Come preparare gli gnocchi in casa

Gli gnocchi hanno la reputazione di essere difficili da preparare. Non è così. Tutto si riduce a una cosa sola: mantenere le patate asciutte. Se ci riesci, il resto è composto da patate, un po' di farina e pochi minuti per dare la forma. Questa guida illustra gli ingredienti, il metodo e i dettagli che distinguono degli gnocchi leggeri e soffici da una versione pesante e collosa.

Le Patate

La patata è la variabile più importante e il modo in cui la cuoci conta più di ogni altro passaggio. Usa una varietà farinosa e ricca di amido, come le Maris Piper o le King Edward. Le patate a pasta gialla trattengono troppa acqua e l'impasto non risulterà mai ben amalgamato. Cuocile intere con la buccia invece di bollirle. Una patata bollita assorbe acqua e una patata umida richiede più farina per legare, che è esattamente ciò che rende gli gnocchi densi. Cuocerle al forno le mantiene asciutte e riduce al minimo la farina necessaria.

La Ricetta

Queste dosi bastano per quattro persone come portata principale.

La farina è indicata con un intervallo perché l'umidità delle patate varia. Inizia con 200g e aggiungine solo quanta ne serve affinché l'impasto stia insieme. Meno ne usi, più leggeri saranno gli gnocchi.

Metodo

Cuocere e passare le patate

Riscalda il forno a 200°C (180°C ventilato). Cuoci le patate intere, con la buccia, per circa un'ora finché non saranno completamente tenere. Quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, tagliale a metà e scava la polpa. Passala con uno schiacciapatate, come il passaverdure o schiacciapatate, o schiacciala finché non diventa molto liscia, perché qualsiasi grumo ora sarà un grumo negli gnocchi finiti.

Preparare l'impasto

Stendi la patata schiacciata e lasciala raffreddare per qualche minuto, poi condisci con sale e un po' di noce moscata. Aggiungi l'uovo, se lo usi. Aggiungi la farina un pugno alla volta, amalgamando delicatamente fino a ottenere un impasto morbido, e fermati nel momento in cui sta insieme. La farina è dove gli gnocchi possono rovinarsi: ogni pugno in più li rende più densi, quindi usane il meno possibile. Lavorare troppo l'impasto ha lo stesso effetto, sviluppando il glutine e indurendo la consistenza, quindi maneggialo il meno possibile.

Dare forma agli gnocchi

Taglia l'impasto in pezzi e forma dei cordoncini spessi circa 2 cm su una superficie leggermente infarinata. Una solida tavola di legno rende questo passaggio più veloce e offre spazio per lavorare; il tagliere in legno di acacia Berkel è della misura giusta. Taglia i cordoncini in tocchetti da 2 cm, quindi fai scorrere ogni tocchetto su un riga-gnocchi con il pollice per imprimere le scanalature, spolverando con un po' di farina in modo che non si attacchino. Le scanalature non sono una decorazione. Servono a trattenere il sugo, così ogni pezzo porta sapore invece di lasciarlo scivolare via. I riga-gnocchi sono disponibili in diverse misure, e la tavoletta Rigagnocchi svolge lo stesso lavoro con un profilo più piatto.

Cottura

Porta a ebollizione una pentola capiente d'acqua ben salata e cuoci gli gnocchi in più riprese. Sono pronti circa 30-60 secondi dopo che tornano a galla. Raccoglili con una schiumarola e tuffali direttamente in un sugo caldo.

Come ottenere un ottimo risultato

Tre cose fanno la differenza tra gnocchi leggeri e pesanti. Usa patate farinose, non a pasta gialla. Mantieni la farina al minimo necessario per l'impasto. E maneggia l'impasto il meno possibile. Un tocco leggero è tutto il segreto.

Puoi prepararli in anticipo. Congela gli gnocchi crudi e formati su un vassoio in un unico strato, quindi mettili in un sacchetto una volta solidi. Cuocili ancora congelati, aggiungendo un minuto al tempo di cottura. Non scongelarli prima, altrimenti diventano appiccicosi.

Con cosa servirli

Burro e salvia è l'abbinamento classico e richiede pochi minuti: sciogli il burro, aggiungi qualche foglia di salvia e lascialo spumeggiare prima di saltarvi gli gnocchi. Un semplice sugo di pomodoro funziona altrettanto bene, così come un cucchiaio di pesto. Mantieni la semplicità affinché gli gnocchi rimangano i protagonisti. Sfoglia la nostra gamma di pomodori italiani e ingredienti italiani per creare un sugo perfetto.

Domande comuni

Quali sono le patate migliori per gli gnocchi?

Varietà farinose e ricche di amido come Maris Piper o King Edward. Trattengono meno umidità, quindi l'impasto richiede meno farina e rimane leggero.

Devo usare l'uovo?

No. Gli gnocchi senza uova sono più tradizionali e un po' più delicati. L'uovo rende semplicemente l'impasto più facile da lavorare, il che aiuta se è il tuo primo tentativo.

Perché i miei sono venuti pesanti o collosi?

Di solito è colpa di troppa farina, patate troppo umide o impasto troppo lavorato. Cuoci le patate al forno anziché bollirle, aggiungi la farina con moderazione e smetti di impastare non appena il composto sta insieme.

Posso preparare gli gnocchi in anticipo?

Sì. Congelali crudi su un vassoio, quindi trasferiscili in un sacchetto una volta solidi. Cuocili da congelati con un minuto in più nell'acqua. Non hanno bisogno di essere scongelati.

Quale sugo si abbina agli gnocchi?

Burro e salvia è l'abbinamento tradizionale. Anche il sugo di pomodoro e il pesto sono ottimi. Mantieni il sugo semplice in modo che gli gnocchi rimangano i protagonisti.