Come essiccare la pasta fresca: vassoi forati, dimensioni e coperchi

La pasta fresca lasciata in una ciotola o sigillata in un contenitore suda, si appiccica e diventa molliccia nel giro di un'ora. La soluzione è far arrivare aria alla pasta sia dal basso che dall'alto, ed è esattamente ciò che offre un vassoio forato. Questa guida spiega come asciugare la pasta fresca in un vassoio forato, quale dei nostri due formati si adatta meglio alla tua cucina e se hai bisogno del coperchio.

Perché la pasta fresca si attacca

La pasta appena tagliata è umida in superficie. Se la ammucchi in un contenitore chiuso, lo strato inferiore rimane umido mentre quello superiore si asciuga; è proprio quello strato umido a far sì che i pezzi si saldino tra loro. I pastai italiani lasciano riposare la produzione in vassoi forati proprio per questo motivo. I fori sulla base e su tutte e quattro le pareti permettono all'aria di circolare attorno a ogni pezzo, facendo sì che l'intero lotto perda l'umidità superficiale in modo uniforme.

Come asciugare la pasta fresca in un vassoio forato

Il metodo è rapido e si basa principalmente sul non riempire eccessivamente il vassoio.

1. Spolvera leggermente la base del vassoio con della semola. La semola a grana grossa impedisce all'impasto umido di aderire alla superficie e permette alla pasta di staccarsi facilmente una volta che si è rassodata.
2. Disponi i formati lunghi, come tagliatelle e pappardelle, a nidi larghi. Distribuisci i formati corti, come garganelli, trofie e orecchiette, sulla base in un unico strato.
3. Se la pasta deve andare direttamente in pentola, bastano venti minuti. Un'ora o due rendono la superficie abbastanza soda da poterla imbustare o congelare senza che i pezzi si uniscano.
4. Aggiungi un po' più di semola tra uno strato e l'altro se devi sovrapporre i formati nello stesso vassoio, mantenendo gli strati morbidi.

Gli gnocchi sono quelli che traggono maggior beneficio dalla ventilazione, poiché si attaccano più facilmente di qualsiasi altro formato. Se li stai preparando, la nostra guida agli gnocchi copre la preparazione dell'impasto, e un vassoio forato è il posto ideale dove farli riposare prima della cottura o del congelamento. Lo stesso vassoio può passare dal piano di lavoro al freezer, così non dovrai spostare nulla.

30 x 40 cm o 60 x 40 cm?

Entrambi i vassoi sono prodotti in Italia da Genus Dei in PE-HD per uso alimentare, sono profondi 10 cm e impilabili grazie alla base esterna rialzata. La differenza sta nell'ingombro, ed è questo a decidere dove il vassoio può essere riposto.

Il 30 x 40 è quello adatto alla maggior parte delle persone. Si appoggia sul piano di lavoro accanto alla macchina per la pasta e si inserisce comodamente sui ripiani del frigorifero domestico, anche se vale la pena controllare la profondità del ripiano se il tuo frigo è un po' stretto. Anche le gastronomie e le cucine dei piccoli ristoranti usano questo formato, spesso impilato in tre o quattro pezzi.

Il 60 x 40 è un vassoio grande e non entra in un frigorifero domestico. Si tratta di una misura Euronorm; è importante sottolinearlo perché spesso si confonde con lo standard gastronorm, che invece è diverso: un vassoio 60 x 40 non si inserisce nelle scaffalature o negli scomparti gastronorm. Misura le scaffalature, i carrelli o le celle frigorifere che intendi utilizzare prima di ordinare.

Hai bisogno di un coperchio?

Un vassoio forato lascia il contenuto esposto all'ambiente. Se un lotto deve rimanere sul piano di lavoro, attendere in frigorifero insieme ad altri alimenti o stare alla base di una pila, il coperchio lo protegge da polvere, insetti o eventuali urti, evitando che la pasta venga schiacciata.

Il coperchio non sigilla il vassoio e nessuno dei due componenti è ermetico. L'aria continua a circolare attraverso i fori anche con il coperchio, quindi la pasta continua ad asciugarsi. Ciò significa che non c'è nulla da monitorare: copri il vassoio quando vuoi proteggerne il contenuto, togli il coperchio quando non serve, e l'asciugatura procederà da sola in entrambi i casi.

Quando impili i vassoi, un solo coperchio in cima alla pila è sufficiente. È possibile aggiungere un ulteriore vassoio sopra un coperchio se preferisci proteggere ogni singolo strato. Il set vassoio e coperchio 30 x 40 e il set vassoio e coperchio 60 x 40 sono venduti insieme, ma vassoio e coperchio sono disponibili anche singolarmente.

Altri usi per un vassoio forato

Una volta in cucina, raramente viene usato solo per la pasta. Insalata lavata, erbe aromatiche e verdure sbollentate possono scolare nel vassoio invece di restare nell'acqua di risciacquo. Erbe, peperoncini e funghi affettati si asciugano all'aria, e i prodotti da forno possono raffreddarsi senza che la base diventi molliccia. Qualsiasi cosa tu stia solitamente stendendo su un canovaccio sul piano di lavoro può trovare posto in un vassoio impilabile.

Non adatto alla lievitazione dell'impasto per pizza

Questi vassoi vengono talvolta venduti come cassette forate per impasto, quindi saremo chiari: sono la scelta sbagliata per la lievitazione della pizza. Le palline d'impasto hanno bisogno di mantenere la loro umidità. I fori la lasciano scappare, la superficie secca e si crea una "pelle", e un impasto umido si insinua nei fori strappandosi quando provi a toglierlo. Un vassoio forato è però utile per disperdere il calore di un impasto appena lavorato o per un breve riposo ventilato. Per una lievitazione di massa o una maturazione a freddo, usa la cassetta piena 30 x 40 con coperchio, oppure il set pieno 60 x 40 se lavori grandi quantità. La nostra guida alle cassette per impasto Genus Dei le analizza in dettaglio. Le cassette forate e quelle piene condividono lo stesso profilo, quindi puoi mescolarle nella stessa pila.

Quale vassoio acquistare?

Se fai la pasta in casa, acquista il vassoio 30 x 40 e aggiungi il coperchio se prevedi che possa sostare in un luogo dove potrebbe essere urtato o accumulare polvere. Se produci in grandi volumi e hai una cella frigorifera da riempire, il 60 x 40 è il formato da considerare, dopo aver misurato le scaffalature. Per tutte le altre esigenze, l'intera gamma si trova nella nostra collezione di vassoi forati per asciugatura pasta; se invece preferisci appendere la pasta lunga, l'alternativa sono gli essiccatoi per pasta. Le cassette piene per la lievitazione della pizza si trovano nella sezione cassette per impasto, lievitazione e conservazione.

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Domande frequenti

Per quanto tempo deve asciugare la pasta fresca nel vassoio?

Circa venti minuti se va direttamente in pentola. Attendi un'ora o due se devi imbustarla o congelarla, in modo che la superficie si rassodi e i pezzi non si attacchino.

Posso mettere un vassoio forato nel congelatore?

Sì. Il vassoio è adatto a temperature da -40°C a +80°C, quindi la pasta può passare dal piano di lavoro al freezer nello stesso vassoio. Né il vassoio né il coperchio sono ermetici, quindi imbusta la pasta una volta congelata se intendi conservarla a lungo.

Ho bisogno di un coperchio per ogni vassoio nella pila?

No. I vassoi si incastrano direttamente l'uno sull'altro, quindi un solo coperchio in cima alla pila è sufficiente.

Il vassoio 60 x 40 entra nel frigorifero domestico?

Quasi certamente no. Si tratta di una misura professionale Euronorm pensata per celle frigorifere e refrigerazione commerciale, quindi il 30 x 40 è la scelta giusta per la cucina di casa.

Posso usarlo per l'impasto della pizza?

Non per la lievitazione. I fori disperdono l'umidità, quindi una cassetta piena con coperchio è la scelta corretta per una lievitazione di massa o una maturazione a freddo.

Come si pulisce un vassoio forato?

Lavalo a mano con acqua calda e sapone e tienilo lontano da fiamme libere. La superficie liscia si pulisce facilmente, non trattiene gli odori e non si macchia con l'impasto.