Comment faire sécher des pâtes fraîches : plateaux perforés, tailles et couvercles

Les pâtes fraîches laissées dans un bol ou enfermées dans une boîte rejettent de l'humidité, collent entre elles et deviennent gluantes en moins d'une heure. La solution consiste à laisser l'air circuler autour des pâtes, par le dessous comme par le dessus, ce que permet un bac perforé. Ce guide vous explique comment faire sécher vos pâtes fraîches, laquelle de nos deux tailles convient à votre cuisine et si vous avez besoin d'un couvercle.

Pourquoi les pâtes fraîches collent-elles ?

Les pâtes fraîchement coupées sont humides en surface. Si vous les entassez dans un récipient fermé, la couche inférieure restera humide pendant que la couche supérieure séchera, et c'est cette humidité qui soudera les pâtes entre elles. C'est pour cette raison que les fabricants de pâtes italiens les laissent reposer dans des bacs perforés. Les trous dans le fond et sur les quatre parois permettent à l'air de circuler autour de chaque morceau, afin que l'ensemble du lot perde son humidité superficielle de manière uniforme.

Comment faire sécher des pâtes fraîches dans un bac perforé

La méthode est rapide, et l'essentiel est de ne pas trop remplir le bac.

1. Saupoudrez légèrement le fond du bac avec de la semoule. La semoule à grain dur empêche la pâte humide d'adhérer à la paroi et permet de décoller les pâtes facilement une fois qu'elles ont raffermi.
2. Disposez les formes longues comme les tagliatelles et les pappardelles en nids lâches. Étalez les formes courtes comme les garganelli, les trofie et les orecchiette en une seule couche au fond du bac.
3. Comptez vingt minutes si les pâtes vont directement dans la casserole. Une heure ou deux permettront à la surface de durcir suffisamment pour pouvoir les mettre en sachet ou les congeler sans qu'elles ne s'agglutinent.
4. Ajoutez un peu plus de semoule entre les couches si vous devez superposer plusieurs étages dans le même bac, et veillez à ce que les couches restent aérées.

Les gnocchis sont ceux qui bénéficient le plus de cette ventilation, car ils collent plus facilement que n'importe quelle autre forme. Si vous en préparez, notre guide sur les gnocchis traite de la pâte, et le bac perforé est l'endroit idéal pour les laisser reposer avant la cuisson ou la congélation. Le même bac peut passer du plan de travail au congélateur, ce qui évite d'avoir à transvaser les pâtes.

30 x 40 cm ou 60 x 40 cm ?

Les deux bacs sont fabriqués en Italie par Genus Dei en polyéthylène haute densité (PE-HD) alimentaire, mesurent 10 cm de profondeur et s'empilent grâce à une base extérieure surélevée. La différence réside dans leur encombrement, ce qui déterminera leur emplacement chez vous.

Le modèle 30 x 40 convient à la plupart des utilisateurs. Il se pose sur le plan de travail à côté de la machine à pâtes et se glisse sur l'étagère d'un réfrigérateur domestique (il est toutefois conseillé de vérifier la profondeur de votre étagère si votre réfrigérateur est assez étroit). Les traiteurs et les petites cuisines de restaurant utilisent également cette taille, souvent empilée par trois ou quatre.

Le 60 x 40 est un grand bac qui ne tiendra pas dans un réfrigérateur domestique. Il suit la norme Euronorm ; il est important de noter qu'il n'est pas au format Gastronorm, il ne s'adaptera donc pas dans les racks ou ouvertures prévus pour ce dernier. Mesurez bien vos étagères, chariots ou chambres froides avant de passer commande.

Avez-vous besoin d'un couvercle ?

Un bac perforé laisse son contenu exposé à l'air ambiant. Si vous comptez laisser votre production sur le plan de travail, dans le réfrigérateur ou au bas d'une pile, le couvercle protège les pâtes de la poussière, des insectes et des chutes accidentelles, tout en évitant qu'elles ne soient écrasées.

Le couvercle n'est pas hermétique. L'air continue de circuler à travers les perforations, ce qui permet aux pâtes de continuer à sécher. Il n'y a donc pas de temps à respecter : couvrez le bac pour protéger vos pâtes, retirez le couvercle pour dégager l'accès, le séchage se fait tout seul dans les deux cas.

Lorsque vous empilez les bacs, un seul couvercle sur le dessus suffit. Vous pouvez également ajouter un couvercle sur chaque bac si vous préférez. Le set bac et couvercle 30 x 40 et le set bac et couvercle 60 x 40 sont vendus ensemble, mais le bac et le couvercle sont également disponibles séparément.

Autres usages pour un bac perforé

Une fois adopté, il est rare que ce bac ne serve qu'aux pâtes. Salades lavées, herbes fraîches et légumes blanchis peuvent y égoutter au lieu de baigner dans leur propre eau. Les herbes, piments et champignons tranchés y sèchent à l'air libre, et les pâtisseries y refroidissent sans que leur base ne devienne molle. Tout ce que vous étaleriez d'habitude sur un torchon peut aller dans un bac empilable.

Non adapté à la levée de la pâte à pizza

Ces bacs sont parfois vendus comme "bacs à pâte perforés", alors soyons clairs : ils ne conviennent pas à la pousse de la pâte à pizza. Les pâtons doivent conserver leur humidité. Les perforations laissent s'échapper l'humidité, la surface croûte, et la pâte humide finit par passer au travers des trous, ce qui provoque des déchirures lors de la manipulation. Le bac perforé est idéal pour laisser retomber la chaleur d'une pâte fraîchement pétrie ou pour un court repos ventilé. Pour une pousse en masse ou une fermentation à froid, utilisez le bac à pâte plein 30 x 40 ou le set plein 60 x 40. Notre guide des bacs à pâte Genus Dei vous donne tous les détails. Les bacs perforés et pleins partagent le même profil, vous pouvez donc les mélanger dans une même pile.

Quel bac choisir ?

Si vous faites des pâtes à la maison, achetez le bac 30 x 40, et ajoutez le couvercle si elles doivent reposer dans un endroit exposé à la poussière ou aux chocs. Si vous produisez en grande quantité avec une chambre froide, le modèle 60 x 40 est le plus adapté, après avoir mesuré vos racks. Pour toutes les autres situations, retrouvez notre gamme complète dans notre collection de bacs à pâtes perforés. Si vous préférez faire sécher les pâtes longues sur des supports, nos sèches-pâtes sont une excellente alternative. Les bacs pleins pour la levée de la pâte à pizza se trouvent dans notre section bacs à pâte, bacs de pousse et de stockage.

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Questions fréquentes

Combien de temps les pâtes fraîches doivent-elles sécher dans le bac ?

Environ vingt minutes pour une cuisson immédiate. Prévoyez une ou deux heures si vous comptez les mettre en sachet ou les congeler, afin que la surface durcisse et que les pâtes ne collent pas entre elles.

Puis-je mettre un bac perforé au congélateur ?

Oui. Le bac est conçu pour supporter des températures de -40°C à +80°C ; les pâtes peuvent donc passer directement du plan de travail au congélateur dans le même bac. Le bac et le couvercle n'étant pas hermétiques, mettez les pâtes en sachet une fois qu'elles sont congelées à cœur si elles doivent rester au congélateur sur le long terme.

Ai-je besoin d'un couvercle pour chaque bac dans une pile ?

Non. Les bacs s'empilent directement les uns sur les autres, un seul couvercle sur le sommet suffit.

Le bac 60 x 40 tiendra-t-il dans mon réfrigérateur domestique ?

Presque certainement pas. Il s'agit d'un format professionnel Euronorm destiné aux chambres froides et à la réfrigération commerciale. Le 30 x 40 est le format idéal pour une cuisine domestique.

Puis-je l'utiliser pour la pâte à pizza ?

Pas pour la pousse. Les perforations laissent échapper l'humidité ; un bac à pâte plein avec couvercle est le meilleur choix pour une fermentation en masse ou à froid.

Comment nettoyer un bac perforé ?

Lavez-le à la main à l'eau tiède savonneuse et tenez-le éloigné des flammes directes. Sa surface lisse se nettoie facilement, ne retient pas les odeurs et ne se colore pas au contact de la pâte.