Test du ZiiPa Piana : après neuf pizzas, voici ce que nous avons appris

Nous vendons le ZiiPa Piana, et nous voulions savoir comment il se comporte sur une session complète plutôt que pour une seule pizza. Nous l'avons donc emporté chez un membre de la famille un samedi après-midi pour y cuire neuf pizzas, les unes après les autres. L'un de nous s'occupait d'étaler la pâte et de garnir, l'autre gérait le four. Tout s'est bien passé : tout le monde a pu manger, les bases étaient croustillantes, et nous parlions déjà de recommencer avant même que la dernière pizza ne soit sortie de la pierre.

Ce qui suit est le compte-rendu honnête de cet après-midi : ce que le Piana fait brillamment, ce qu'il exige de vous, et le matériel qui a facilité la session. Les caractéristiques techniques, pour ceux qui veulent les connaître d'emblée, sont les suivantes : une pierre en cordiérite rotative actionnée par une molette à l'extérieur du four, 400°C en une vingtaine de minutes, environ 90 secondes par pizza, et 10 kg.

La pierre rotative : cela fait-il une différence ?

Oui, et bien plus que nous ne l'aurions imaginé. Dans la plupart des fours compacts, le côté de la pizza face à la flamme cuit plus vite que le côté opposé ; on ouvre donc la porte pour tourner la pizza avec une pelle, ce qui fait perdre de la chaleur à chaque fois. Le Piana élimine ce problème. Vous tournez une molette à l'extérieur et la pierre pivote sous la pizza pendant que la porte reste fermée.

Le rythme qui a fonctionné pour nous était le suivant : enfourner la pizza, la laisser tranquille pendant environ trente secondes, puis tourner la molette à 180° et laisser cuire le même laps de temps de l'autre côté. Ces deux demi-tours permettent à toute la pizza de cuire uniformément. Ensuite, c'est une question d'appréciation : il suffit de tourner la molette par petits incréments pour cuire la partie de la croûte qui semble un peu en retard jusqu'à ce qu'elle soit parfaite. Chaque pizza a pris environ 90 secondes, et tout le travail de finition s'est fait via la molette plutôt que par la porte.

La pierre elle-même est en cordiérite de 31 cm, avec une épaisseur de 0,8 cm. La cordiérite absorbe l'humidité de la pâte pendant la cuisson, ce qui donne à une base napolitaine son dessous sec et croustillant, plutôt que le résultat plus mou et légèrement étuvé obtenu avec de l'acier fin. Elle conserve bien la chaleur et récupère rapidement entre deux pizzas, à condition de continuer à alimenter le foyer.

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Combustible : ce que neuf pizzas nous ont réellement coûté

Le Piana fonctionne avec des granulés de bois de qualité alimentaire. Le tiroir à combustible étant compact, les granulés sont le choix le plus pratique, bien que ZiiPa précise que du petit bois ou des briquettes brisées fonctionnent également. Il est préférable d'éviter les granulés avec des liants ou des additifs, car ils affectent le goût et laissent davantage de résidus sur la pierre.

Pour neuf pizzas, nous avons consommé environ deux à trois kilos. Nous ne les avons pas pesés, il s'agit d'une estimation visuelle basée sur ce qu'il restait dans le sac, donc prenez cela comme une indication approximative. Cela correspond au chiffre annoncé par ZiiPa d'environ 250 g de granulés par pizza. Concrètement, un sac de 5 kg de granulés de bois de hêtre ZiiPa suffira largement pour un après-midi comme le nôtre, et vous devriez prévoir environ un sac pour quinze à vingt pizzas. C'est un combustible économique pour régaler tout un jardin. Les granulés ZiiPa proviennent de forêts françaises gérées durablement, sont certifiés de qualité alimentaire sans liants, et le sac de 5 kg dispose d'un bec verseur intégré.

Maintenir le four alimenté est la partie la plus facile de la journée. La trappe sur le dessus permet de recharger sans ouvrir la porte ni interrompre la cuisson, et avec le Donato installé, il suffit de remplir son réservoir pour laisser le four s'alimenter seul. Un réservoir plein peut tenir jusqu'à 45 minutes.

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Ce qu'il faut savoir avant d'acheter

Le Piana est un four à feu ouvert, ce qui implique quelques points particuliers. Nous les avons regroupés ici pour que vous puissiez décider en toute connaissance de cause.

• C'est un four d'extérieur. Comme tout four à combustible solide, il dégage des gaz de combustion, il nécessite donc un espace ouvert et bien ventilé : pas de véranda, et pas sous un abri sans une bonne circulation d'air.
• Il faut environ vingt minutes pour atteindre 400°C et le four demande votre attention pendant la cuisson d'une pizza. Si vous préférez allumer un appareil et le laisser faire, un four à gaz vous en demandera moins.
• 400°C est son maximum. C'est la plage idéale pour la pizza napolitaine, bien que plus basse que les 500°C atteints par certains fours à gaz ou multifonctions. Le combustible est composé de granulés (avec du petit bois ou des briquettes brisées en secours), et il n'y a pas d'option gaz. Si vous souhaitez alterner entre bois, charbon et gaz, un four multifonction vous conviendra mieux.
• Le tiroir à combustible est compact, vous devrez donc le recharger par la trappe au fur et à mesure. Nous l'avons fait après presque chaque pizza, cela devient rapidement un automatisme. Le distributeur Donato facilite grandement cette tâche lors des sessions prolongées.
• La porte est pleine, vous vérifiez donc la cuisson en l'ouvrant brièvement. Nous avons ouvert la nôtre beaucoup moins que prévu, car la molette effectue le travail de rotation, et entrebâiller légèrement la porte suffisait à voir la rotation de la pierre.
• Gardez la porte fermée quand le feu est intense, et ajoutez des granulés sans l'enlever. Sans la porte, le flux d'air à travers le four peut pousser les flammes vers l'arrière. C'est un comportement normal, et c'est pourquoi le manuel ZiiPa recommande de laisser la porte en place. Une porte fermée aide aussi à la cuisson, car le dessus et le dessous cuisent simultanément. Nous avons terminé la journée avec un peu de suie à nettoyer à l'arrière.
• Vérifiez que la pierre tourne avant d'allumer le four. Versez les granulés plutôt que de les renverser, assurez-vous que le séparateur est bien à plat et que le tiroir est entièrement rentré, puis tournez la molette pour voir si la pierre fait un tour complet. Nous avons appris cela en nous précipitant avec le tiroir : quelques granulés tombés sous la pierre l'empêchaient de tourner une fois le four à température. Si cela se produit en cours de session, tourner la molette dans l'autre sens suffit presque toujours à la débloquer. Cette vérification est également recommandée après que le four a été transporté en voiture.
• La pierre se nettoie à sec, une fois refroidie complètement, et jamais avec de l'eau. Si quelque chose se renverse dessus pendant une session (du fromage et du beurre d'un pain à l'ail ont fini sur la nôtre), laissez le four allumé cinq à dix minutes pour brûler les résidus, puis brossez la pierre une fois que tout est froid. La pierre peut sembler difficile à retirer quand le four est froid, ce qui est normal, mais elle s'enlève facilement après avoir été à température.

Et la pizza elle-même

Ce qui, après tout, est la seule chose qui compte vraiment. Les bases présentaient une croûte bien gonflée avec quelques marques de cuisson, sèches et croustillantes en dessous grâce à la cordiérite, évitant l'aspect détrempé au centre au moment de servir. La sauce était composée de tomates San Marzano écrasées à la main, tout simplement, ce qui est tout ce dont elles ont besoin à ces températures.

Les meilleures pizzas ont été réalisées vers le milieu de la session, une fois que nous avons pris le coup de main avec la molette et arrêté d'hésiter sur le moment de les sortir. En voici une.

Les accessoires qui valent la peine

Nous sommes partis du principe que la plupart des accessoires étaient optionnels. Certains le sont effectivement, tandis que quelques-uns ont rendu l'après-midi nettement plus facile.

Donato et Melfa : pour les sessions plus longues

Le distributeur de granulés Donato se fixe sur la trappe arrière et alimente le four depuis un réservoir, gardant ainsi vos mains loin des flammes. Remplissez-le, laissez-le faire, et il garde le four alimenté pendant une bonne période pendant que vous vous concentrez sur l'étalage et l'enfournage. La pelle à granulés Melfa permet de le remplir, le système est donc simple : on remplit, on verse, on continue de cuisiner. Si vous cuisinez pour un groupe, ces deux éléments font toute la différence entre gérer le feu et ne presque plus y penser. Pour une ou deux pizzas, la trappe supérieure et la pelle Melfa suffisent largement.

Aquila : l'enfournage est l'étape la plus délicate

La pelle perforée Aquila a été impeccable tout l'après-midi, aussi bien pour enfourner que pour récupérer. Neuf enfournages, neuf atterrissages réussis. Les perforations réduisent la friction entre la lame et la pâte, évitant ainsi que la pizza n'accroche.

Deux habitudes ont fait la différence pour nous. Saupoudrez la pelle avec de la semoule avant d'y déposer la pizza, car les grains grossiers agissent comme de minuscules roulements à billes sous la base. Ensuite, secouez légèrement la pelle et vérifiez que la pizza glisse avant de vous approcher du four. Si elle bouge, c'est gagné.

Ranella : pour garder la pierre propre

La Ranella est une brosse 2-en-1 avec des poils en acier inoxydable et un grattoir, adaptée à la pierre du Piana. Elle s'utilise à sec et uniquement sur une pierre complètement refroidie. Le conseil de ZiiPa est de brûler les résidus à la fin de la dernière pizza, de tout laisser refroidir, puis de brosser. Lors d'une journée avec des renversements, comme la nôtre, c'est l'outil indispensable pour retrouver une pierre propre. Elle est incluse dans le kit Pizza Night et vendue séparément si vous achetez le kit Starter ou le four seul.

Aquino : un petit accessoire astucieux

La roulette Aquino est une belle pièce de design, conçue comme un couteau avec une roue en acier inoxydable à la pointe et un bord dentelé derrière. Vous marquez la pizza avec la roue et laissez les dents finir de couper ce qui n'a pas été traversé. Pour la pepperoni, le jambon et les légumes, c'était excellent, et elle permet de trancher une pizza plus rapidement qu'une roulette standard car vous n'avez pas à repositionner votre main entre chaque coupe.

Si vos garnitures incluent du salami épais, une roulette plus large vous donnera plus de levier pour appuyer directement à travers. La roulette Cerutti Inox de 10,5 cm est celle que nous recommanderions, et vous trouverez des ciseaux et des couperets dans la collection de roulettes, ciseaux et coupe-pizza si vous préférez ces options.

Quel kit devriez-vous choisir ?

Le Piana convient à quiconque souhaite déguster une pizza napolitaine au feu de bois chez soi et apprécie de s'occuper d'un vrai feu. Le four est complet par lui-même, et chaque kit ajoute le combustible et les outils nécessaires pour commencer à cuisiner immédiatement, le tout à un prix plus avantageux que si vous achetiez chaque élément séparément.

Le Pizza Night Kit est celui que la plupart des gens choisissent. Il ajoute le distributeur de granulés Donato, six boîtes à pâte Spetina et la brosse pour pierre Ranella au four, aux granulés, à la pelle, à la mesure et au sac de transport, ce qui couvre tous les besoins pour alimenter le feu et nettoyer la pierre. Si vous achetez le Piana pour régaler un groupe, c'est la solution la plus pratique.

Le Starter Kit est destiné à ceux qui veulent se lancer immédiatement : four, sac Fontana, granulés, pelle Melfa et pelle Aquila, vous permettant de cuisiner le jour même de la réception sans liste de courses supplémentaire. Le distributeur, les boîtes à pâte et la brosse pour pierre sont tous vendus séparément si vous décidez d'en avoir besoin plus tard.

Tout ce que nous avons utilisé ce jour-là

Le seul accessoire que nous n'avions pas avec nous était la brosse pour pierre Ranella, c'est pourquoi la pierre a eu besoin d'un nettoyage par pyrolyse à mi-parcours. Elle est incluse dans le kit Pizza Night et vendue séparément pour tous les autres utilisateurs.

Transport et rangement

Le Piana pèse 10 kg et possède des pieds pliables, il est donc réellement portable, et pas seulement sur le papier. Il est entré dans le coffre dans le sac Fontana une fois la cheminée retirée, et nous avons fait le chemin du retour de la même manière ; l'installation et le rangement ont pris moins d'une minute chacun. Pouvoir apporter un vrai four à pizza chez quelqu'un d'autre est une grande partie du plaisir de ce modèle.

Attendez quelques heures après la dernière pizza pour qu'il soit assez frais pour être rangé dans son sac ; prévoyez donc un café, un dessert et la vaisselle avant de charger la voiture. Personne n'y a trouvé à redire.

À la maison, c'est une tout autre affaire. Le chariot Vallone lui offre une base fixe à une hauteur de travail confortable, ce qui a supprimé toute instabilité et nous a donné un endroit où poser la pelle. La housse Sacco est idéale pour laisser le four installé à l'extérieur entre deux utilisations.

À quatre mains

Une seule personne peut gérer l'ensemble assez facilement. Nous avons simplement trouvé plus simple de se répartir les tâches : l'une à la table de préparation pour étaler et garnir, l'autre au four avec la porte, le réglage, la pelle et les granulés. Cela soulage les deux postes et évite à quiconque d'essayer de garnir une pizza tout en surveillant la pierre en même temps.

Cela n'est pas resté ordonné bien longtemps, et c'était la meilleure partie de l'après-midi. Les gens n'arrêtaient pas de s'approcher pour essayer d'étaler leur propre pâte, si bien que la table de préparation a changé de main toute la journée et tout le monde a fini avec une pizza qu'il avait préparée lui-même.

À qui s'adresse le Piana ?

Le Piana convient à ceux qui souhaitent déguster des pizzas de style napolitain à la maison et qui apprécient la cuisson au feu de bois. Il lui faut vingt minutes pour chauffer, il doit être alimenté et demande votre attention pendant la cuisson d'une pizza. C'est ce qu'exige un feu vif, et la cuisson obtenue est votre récompense.

La pierre rotative est la raison de le choisir plutôt que la plupart des fours compacts proches de ce prix. Rien d'autre dans cette catégorie ne vous évite de devoir manipuler la pelle en cours de cuisson, et après un après-midi passé à tourner un bouton plutôt qu'à courir après une pizza avec une pelle, nous ne sommes pas pressés de revenir en arrière.

Il convient à un foyer qui cuisine pour des amis le week-end, à quiconque souhaite emmener un four dans le jardin d'autrui (10 kg, pieds pliables et sac de transport) et à quiconque veut faire de bonnes pizzas sans avoir à apprendre d'abord à les faire tourner avec une pelle. Il convient moins à quelqu'un qui recherche 500 °C, le choix entre le bois et le gaz, ou un four qu'il peut allumer et laisser sans surveillance. Si cela vous correspond, un four à gaz sera un meilleur choix, et si vous souhaitez essayer la pizza sur pierre avant de vous engager dans un four d'extérieur, notre pierre à pizza Mount Etna fonctionne très bien dans un four de cuisine.

Le Piana est livré avec une garantie de 2 ans à compter de la date de facturation, couvrant les défauts de fabrication et de conformité : une pièce défectueuse, un défaut de main-d'œuvre ou un produit non conforme à sa description. Les réclamations passent par nous, et nous traitons avec ZiiPa en votre nom pour organiser une réparation, le remplacement d'une pièce ou un échange.

Il existe trois coloris : Charcoal (charbon), Eucalyptus et Chalk (craie). Eucalyptus est celui vers lequel les gens se tournent, un vert sauge doux qui est beaucoup plus esthétique en extérieur que le noir mat habituel. Plusieurs accessoires sont disponibles dans les trois mêmes couleurs, notamment le chariot Vallone, le sac Fontana, la pelle à granulés Melfa et les boîtes à pâte Spetina, de sorte que tout l'équipement soit assorti plutôt que d'avoir l'air assemblé avec des pièces disparates. Les kits vous permettent de choisir votre couleur pour le four et les accessoires assortis en une seule fois.

Verdict

Nous avons passé un très bon après-midi avec le Piana. Neuf pizzas, tout le monde a mangé à sa faim, et c'est le genre de moment où les gens restent autour du four au lieu de s'éparpiller. La pierre rotative est un véritable atout plutôt qu'une simple ligne sur une fiche technique, la trappe de chargement par le haut signifie qu'une longue session reste conviviale, et l'ensemble s'est rangé et a voyagé sans aucun souci.

Ce que nous dirions à quiconque en achète un : vérifiez que la pierre tourne avant de l'allumer, gardez la porte fermée, farinez la pelle avec de la semoule et choisissez votre kit lors de la commande du four. Le kit Pizza Night couvre la manipulation du combustible et le nettoyage de la pierre en une seule commande, et le kit de démarrage vous permet de cuisiner dès son arrivée.

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Questions courantes

Le ZiiPa Piana en vaut-il la peine ?

Il en vaut la peine si vous souhaitez des pizzas de style napolitain au feu de bois et que vous aimez entretenir un feu. La pierre rotative élimine le travail de manipulation à la pelle en milieu de cuisson, et une pizza de 30 cm cuit en 90 secondes environ. Si vous ne faites des pizzas que de temps en temps et que le résultat de votre four de cuisine vous convient, une pierre à pizza Mount Etna représente un investissement bien moindre.

Le ZiiPa Piana est-il garanti ?

Oui. Il bénéficie d'une garantie de 2 ans à compter de la date de facturation, couvrant les défauts de fabrication et de conformité. Contactez-nous avec une preuve d'achat et des photos ou une courte vidéo du problème, et nous organiserons la réclamation auprès de ZiiPa pour vous.

Que dois-je acheter avec le Piana ?

Pour votre première cuisson, vous avez besoin de granulés et d'une pelle, tous deux inclus dans le kit de démarrage et le kit Pizza Night. Une brosse permet de garder la pierre propre et est incluse dans le kit Pizza Night. Le distributeur, les boîtes à pâte, le chariot et la housse facilitent les sessions prolongées, mais aucun n'est indispensable.

Puis-je utiliser le ZiiPa Piana à l'intérieur ?

Non. C'est un four à combustible solide qui dégage des gaz de combustion, il doit donc être utilisé à l'extérieur dans un espace bien ventilé, et non dans une véranda ou sous un abri sans une bonne circulation d'air.