga siga siendo una sesión, y todo el equipo se desmontó y transportó sin inconvenientes.

Lo que le diríamos a cualquiera que compre uno: comprueba que la piedra gira antes de encenderlo, mantén la puerta puesta, espolvorea la pala con sémola y elige tu kit al pedir el horno. El Pizza Night Kit cubre la gestión del combustible y la limpieza de la piedra en un solo pedido, y el Starter Kit te permite empezar a cocinar el mismo día que llega.

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Preguntas frecuentes

¿Vale la pena el ZiiPa Piana?

Vale la pena si buscas pizza napolitana al horno de leña y disfrutas cuidando el fuego. La piedra giratoria elimina el trabajo de girar la pizza manualmente durante la cocción, y una pizza de 12 pulgadas tarda unos 90 segundos. Si solo haces pizza de vez en cuando y te gusta el resultado que obtienes en tu horno de cocina, una piedra para pizza Mount Etna es una inversión mucho menor.

¿Tiene garantía el ZiiPa Piana?

Sí. Tiene una garantía de 2 años a partir de la fecha de la factura, que cubre defectos de fabricación y conformidad. Contáctanos con el comprobante de compra y fotos o un video corto del problema, y organizaremos la reclamación con ZiiPa por ti.

¿Qué necesito comprar con el Piana?

Para tu primera cocción necesitas pellets y una pala, ambos incluidos en el Starter Kit y el Pizza Night Kit. Un cepillo para piedra mantiene la piedra limpia y está incluido en el Pizza Night Kit. El dispensador, las cajas para masa, el carrito y la funda facilitan las sesiones más largas, pero ninguno es indispensable.

¿Puedo usar el ZiiPa Piana en interiores?

No. Es un horno de combustible sólido y desprende gases de combustión, por lo que debe utilizarse en exteriores en un espacio bien ventilado, no en un invernadero o bajo cubierta sin una buena circulación de aire.