Comment faire des gnocchis maison

Les gnocchis ont la réputation d'être difficiles à préparer. Ce n'est pas le cas. Tout repose sur un seul point : garder la pomme de terre sèche. Si vous réussissez cela, le reste n'est que pommes de terre, un peu de farine et quelques minutes de mise en forme. Ce guide couvre les ingrédients, la méthode et les détails qui distinguent des gnocchis légers et fondants d'une version dense et collante.

Les pommes de terre

La pomme de terre est la variable la plus importante, et la façon dont vous la cuisez compte plus que toute autre étape. Utilisez une variété farineuse et riche en amidon, comme la Maris Piper ou la King Edward. Les pommes de terre à chair ferme retiennent trop d'eau et la pâte ne se lie jamais correctement. Faites-les cuire au four avec leur peau plutôt que de les bouillir. Une pomme de terre bouillie absorbe de l'eau, et une pomme de terre humide nécessite plus de farine pour lier, ce qui est précisément ce qui rend les gnocchis denses. La cuisson au four les garde secs et permet de limiter la farine au strict minimum.

La recette

Cette recette permet de réaliser un plat principal pour quatre personnes.

La quantité de farine est donnée sous forme de fourchette car l'humidité des pommes de terre varie. Commencez avec 200g et n'ajoutez que ce dont la pâte a besoin pour s'amalgamer. Moins vous en utilisez, plus les gnocchis seront légers.

Méthode

Cuire et presser les pommes de terre

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Faites cuire les pommes de terre entières, avec leur peau, pendant environ une heure jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres. Une fois qu'elles sont assez refroidies pour être manipulées, coupez-les en deux et récupérez la chair. Passez-la au presse-purée, comme le presse-purée pour passatelli, ou écrasez-la jusqu'à obtenir une texture très lisse, car tout grumeau subsistant sera présent dans les gnocchis finis.

Préparer la pâte

Étalez la purée de pommes de terre et laissez-la refroidir quelques minutes, puis assaisonnez avec le sel et un peu de muscade. Ajoutez l'œuf si vous en utilisez un. Incorporez la farine une poignée à la fois, en rassemblant délicatement le tout pour former une pâte souple, et arrêtez dès qu'elle se tient. La farine est l'ennemie des gnocchis : chaque poignée supplémentaire les rend plus denses, utilisez donc le minimum requis. Trop travailler la pâte a le même effet, car cela développe le gluten et durcit la texture ; manipulez-la donc le moins possible.

Façonner les gnocchis

Coupez la pâte en morceaux et roulez chacun en un boudin d'environ 2 cm d'épaisseur sur une surface légèrement farinée. Une planche en bois massif rend cette étape plus rapide et vous offre de l'espace pour travailler ; la planche à découper en acacia Berkel est parfaitement adaptée. Coupez les boudins en coussinets de 2 cm, puis faites rouler chaque coussinet sur une planche à gnocchis avec votre pouce pour imprimer les stries, en saupoudrant d'un peu de farine au fur et à mesure pour éviter qu'ils ne collent. Les stries ne sont pas là pour la décoration. Elles retiennent la sauce afin que chaque morceau soit savoureux au lieu de laisser la sauce glisser. Les planches à gnocchis existent en plusieurs tailles, et la planche Rigagnocchi remplit le même rôle avec un profil plus plat.

Cuisson

Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition et faites cuire les gnocchis par lots. Ils sont prêts environ 30 à 60 secondes après être remontés à la surface. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les directement dans une sauce chaude.

Réussir à tous les coups

Trois facteurs font la différence entre des gnocchis légers et des gnocchis lourds. Utilisez des pommes de terre farineuses, pas des variétés à chair ferme. Limitez la farine au strict nécessaire. Et manipulez la pâte le moins possible. La légèreté du geste est tout le secret.

Vous pouvez les préparer à l'avance. Congelez les gnocchis crus et façonnés sur un plateau en une seule couche, puis mettez-les dans un sac une fois qu'ils sont durcis. Faites-les cuire directement congelés en prolongeant la cuisson d'une minute dans l'eau. Ne les décongelez pas au préalable, car ils deviendraient collants.

Avec quoi les servir ?

Le beurre de sauge est l'accompagnement classique et se prépare en quelques minutes : faites fondre du beurre, ajoutez quelques feuilles de sauge et laissez mousser avant d'y enrober les gnocchis. Une sauce tomate simple fonctionne tout aussi bien, tout comme une cuillerée de pesto. Restez simple pour que les gnocchis restent la vedette du plat. Parcourez notre sélection de tomates italiennes et d'ingrédients italiens pour élaborer votre sauce.

Questions fréquentes

Quelles sont les meilleures pommes de terre pour les gnocchis ?

Les variétés farineuses et riches en amidon comme la Maris Piper ou la King Edward. Elles retiennent moins d'humidité, la pâte nécessite donc moins de farine et reste légère.

Dois-je utiliser un œuf ?

Non. Les gnocchis sans œuf sont plus traditionnels et un peu plus délicats. L'œuf rend simplement la pâte plus facile à manipuler, ce qui est utile s'il s'agit de votre première tentative.

Pourquoi mes gnocchis sont-ils devenus lourds ou collants ?

Généralement à cause d'un excès de farine, de pommes de terre trop humides ou d'une pâte trop travaillée. Faites cuire les pommes de terre au four plutôt qu'à l'eau, ajoutez la farine avec parcimonie et arrêtez de mélanger dès que la pâte se tient.

Puis-je préparer les gnocchis à l'avance ?

Oui. Congelez-les crus sur un plateau, puis transférez-les dans un sac une fois durcis. Faites-les cuire directement congelés en ajoutant une minute de cuisson. Il n'est pas nécessaire de les décongeler.

Quelle sauce accompagne les gnocchis ?

Le beurre de sauge est l'accompagnement traditionnel. La sauce tomate et le pesto leur conviennent également très bien. Gardez la sauce simple pour que le gnocchi reste l'élément central.