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Accessoires pour machine à pâtes Marcato Atlas : de quoi avez-vous besoin ?
La gamme Marcato Atlas comprend une unité de laminage en standard, mais pour couper les pâtes en formes spécifiques, vous avez besoin d'un accessoire séparé. Si vous possédez la nouvelle machine Atlas+, les coupeurs pour spaghetti et fettuccine sont intégrés, vous aurez donc peut-être besoin de moins d'accessoires que vous ne le pensez. Si vous possédez une Atlas 150, toute découpe nécessite un accessoire séparé. Les accessoires présentés dans ce guide sont compatibles uniquement avec l'Atlas 150 et l'Atlas+ — ils ne sont pas compatibles avec l' Atlas 180. Quoi qu'il en soit, le choix des bons accessoires dépend d'une seule question : que souhaitez-vous réellement cuisiner ?
Ce guide regroupe les accessoires par type de pâtes qu'ils produisent, avec des notes sur l'utilisation de chaque forme et par où commencer si vous construisez votre collection à partir de zéro.
Pâtes en fils ronds et carrés
Ce sont les accessoires les plus polyvalents et le point de départ le plus populaire pour la plupart des cuisiniers.
Spaghetti (2 mm, ronds)
L'accessoire pour spaghetti coupe un fil rond de 2 mm à la position 4 de l'épaisseur de la pâte. Si vous possédez une Atlas 150, c'est l'accessoire le plus simple pour commencer. Les spaghettis frais cuisent en deux à trois minutes et se marient avec presque toutes les sauces : carbonara, cacio e pepe, tomate simple, bolognaise et fruits de mer, tout convient à cette forme. Si vous possédez une Atlas+, les coupeurs de spaghetti sont intégrés à la machine, vous n'avez donc pas besoin de cet accessoire.
Spaghetti alla Chitarra (2 mm, carrés)
L'accessoire pour spaghetti alla chitarra coupe la même largeur de 2 mm que les spaghettis, mais avec une section carrée plutôt que ronde. Le nom vient du cadre traditionnel « chitarra » utilisé dans les Abruzzes, où des fils métalliques tendus sur un cadre en bois coupaient les pâtes en fils carrés lorsqu'une feuille y était pressée. La forme carrée offre une texture légèrement plus ferme et plus de surface que les spaghettis ronds, ce qui les rend mieux adaptés aux sauces plus épaisses et plus robustes. Le ragoût d'agneau est l'accompagnement classique des Abruzzes. Utilisez la position 4 de l'épaisseur, la même que pour les spaghettis.
Vermicelli (1 mm, ronds)
L'accessoire pour vermicelles coupe un fil rond de 1 mm à la position 5 sur le cadran. Plus fins que les spaghettis, ils conviennent aux sauces légères où quelque chose de plus lourd dominerait les pâtes. Les fruits de mer, la sauce aux palourdes et l'huile d'olive simple avec de l'ail fonctionnent bien. Évitez les ragoûts de viande épais avec cette forme.
Capellini (1 mm, carrés)
L'accessoire pour capellini coupe également à 1 mm mais avec une section carrée, et nécessite le réglage d'épaisseur le plus fin de la machine (position 8 ou 9). À cette largeur, les fils sont extrêmement délicats et cuisent presque instantanément. Les bouillons légers, les sauces au beurre et les préparations simples aux fruits de mer conviennent le mieux à cette forme. Comme pour les vermicelles, ce n'est pas le bon choix pour des sauces denses et lourdes.
Bigoli (3,5 mm, ronds)
L'accessoire pour bigoli coupe des tubes épais à texture rugueuse d'environ 3,5 mm de diamètre, en utilisant la position 2 de l'épaisseur. Les bigoli sont des pâtes vénitiennes traditionnellement faites avec de la farine de sarrasin ou de blé complet, et la surface rugueuse retient particulièrement bien les sauces denses et savoureuses. Le ragoût de canard et les sauces à base d'anchois sont les accompagnements les plus courants. C'est un choix plus spécifique que les spaghettis, mais si vous cuisinez régulièrement avec des sauces robustes mijotées, il mérite sa place.
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Pâtes en ruban
Les accessoires pour rubans coupent des bandes plates de largeurs variables. Plus le ruban est large, plus il peut supporter une sauce robuste.
Linguine (3 mm, ovales)
L'accessoire pour linguine coupe un fil ovale de 3 mm à la position 4 de l'épaisseur. La section ovale se situe entre les spaghettis et les fettuccine en termes de largeur et de poids. C'est le partenaire classique du pesto alla Genovese, originaire de la même région ligure, et il se marie bien avec les fruits de mer et les sauces à base d'huile. Un bon premier ou deuxième accessoire, quelle que soit la machine que vous possédez, car les fettuccine sont les seuls coupeurs intégrés sur l'Atlas+.
Mafaldine (8 mm, bords ondulés)
L'accessoire pour mafaldine coupe des bandes plates de 8 mm avec un bord ondulé sur les deux côtés, en utilisant la position 6 de l'épaisseur. La forme est d'origine napolitaine et convient aux sauces riches et onctueuses : ragoût de saucisse italienne, ricotta à la tomate et sauces à la viande mijotées fonctionnent toutes très bien. Les mafaldine ne peuvent pas être utilisés avec le moteur Pastadrive pour des raisons de sécurité, ils sont donc réservés à une utilisation manuelle.
Pappardelle (10 mm, bords droits)
L'accessoire pour pappardelle coupe le ruban le plus large de la gamme à 10 mm, en utilisant la position 6 ou 7. Il est originaire de Toscane et est le partenaire traditionnel du ragoût de sanglier ou de lièvre mijoté, bien que le bœuf et l'agneau fonctionnent tout aussi bien. La large bande plate retient suffisamment de sauce dans chaque bouchée pour convenir à quelque chose de richement parfumé et cuit lentement. Comme les mafaldine, ils sont réservés à une utilisation manuelle et ne peuvent pas être utilisés avec le moteur Pastadrive.
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Pâtes farcies
Ravioli (45 mm carré)
L'accessoire pour ravioli fonctionne différemment des accessoires de coupe. Plutôt que de trancher une feuille laminée en fils, il scelle et coupe les pâtes farcies en un seul passage, produisant des raviolis carrés de 45 mm avec des bords dentelés. Vous étalez deux feuilles fines (position 6 ou 7, donnant une épaisseur de 0,8 mm à 1 mm), disposez votre farce entre les deux et faites passer l'ensemble dans l'accessoire. La farce est placée dans une trémie qui la répartit uniformément pendant que vous tournez la manivelle.
C'est l'accessoire le plus complexe à utiliser, mais une fois que la technique est maîtrisée, c'est simple. La ricotta et les épinards sont le point de départ standard, mais l'accessoire fonctionne avec n'importe quelle farce qui garde sa forme : viande mijotée, citrouille et amaretto, crabe, et fromage de chèvre aux herbes sont toutes des options fiables. Évitez les farces humides ou trop fluides, qui ont tendance à empêcher une étanchéité propre. L'accessoire à ravioli est réservé à une utilisation manuelle et ne peut pas être utilisé avec le moteur Pastadrive.
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Quel accessoire acheter en premier ?
La réponse dépend de la machine que vous possédez. Si vous avez une Atlas+, les spaghettis et les fettuccine sont déjà couverts par les coupeurs intégrés, donc l'accessoire pour linguine est le premier ajout le plus logique, vous donnant un fil ovale qui convient particulièrement bien aux sauces à base d'huile et de fruits de mer.
Si vous avez une Atlas 150, commencez par l'accessoire pour spaghetti. C'est la forme la plus polyvalente de la gamme et elle convient à la plus grande variété de sauces. Les linguine constituent un deuxième achat naturel à partir de là.
Si vous cuisinez beaucoup de pâtes farcies, l'accessoire pour ravioli vaut la peine d'être privilégié par rapport à la gamme de rubans, quelle que soit la machine que vous possédez. Faire des raviolis à la main est la partie la plus longue de la préparation des pâtes fraîches, et l'accessoire élimine la majeure partie de cet effort. Les formes de rubans plus larges (mafaldine, pappardelle) sont plus spécifiques et conviennent à des occasions particulières, elles arrivent donc généralement plus tard une fois que vous maîtrisez les formes quotidiennes.
Tous les accessoires sont compatibles avec l'Atlas 150 et l'Atlas+. Si vous possédez une Atlas 180, aucun de ces accessoires ne conviendra, bien que le moteur Pastadrive soit compatible avec cette machine.
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